Recetas Pan

Panes Trenzados

1000gr Harina de Fuerza

620ml Agua

200gr Masa madre Cucharón

20gr Levadura fresca

20gr Sal

20gr Azúcar

40-50gr Miel

80gr Mantequilla o cualquier grasa (ej: aceite)

Observaciones:

*Para hacer pan lo mejor es utilizar una harina de fuerza media. Si usamos harinas de fuerza tendremos que añadirle a la receta grasas.

*Cantidades referentes por cada 1000gr de harina.

* El porcentaje de proteínas marca la fuerza de la harina, entre 9-14%. Contra más número de proteínas, más fuerte es la harina.

 * Los 20gr de levadura y sal es importante que no sobrepasen nunca lo estipulado por kilo de harina.

* La cantidad de agua dependerá del tipo de pan que queramos preparar.

* El agua puede ser de grifo, lo importante es que sea potable.

• Amasar todos los ingredientes 15 minutos a velocidad lenta.

• Dividir en piezas y preformar suavemente, dando un reposo de 20/30 min.

• Formar las piezas (trenzas, pelotas, flores, etc.)

• Fermentar 70min.

• Hornear a 225ºC con vapor.

El tiempo de horneado depende del peso de cada pieza.

* El vapor del horno sirve para que el pan suba, cree corteza y coja forma.

 

Pan con harina de Espelta

700gr Harina espelta blanca

300gr Harina espelta integral

650ml Agua

200gr Masa madre

20gr Sal

15gr Levadura

• Amasar todo junto.

• Extraer la masa de la artesa o de amasadora y conferirle unos pliegues sobre sí misma para darle consistencia.

• Reposo en cubeta o recipiente cubierta con una tela durante 120min, dándoles plegados cada 25min.

• Proceder a dividir piezas y bolear ligeramente.

• Reposo en bola durante 30min al abrigo de corrientes de aire.

• Darle forma como se desee.

• Fermentar en cámara a 23ºC y una humedad del 80% durante 1 hora.

• Hornear a una entrada de 235ºC cayendo a 210ºC vaporizando al entrar.

Horno de suela de piedra, tiempo según peso.

Pan Integral

200gr Harina trigo fuerza

700 Harina integral

100gr Harina integral tostada

700ml Agua

20gr Sal

200gr Masa madre

15 gr Levadura

Observaciones:

* Para que el pan integral cumpla bien su función de ayudar a la evacuación del organismo es importante que la harina integral contenga partículas pequeñas o medianas del salvado y contenga también germen de tirgo.

• Amasar todos los ingredientes (añadiendo el agua a partir del 60% poco a poco).

• Prefermentar en bloque 70min, dando pliegues a la masa cada 30min.

• Dividir porciones y formar piezas según formato. Fermentar 70min más.

• Cocer al horno fuerte a 245ºC descendiente a 200ºC con vapor.

Espigas Dobles y otras variedades

700gr Kamut

300gr Harina trigo 200W

700gr Agua

20gr Sal

200gr Masa madre

15gr Levadura

25gr Aceite oliva

• Amasar todos los ingredientes (añadiendo el agua a partir del 60% poco a poco).

• Prefermentar en bloque 70min, dando pliegues a la masa cada 30min.

• Dividir porciones de 350gr y formar las piezas. Fermentar 70min más.

• Hacer cortes con tijeras y pasar cada corte para un lado.

• Cocer al horno fuerte a 245ºC con vapor.

Panes de Diseño

1000gr Harina trigo T80

650ml Agua

200gr Masa madre

20gr Sal

20gr Levadura fresca

• Amasar todos los ingredientes añadiendo el 60% del agua al inicio.

Añadir el resto del agua poco apoco, hacia el final del proceso.

Amasar  15 minutos a velocidad lenta o 3 min a lenta y 12min a marcha rápida.

• Fermentación en bloque, sobre 1h- 1.15h doblando cada 30min.

• Dividir en piezas de 500gr y preformar. Dejar 20min de reposo.

• Formar. Fermentación final de 45min- 1h a 26ºC, 70% humedad.

• Decorar o greñar (corte preciso).

• Hornear 235ºC con vapor, unos 35min.

Pan Integral con Café, Cereales y Semillas

450gr Harina trigo

350gr Harina integral trigo

200gr Harina integral centeno

650ml Café

20gr Sal

200gr Masa madre

20gr Levadura fresca

50gr Miel

20gr Leche en polvo

400gr Cereales tostados  (100gr pipas girasol, 150gr semillas sésamo, 100gr copos de avena, 50gr lino)

Observaciones:

* En el caso de querer cambiar el sabor, se pueden cambiar los líquidos.

• Tostar los cereales y semillas, remojar en agua.

• Amasar todos los ingredientes menos los cereales y semillas, que los incorporaremos en el último momento.

• Fermentación en bloque de 1:30h-2h, practicando unos dobleces en la masa hacia los 60min.

• Dividir la masa en porciones de acuerdo al peso deseado. Preformar las piezas con suavidad.

• Formar las piezas. Fermentación final de unos 45min.

• Hornear a 245ºC con vapor. Abrir el tiro en los últimos 10min.

Pan de Cítricos

1000gr Harina fuerza

300ml Agua

200gr Masa madre

20gr Sal

200gr Zumo naranja

25gr Levadura

60gr Mantequilla

120gr Huevos

160gr Azúcar

2ud Naranja rallada

100gr Aceite oliva

• Amasar: esponja y resto de ingredientes.

• Dividir porciones según molde 5gr por 3cm.

• Heñir (apretar con los puños) y prefermentar 20min.

• Formar cilindros un poco más largos que los moldes y enmoldar.

• Fermentar hasta ¾ de la capacidad del molde.

• Cocer a horno medio con vapor.

• Desmoldar y poner a orear a la salida del horno.

Observaciones:

*  Del resultado de esta receta se obtiene una mezcla de pan y briox.

*  Aunque aquí marque formar en moldes se pueden hacer de otras formas, como por ejemplo en forma de Bretzels y añadirle una crema cítrica.

Sin molde: Trenzar, mojar en un papel con agua y rebozar en azúcar moreno.

Crema Cítrica

• Infusionar leche con pieles cítricas y azúcar. Una vez hierva, colar y verter sobre los huevos y la maicena bien mezclados.

• Volver a poner al fuego, varillar hasta que espese.