Tiramisú

217g  azúcar

108g  agua

217g  yema

22g hojas de gelatina

1300g mascarpone

1083g  nata35%

• Cocemos el azúcar y el agua hasta 80ºc.

• Incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclamos e incorporamos el mascarpone.

Pasamos por el túrmix.

• Incorporamos las yemas, por último la nata espumosa a 35ºc en 3 veces y  reservamos.

Bizcocho de Cuchara

360g claras

150g azúcar

360g yemas

80g azúcar

20g azúcar invertido

130g harina

30g maizena

• Montamos las yemas junto a los otros azucares e incorporamos la harina y la    maicena.

• Montamos las claras con un chorrito de limón y el azúcar.

• Incorporar el merengue en 3 veces.

•Estiramos en un marco de 0,5 de grosor.

•Cocción 250ºc durante 6 minutos aproximadamente.

Almíbar de Café

667g agua

190g azúcar

48g café soluble

95g amaretto (Licor)

• Hervimos todo menos el amareto, cuando tengamos el almíbar a 35ºc incorporamos el amareto.

Montaje y Acabado

1.      Bizcocho

2.      Café

3.      Base queso

4.      Cacao puro

Tatin de Manzana

500 gr de caramelo

40 gr de mantequilla

8 manzanas reineta

• Cortar las manzanas en pequeños dados (Brunoise) y calentar un poco al micro.

• Elaboramos un caramelo en seco bien tostado con azúcar al fuego.

Una vez se haya tostado, añadimos la mantequilla a dados y pasamos túrmix.

• Enfriar sobre silpat y una vez frío pasar por el robot para obtener un polvo fino.

•Rebozar la pulpa/dados con el polvo de caramelo.

•Incorporar la brunoise de manzana caramelizada en un cazo de caramelo y precocer durante 3 min.

Incorporar en el molde con silpat debajo y cocer a 170ºC durante 15 min.

Acabado

Opción: Hacer un crumble o strudel

Pastel Sara

Base

200gr Harina

200gr Azúcar

6 Huevos

• Hacemos el bizcocho y reservamos.

• Cortamos el mismo en tres pisos y emborrachamos con almíbar y proseco.

Relleno

500gr Crema de mantequilla

• Untamos la crema de mantequilla o Muselina muy ligeramente por encima de cada piso.

• Reconstruimos la estructura del pastel procurando que nos quede recto.

• Recubrimos todo el pastel con la crema: primero los lados y después el sobre del pastel.

Acabado y presentación

300gr Almendra palito tostada

•Rebozamos la totalidad del pastel con las almendras palito tostadas.

Opcional: Decoramos con rosas de mantequilla y lustre.