Llibertat

     Albert Badia

Cremoso de Pasión

300gr Puré maracuyá

300gr Huevos

150gr Azúcar

4,5gr Hojas gelatina

• Ponemos el puré a hervir con el azúcar.

Añadir los huevos cuando haya cogido calor.

• Incorporar las hojas de gelatina y amoldar.

Bizcocho de chocolate

1,2uds Huevos

10,8 Yemas

180gr Azúcar

225gr Mantequilla

180gr Cobertura 70%

10,8uds Claras

180gr Azúcar

225gr Harina floja

15gr Impulsor

• Con pala en la batidora, montamos a media marcha la mantequilla con el azúcar e incorporamos las yemas poco a poco y por último juntamos la cobertura fundida.

• Montamos las claras con el segundo azúcar y reservar.

• Echamos los sólidos al batido de yemas y mantequilla.

• Incorporamos en varias veces el merengue a la base.

• Cocción 180ºC durante 40’

Crujiente de Neula

263gr Praliné avellana

127gr Cobertura leche

75gr barquillo azucarado

• Mezclar todos los ingredientes en la Kitchen con un poco de leche caliente.

• Con la espátula hacemos una fina capa en el bizcocho.

Mousse de chocolate blanco

125gr Leche

125gr Nata líquida

40gr Yemas

25gr Azúcar

480gr cobertura blanca Ivoire

35gr Manteca de cacao

3 Hojas gelatina

800gr Nata espumosa

• Hacemos una crema inglesa hasta 85ºC.

• Incorporamos la gelatina.

• Vertemos el chocolate blanco y a 40º mezclamos con la nata semimontada. Enfriar.

Pasión

Cremoso de Chocolate

150 gr Leche

150gr Nata

30gr Azúcar

60gr Yemas

4,5gr Hojas gelatina

• Preparamos una crema inglesa:

• Añadir las hojas de gelatina hidratadas.

• Incorporar la crema al chocolate y pasar túrmix.

Bizcocho de Avellana

2 Huevos

320gr Yemas

220gr Azúcar

140gr Mantequilla avellana

250gr Avellanas tostadas en polvo

330gr Claras

140gr Azúcar

210gr Harina fuerte

• Con pala en la batidora, montamos a media marcha las yemas con el primer azúcar.

• Montamos las claras con el segundo azúcar y reservar.

• Echamos los sólidos al batido de yemas, seguido de la mantequilla.

• Incorporamos en varias veces el merengue a la base.

• Cocción 180ºC durante 40’ (plancha).

NH Frambuesa

300gr puré de frambuea

45gr Azúcar

15gr Glucosa

5gr NH

Zumo de limón

• Hervir el puré con el azúcar y la glucosa hasta llegar a los 40-45ºc.

• Añadir el NH y finalmente el chorrito de limón.

Mousse de chocolate blanco

125gr Leche

125gr Nata líquida

40gr Yemas

25gr Azúcar

480gr cobertura blanca Ivoire

35gr Manteca de cacao

3 Hojas gelatina

800gr Nata espumosa

• Hacemos una crema inglesa hasta 85ºC.

• Incorporamos la gelatina.

• Vertemos el chocolate blanco y a 40º mezclamos con la nata semimontada. Enfriar.

Glaseado blanco

375gr Cobertura blanca opal

150gr Gelatina neutra

225gr Nata

5 hojas de gelatina

• Hervir nata con gelatinas, mezclar con el chocolate y colar (importante).

Llibertat y pasión avellana

Tiramisú

217g  azúcar

108g  agua

217g  yema

22g hojas de gelatina

1300g mascarpone

1083g  nata35%

• Cocemos el azúcar y el agua hasta 80ºc.

• Incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclamos e incorporamos el mascarpone.

Pasamos por el túrmix.

• Incorporamos las yemas, por último la nata espumosa a 35ºc en 3 veces y  reservamos.

Bizcocho de Cuchara

360g claras

150g azúcar

360g yemas

80g azúcar

20g azúcar invertido

130g harina

30g maizena

• Montamos las yemas junto a los otros azucares e incorporamos la harina y la    maicena.

• Montamos las claras con un chorrito de limón y el azúcar.

• Incorporar el merengue en 3 veces.

•Estiramos en un marco de 0,5 de grosor.

•Cocción 250ºc durante 6 minutos aproximadamente.

