Pasteles: Sacher  y Selva negra.

Sacher

Bizcocho de Chocolate

1 Huevos

11u Yemas

180gr Azúcar

225gr Mantequilla

180gr Cobertura 70%

11u Claras

180gr Azúcar

225gr Harina floja

15gr Impulsor

• Montamos a media marcha la mantequilla pomada, en forma de dados, con los primeros 180gr de azúcar.

• Incorporamos, poco a poco, las yemas y el huevo.

• Fundimos la cobertura de chocolate al micro y vertemos en hilo sobre la mezcla.

• A parte, montamos (marcha media) las claras con un chorrito de limón y cuando estén ya blanqueadas añadimos, por último, el segundo azúcar.

• Agregamos la harina e impulsor tamizados, batir hasta integrarse todos los ingredientes y retirar de la batidora.

• Con marisa y movimientos envolventes, incorporamos el merengue a la mezcla en varias veces.

• Forramos el molde con papel de horno y rellenar.

• Hornear a 180º durante 40 min.

Mousse de Chocolate 70% (Base Nata)

350gr Nata líquida 35%

350gr Cobertura negra 70%

300gr Nata semimontada

• Hacemos una ganache con la nata líquida y la cobertura.

• Cuando la trufa está a 35º-40ºC incorporamos la nata espumosa.

• Reservamos en frío y montamos.

  

Almíbar de cacao

90g cacao en polvo

800g agua

200g azúcar grano

• Llevamos a ebullición todo junto y reservamos.

Lo usaremos para emborrachar el bizcocho.

Glaseado Baño Espejo

56gr Agua

140gr Azúcar

26gr Glucosa

12gr Hojas gelatina (6uds.aprox)

42gr Cacao en polvo

34gr Mantequilla

246gr Gelatina fría (Gel)

• Ponemos a hervir el agua, azúcar, glucosa, hojas de gelatina y la gelatina fría.

• Cuando haya hervido, añadir el cacao puro y retirar del fuego.

• Pasamos la mezcla por un colador y agregamos la mantequilla  pasando el túrmix sin incorporar aire.

Montaje y acabado:

Partir el bizcocho en tres, eliminando también la corteza.

1.      Bizcocho chocolate (Emborrachado)

2.      Mermelada

3.      Bizcocho chocolate /Emborrachado)

4.      Mermelada

5.      Bizcocho chocolate

6.      Cubrir con trufa

7.      Bañar con Glaseado

Selva Negra

Bizcocho de Chocolate

247gr  mazapán

45gr azúcar

278gr huevos

53gr harina floja

4gr impulsor

25gr cacao en polvo

50gr pasta de cacao

75gr mantequilla

• En el mismo bol de batidora, pesar y montar el mazapán, el azúcar y los huevos.

• Fundimos la mantequilla y la pasta de cacao por separado.

• Mezclar harina, cacao en polvo e impulsor y tamizar.

• Una vez bien montados los huevos incorporamos los secos bien tamizados, mezclamos suavemente y añadimos la mezcla de la mantequilla y la pasta de cacao.

• Moldeamos en un molde e incorporamos griotines.

•Cocemos a 190ºc 20 minutos.

Almíbar de cacao

90g cacao en polvo

800g agua

200g azúcar grano

• Llevamos a ebullición todo junto y reservamos.

Lo usaremos para emborrachar el bizcocho.

Chantilly

1000g nata 35%

150g azúcar lustre

2 vainas de vainilla

Montaje y acabado:

Base

Nata y cerezas

Virutas de chocolate