Pastas Choux: Lionesas- Paris Brest, Éclairs y rellenos.

Lionesas  

500ml Leche

400gr Mantequilla

500gr Harina

10 Huevos

300gr Claras

C/s Sal

• Poner la leche a hervir con la sal y la grasa.

• Cuando hierva, incorporar de golpe la harina y escaldar utilizando una marisa.

• Poner la pasta en Kitchen o batidora con pala a velocidad 4 e ir incorporando los huevos y las claras poco a poco.

• Formar con manga, boquilla rizada mediana sobre lata y papel sulfurizado.

• Cocer al horno con tiro cerrado a 200ºC hasta que se hayan desarrollado y bajarlo a 100ºC durante 15-20min con el tiro abierto.

 * Importante, si se guardan, se deben filmar bien y congelarlas.

Rellenos:

Nata

Trufa clara

Paris- Brest

• Receta de Lionesa

Con la misma pasta de lionesas hacemos forma de rosco con la manga.

• Relleno:

240gr Mantequilla

100gr Praliné

300gr Crema Pastelera

•Mezclar la mantequilla pomada con el praliné.

 Incorporar la crema pastelera fría.

• Abrir el roscón por la mitad y rellenar.

Decorar con lustre.

Éclairs

200ml Agua

125gr Mantequilla

5gr Sal

200gr Harina

5 Huevos

•  Poner la leche a hervir con la sal y la grasa.

• Cuando hierva, incorporar de golpe la harina y escaldar utilizando una marisa.

• Poner la pasta en Kitchen o batidora con pala a velocidad 4 e ir incorporando los huevos y las claras poco a poco.

• Escudillar a lo largo, congelar y cortar.

• Cocer a horno fuerte, 200ºC.

• Rellenar y bañar.

Rellenos para Choux

Crema de chocolate

500gr Nata líquida

500gr Leche

200gr Yema huevo

100gr Azúcar

320gr Cobertura negra 70%

• Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, azúcar y las yemas hasta 85ºC

• Emulsionar y fundir la cobertura con la crema caliente.

Crema caramelo

300gr Azúcar

500gr Nata

53gr. Azúcar invertido

700gr Cobertura negra

132gr Mantequilla

3gr Sal

• Hacer un caramelo en seco a 190º

• Desglasar con la nata y el azúcar invertido calientes.

• Emulsionar con el chocolate, fundir.

• A 40º aprox. incorporar la mantequilla y mezclar.

Crema de vainilla

• Hacer una crema pastelera aromatizada a la vainilla

• Una vez enfriada rebajar con ¼ nata montada sin azúcar