Almíbar de Café

667g agua

190g azúcar

48g café soluble

95g amaretto (Licor)

• Hervimos todo menos el amareto, cuando tengamos el almíbar a 35ºc incorporamos el amareto.

Montaje y Acabado

1.      Bizcocho

2.      Café

3.      Base queso

4.      Cacao puro

Tatin de Manzana

500 gr de caramelo

40 gr de mantequilla

8 manzanas reineta

• Cortar las manzanas en pequeños dados (Brunoise) y calentar un poco al micro.

• Elaboramos un caramelo en seco bien tostado con azúcar al fuego.

Una vez se haya tostado, añadimos la mantequilla a dados y pasamos túrmix.

• Enfriar sobre silpat y una vez frío pasar por el robot para obtener un polvo fino.

•Rebozar la pulpa/dados con el polvo de caramelo.

•Incorporar la brunoise de manzana caramelizada en un cazo de caramelo y precocer durante 3 min.

Incorporar en el molde con silpat debajo y cocer a 170ºC durante 15 min.

Acabado

Opción: Hacer un crumble o strudel

Pastel Sara

Base

200gr Harina

200gr Azúcar

6 Huevos

• Hacemos el bizcocho y reservamos.

• Cortamos el mismo en tres pisos y emborrachamos con almíbar y proseco.

Relleno

500gr Crema de mantequilla

• Untamos la crema de mantequilla o Muselina muy ligeramente por encima de cada piso.

• Reconstruimos la estructura del pastel procurando que nos quede recto.

• Recubrimos todo el pastel con la crema: primero los lados y después el sobre del pastel.

Acabado y presentación

300gr Almendra palito tostada

•Rebozamos la totalidad del pastel con las almendras palito tostadas.

Opcional: Decoramos con rosas de mantequilla y lustre. 

Massini

Yema Clara

500gr Azúcar

220gr Agua

9,5u Huevos

30gr Harina de maíz (Maizena)

5gr Crémor Tártaro

1 Vaina vainilla

• Hacemos un regal con el azúcar y el agua.

• En otro perol mezclamos la maicena, el crémor y los huevos.

• Escaldamos la mezcla con el almíbar.

•Cocemos hasta espesar. Enfriamos rápidamente cambiando de recipiente.

Genovesa de almendra

300gr Huevos

3u Yemas

200gr Azúcar

50gr Mazapán

200gr Harina floja

15gr Impulsor

•Ponemos a montar en la batidora los huevos, las yemas, el azúcar y el mazapán.

•Cuando esté montado incorporamos a mano la harina con el impulsor.

•Forramos un molde y llenamos con el batido

•Cocción 180ºC durante 35’

Trufa 24 horas

500gr Nata líquida 35%

80gr Cobertura 70%

50gr Azúcar

•Ponemos a hervir la nata con el azúcar.

•Retiramos del fuego y mezclamos con la cobertura hasta deshacer por completo.

•Reposar en frío durante 24h y montar.

Nata montada

500gr Nata

100gr Azúcar

• Montar la nata con el azúcar

Montaje y Acabado:

1.      Genovesa (Emborrachar)

2.      Trufa montada

3.      Nata montada

4.      Genovesa (Emborrachar)

5.      Yema clara

6.      Azúcar

7.      Caramelizar con pala/soplete

Cheese Cake frío

Strudel/Crumble

100gr Azúcar moreno

100gr Mantequilla

100gr Harina floja

100gr Polvo almendra

25gr Pepitas chocolate

1gr Sal

• Batimos con pala, todos los ingredientes a la vez teniendo en cuenta que la mantequilla tiene que estar muy fría y cortada a daditos.

• Cocción 150ºC durante 35’

• Dejar reposar la mezcla una hora en frío.

Sablé prensado

400gr Strudel o Crumble

140gr Cobertura blanca fundida

50gr Mantequilla pomada

• Mezclamos todos los ingredientes y extender en molde.

   Dejar enfriar.

Mousse de queso

93gr Nata líquida

2gr Hoja de gelatina (1und.)

24gr Yogur en polvo

45gr Azúcar

100gr Queso Quark

50gr Queso semi rallado

460gr Nata semimontada

• Calentamos la nata líquida para deshacer la gelatina (previamente hidratada), el azúcar y el yogur en polvo (incorporar una vez haya hervido la nata).

