Repostería: masa de galletas y rellenos

Sablé de Chocolate

160 gr Mantequilla (a dados fría)

40 gr Pasta de cacao

4 gr Sal

120 gr Azúcar

80 gr Polvo de almendra

40 gr Huevo pasteurizado

260 gr Harina de pastelería

10 gr Extracto de vainilla

30 gr Cacao en polvo

• Batir en la Kitchen todos los ingredientes empezando con los sólidos mezclados y luego añadiendo la mantequilla, excepto el huevo, a velocidad media.

• Añadir el huevo y el extracto de vainilla.

  No amasar en exceso la masa.

• Reservar en nevera durante 1 hora.

• Estirar a 3mm y cortar en rectángulos de 12,5 cm x 3cm.

Hornear a 160º 12 minutos, enfriar y reservar en recipiente hermético.

Sablé de Vainilla

270 gr Mantequilla (a dados fría)

8 gr Sal

170 gr Azúcar lustre

80 gr Polvo de almendra

50 gr Huevo pasteurizado

480 gr Harina de pastelería

10 gr Extracto de vainilla

1 Vaina de Vainilla

• Batir en la Kitchen todos los ingredientes empezando con los sólidos mezclados y luego añadiendo la mantequilla, excepto el huevo, a velocidad media.

• Añadir el huevo y el extracto de vainilla.

  No amasar en exceso la masa.

• Reservar en nevera durante 1 hora.

• Estirar a 3mm y cortar en rectángulos de 12,5 cm x 3cm.

Hornear a 160º 12 minutos, enfriar y reservar en recipiente hermético.

Rellenos, Cremosos y Compotas

Para el cremoso de mango pasión

200 gr Pulpa de Mango

55 gr Pulpa de Pasión

85 gr Nata

100 gr Yemas pasteurizadas

120 gr Huevos pasteurizados

100 gr Azúcar

125 gr Mantequilla

8 gr Hojas de gelatina

• Hervir todo junto a excepción de yemas y huevos que reservaremos en un bol bien mezclado.

• Una vez hierva, retiramos del fuego y vertemos la mezcla de huevo.

Volver a poner al fuego y no dejar de remover hasta llegar a los 83ºC.

Para el cremoso de frambuesa

255 gr Pulpa de frambuesa

85 gr Nata

100 gr Yemas pasteurizadas

120 gr Huevos pasteurizados

100 gr Azúcar

125 gr Mantequilla

8 gr Hojas de gelatina

• Hervir todo junto a excepción de yemas y huevos que reservaremos en un bol bien mezclado.

• Una vez hierva, retiramos del fuego y vertemos la mezcla de huevo.

Volver a poner al fuego y no dejar de remover hasta llegar a los 83ºC.

Filmar a piel.

Para el cremoso de cereza

255 gr Pulpa de cereza

85 gr Nata

100 gr Yemas pasteurizadas

120 gr Huevos pasteurizados

100 gr Azúcar

125 gr Mantequilla

8 gr Hojas de gelatina

• Realizar una crema inglesa con todos los ingredientes, excepto la mantequilla y las hojas de gelatina que estarán en agua fría.

• Incorporar la gelatina hidratada.

• Cuando haya alcanzado los 30ºC triturar, con túrmix, la mantequilla fría a dados.

Rellenar moldes.

Para el cremoso de mandarina

400 gr Puré mandarina

150 gr Mantequilla

125 gr Azúcar

10 gr Gelatina 220 blooms+50 gr. H2o

140 gr Huevos

4 gr Pectina nh

10 gr Zumo limón

1  Vaina vainilla

3  Pieles de mandarina

2 gr Aceite esencial mandarina

•Mezclar todo y llevar a ebullición.

 Agregar la gelatina y moldear.

Para la crema de lima

100 gr Huevo

20 gr Agua

40 gr Zumo de lima

50 gr Azúcar

40 gr Glucosa

80 gr Mantequilla

½ u Hoja de gelatina

2 u Ralladura de piel de lima

• Juntar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos a hervor a fuego medio sin dejar de varillar.

• Incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada.

• Cuando la mezcla este a 30ºC mezclar con ayuda de un túrmix la mantequilla y las ralladuras de piel de lima. Reservar en nevera.

Para la compota de plátano

400 gr Plátano a trozos

60 gr Azúcar

20 gr Glucosa

90 gr Nata 35%MG

2 gr Hoja de gelatina

1 Vaina de vainilla

• Hervir la nata, la glucosa, con la vaina de vainilla y las hojas de gelatina. Retirar.

• En otro cazo, caramelizamos el azúcar.

• Cuando esté listo el caramelo, vertemos sobre él, la infusión de nata y removemos bien con varilla.

• Finalmente, incorporar la fruta a trozos.

Enmoldar y congelar.

CREMOSO DE CHOCOLATE

300gr nata

71gr yemas

4gr hojas gelatina

75gr cobertura 70%

150gr cobertura leche

• Hervir nata con las hojas de gelatina. Retirar y añadirle las yemas.

Volver al fuego hasta alcanzar los 83ºC.

• Verter la infusión sobre las coberturas de chocolate y pasar el Túrmix.