• Incorporamos los quesos

• Cuando la mezcla esté a 40ºC aprox. Mezclamos con la nata semimontada.

Montaje y Acabado:

1.      Base de sablé prensado

2.      Mousse de queso

3.      Mermelada de frambuesa

4.      Gelatina neutra

5.      Frutos rojos frescos

Sacher- Massini-Cheese Cake

Pasteles: Sacher  y Selva negra.

Sacher

Bizcocho de Chocolate

1 Huevos

11u Yemas

180gr Azúcar

225gr Mantequilla

180gr Cobertura 70%

11u Claras

180gr Azúcar

225gr Harina floja

15gr Impulsor

• Montamos a media marcha la mantequilla pomada, en forma de dados, con los primeros 180gr de azúcar.

• Incorporamos, poco a poco, las yemas y el huevo.

• Fundimos la cobertura de chocolate al micro y vertemos en hilo sobre la mezcla.

• A parte, montamos (marcha media) las claras con un chorrito de limón y cuando estén ya blanqueadas añadimos, por último, el segundo azúcar.

• Agregamos la harina e impulsor tamizados, batir hasta integrarse todos los ingredientes y retirar de la batidora.

• Con marisa y movimientos envolventes, incorporamos el merengue a la mezcla en varias veces.

• Forramos el molde con papel de horno y rellenar.

• Hornear a 180º durante 40 min.

Mousse de Chocolate 70% (Base Nata)

350gr Nata líquida 35%

350gr Cobertura negra 70%

300gr Nata semimontada

• Hacemos una ganache con la nata líquida y la cobertura.

• Cuando la trufa está a 35º-40ºC incorporamos la nata espumosa.

• Reservamos en frío y montamos.

  

Almíbar de cacao

90g cacao en polvo

800g agua

200g azúcar grano

• Llevamos a ebullición todo junto y reservamos.

Lo usaremos para emborrachar el bizcocho.

Glaseado Baño Espejo

56gr Agua

140gr Azúcar

26gr Glucosa

12gr Hojas gelatina (6uds.aprox)

42gr Cacao en polvo

34gr Mantequilla

246gr Gelatina fría (Gel)

• Ponemos a hervir el agua, azúcar, glucosa, hojas de gelatina y la gelatina fría.

• Cuando haya hervido, añadir el cacao puro y retirar del fuego.

• Pasamos la mezcla por un colador y agregamos la mantequilla  pasando el túrmix sin incorporar aire.

Montaje y acabado:

Partir el bizcocho en tres, eliminando también la corteza.

1.      Bizcocho chocolate (Emborrachado)

2.      Mermelada

3.      Bizcocho chocolate /Emborrachado)

4.      Mermelada

5.      Bizcocho chocolate

6.      Cubrir con trufa

7.      Bañar con Glaseado

Selva Negra

Bizcocho de Chocolate

247gr  mazapán

45gr azúcar

278gr huevos

53gr harina floja

4gr impulsor

25gr cacao en polvo

50gr pasta de cacao

75gr mantequilla

• En el mismo bol de batidora, pesar y montar el mazapán, el azúcar y los huevos.

• Fundimos la mantequilla y la pasta de cacao por separado.

• Mezclar harina, cacao en polvo e impulsor y tamizar.

• Una vez bien montados los huevos incorporamos los secos bien tamizados, mezclamos suavemente y añadimos la mezcla de la mantequilla y la pasta de cacao.

• Moldeamos en un molde e incorporamos griotines.

•Cocemos a 190ºc 20 minutos.

Almíbar de cacao

90g cacao en polvo

800g agua

200g azúcar grano

• Llevamos a ebullición todo junto y reservamos.

Lo usaremos para emborrachar el bizcocho.

Chantilly

1000g nata 35%

150g azúcar lustre

2 vainas de vainilla

Montaje y acabado:

Base

Nata y cerezas

Virutas de chocolate

Galletas: Creps naranja, Lengua de gato

Creps  de Naranja

125 gr picadillo de naranja

125 gr granillo de  almendra

235 gr azúcar lustre

85 gr harina floja

125 gr leche

•Batimos la leche, el azúcar y la harina.

• Dosificamos en un silpat rectangular y ponemos el granillo encima junto al picadillo de naranja

•Cocemos a 210ºc, 10min.

Lenguas de Gato

100 gr mantequilla

100gr azúcar lustre

89gr huevos

150gr harina

Qs vainilla burbon

Qs sal

•Batimos en Kitchen, la mantequilla pomada junto al azúcar lustre y la media vaina de vainilla.

•Incorporamos los huevos a intervalos.

• Añadimos la sal junto a la harina tamizadas.

• Escudillamos a lo largo y cocemos 180ºc, 10min.

Cookies de Chocolate y nueces

50g mantequilla

37g azúcar lustre

50g azúcar de caña

25g huevos

75g perlas chocolate

70g nueces picadas

100g harina

1g sal

1g bicarbonato

• Amasar en la Kitchen con varilla, la mantequilla pomada a temperatura ambiente con los azúcares.

• Incorporar los huevos a la mezcla, de uno en uno.

• En un bol juntar la harina, el bicarbonato y la sal y tamizarlo.

Añadirlo a la mezcla y seguir batiendo hasta obtener la masa compacta.

• Sacamos la pasta de la amasadora, agregamos las nueces y las perlas de chocolate (reservar unas pocas para luego).

• Para gran elaboración hacemos rulos de 250gr que luego partiremos o directamente, con una cuchara sopera, cogemos porciones que redondeamos y aplastamos un poco con la mano.

• Echamos por encima de cada pieza unas cuantas perlas de chocolate.

• Cocer al horno 180-200ºC durante 10-15min.

Galletas fruta de la pasión

375gr. Harina

225gr. Mantequilla

150gr. Azúcar lustre

95gr. Pulpa de fruta de la pasión

Cerezas en almíbar

• En kitchen con varilla, amasamos la mantequilla pomada con la harina tamizada.

• Incorporar el azúcar y la pulpa.

•Formar rollos de 200g de peso y 40cm de largo y enfriar.

•Pincelar con leche y enrollar en azúcar de caña.

• Cortar en 1,5 cm de grosor y hornear a 170ºC durante 10-15min.

Galletas de Lima

375gr. Harina

225gr. Mantequilla

150gr. Azúcar en polvo

95gr. Pulpa de lima

c/s Ralladura de lima

• En kitchen con varilla, amasamos la mantequilla pomada con la harina tamizada.

• Incorporar el azúcar y la pulpa.

•Formar rollos de 200g de peso y 40cm de largo y enfriar.

•Pincelar con leche y enrollar en azúcar de caña.

• Cortar en 1,5 cm de grosor y hornear a 170ºC durante 10-15min.

Pasta vienesa

250gr Mantequilla

125gr Azúcar lustre

83gr  Leche

375gr Harina

•Mezclar la mantequilla pomada con los azucares.

• Incorporar la leche y por último la harina tamizada.

• Escudillamos (manga pastelera) y cocemos a 190ºc durante 10-15min.



Fotos clase:

Pasta viena chocolate- Galletas de Lima

Galletas Pasión

Cookies- Pasta viena cereza

Carquiñolis

269gr. Bizcocho

340gr. Anís

4 Huevos

1250gr. Azúcar

1670gr. Harina

40gr Bicarbonato amónico

900gr. Almendra con piel

Ralladura limón

Canela

• En batidora con pala, disolvemos el bizcocho con el anís e incorporamos las yemas y el azúcar.

• Una vez mezclados, echar la harina con el bicarbonato.

• Incorporar la almendra con piel.

• Trabajamos la masa formando barras de 400gr  y colocándolas en una lata untada de aceite.

   Dejamos reposar 30min en nevera.

• Una vez enfriada, aplanamos un poco las barritas con los dedos y pintamos con huevo.

• Cocer al horno a 180ºC durante 20min.

• Dejar enfriar un poco a temperatura ambiente y cortar cada barra en diagonal, en piezas individuales de 1 cm.

• Volver a poner en el horno a 180ºC durante 5-10min.

Virutas

600gr Harina

600gr Azúcar lustre

125gr Agua

125gr Claras

1/2ud. Zumo limón

c/s Granillo de almendra cruda

c/s Cobertura negra

• Mezclamos todos los ingredientes.

• Con manga, boquilla pequeña, sobre lata engrasada o silpat, dibujamos elipses.

• Espolvoreamos el Granillo o almendra en palitos, retiramos el sobrante volcando la placa.

• Cocer al horno a 215ºC de 6 a 7’ min.

• Según salen del horno, ayudándonos de un cilindro pequeño de 1cms de diámetro más o menos. Damos forma a las virutas.