Azúcar
Breve historia del azúcar
Fue 400a.c. cuando Alejandro el Grande en sus
viajes por la India descubrió en unas cañas, un sabor muy parecido al de la
miel que era el único sabor dulce que se conocía hasta entonces.
300d.c. se empieza en la India la producción de
azúcar, hasta el siglo X no se extiende el conocimiento del azúcar en
occidente, en el siglo XII ya se consume el azúcar en occidente, pero su coste
era muy elevado.
En el año 1747 un químico alemán descubre la remolacha
azucarera, que tiene el mismo contenido de azúcar que la caña de azúcar.
En el paso de los años se ha conseguido aumentar la
extracción de la sacarosa en la remolacha, motivo por el cual el precio del
azúcar ha descendido.
En una tonelada de cañas de azúcar se extrae aproximadamente
70kg azúcar cristalizado.
La remolacha esta cultivada en sitios cálidos i
actualmente se extrae un 20% aprox.
El cloruro de calcio
Es un tipo de cal que absorbe la humedad y evita a que
la pieza de azúcar absorba humedad y se rompa.
Cuando las piedras de calcio se hinchan y se rompen
hay que cambiarlas rápidamente por otras ya que su efecto ha terminado.
Esta cal no debe de estar en contacto con el producto
es tóxico.
Absorbe muy rápido el agua pero no es reversible.
Actualmente está prohibido para los productos de
pastelería.
Gel de sílice (silicasec)
Es un derivado del ácido silícico, absorbe la humedad
del azúcar.
Para utilizarlo en alimentos como por ejemplo galletas
etc... Tenemos que utilizarlo envasado.
Crémor tártaro
Producto orgánico que se encuentra en las cubas
de los vinos.
Evita la recristalización de los azucares. Se
incorpora aproximadamente unos 5gr por Kg. de azúcar.
Se añadirá al principio de la mezcla.
Consejos
para la realización de un buen caramelo
Trabajar a 20, 24ºc y una humedad relativa de 30 a 40%
Zona con mucha humedad más glucosa
Más glucosa más grados
Menos glucosa menos grados
Colorear el azúcar 4ºc por debajo del punto final
Colorear con alcohol cocer 2ºc más el azúcar
AZÚCAR SOPLADO
100 gr. de glucosa por:
1000 gr. de azúcar
400 gr. de agua
12 gotas de ácido tartárico
Cocción 165ºC- 170ºC
Elaboración:
Como regla general, para todos los trabajos en azúcar,
este tiene que derretirse despacio y cocerse rápidamente para evitar que el azúcar
tome un color "amarillento" (lo que ocurre cuando se cuece demasiado
lento)
La higrometría favorable para trabajar el azúcar es
50-55% como máximo.
Los trabajos en azúcar tirado serán almacenados en un
armario o una caja cerrada herméticamente con capsulas de Silicasec.
IMPORTANTE
Para aprender a trabajar el azúcar tirado o el azúcar
soplado, cocer siempre la misma cantidad de azúcar. Si se cuece 500 g de azúcar
y luego 1,500 Kg., el resultado al mismo grado de cocción, será diferente.
Le aconsejo cocer siempre 1 Kg. de azúcar para
controlar bien la cocción que es la base del éxito del trabajo del azúcar, se
trate del azúcar tirado o del azúcar soplado.
AZUCAR COLADO
1000 gr. Azúcar
400 gr. Agua
300 a 350 gr. Glucosa
Cocción a 160ºC
NORMAS GENERALES PARA LA COCCION DEL AZUCAR
La cocción es una de las etapas más importantes para
trabajar con éxito el azúcar tirado o soplado.
No se puede descuidar ningún detalle para obtener un
buen resultado.
1.Coger una sartén limpia, pasar sal
y vinagre y enjuagar.
2. Poner el agua en los primeros 35 a
40% en peso de azúcar.
3. Revuelva con una batidora para
ayudar a disolver el azúcar.
4. Fundir la mezcla suavemente a una
potencia media.
5. Antes y después de hervir, limpiar
los bordes de la cacerola para que ningún grano de azúcar cristalice. Repita
esto varias veces antes y después de la adición de glucosa.
6. Añadir la glucosa.
7. Cocer rápidamente (alto poder
calorífico). Un azúcar cocido muy lentamente toma un color amarillento.
EN RESUMEN, derretir lentamente, cocer rápidamente.
Gama de temperaturas de 150 a 170°C o 173°C
dependiendo de las recetas y la naturaleza del: azúcar utilizado
IMPORTANTE
Experimente con diferentes azúcares y use el más puro
y más limpio. Algunos azúcares deben ser desmontados, ya que contienen
impurezas. Su uso debe ser evitado. Para obtener un buen resultado, es
recomendable fundir el azúcar, el día antes de su uso. Se parara con el primer
hervor, con un anti-cristalizante. El azúcar debe ser fino, a menos que sea
soluble.
Recomendamos el uso de azúcar en terrones,
preferiblemente azúcar de caña.
Algunos azúcares cristalizados de grano grande, a
veces dan resultados bastante buenos también, pero mi preferencia es el azúcar
de caña.
Las temperaturas de volver a cocinar, la glucosa y la
cantidad de crémor tártaro variarán dependiendo de la calidad del azúcar
utilizado, y que se determinará con mayor o menor facilidad en función de su
experiencia.
El crémor tártaro se añade al principio de la cocción.
Mientras que el ácido tartárico, se añadirá después de
la cocción, en forma de gotas.
A partir de 140 °C, también es recomendable controlar
el azúcar con cuidado.
Los colores se añadirán al cazo en el mismo grado. Si
el color se hace sobre el mármol se debe tener cuidado de añadir alcohol a 90 °
C, colorante, y cocer sensiblemente (más de 1 o 2 ° C).
Es necesario saber para finalizar que cuanto más se
cuece el azúcar a alta temperatura menos granos tendrá.
MATERIALES PARA EL TRABAJO DEL AZÚCAR
COLADO
Ollas de cobre.
Mármol.
Un termómetro de azúcar.
Triángulos grandes y pequeños.
Puntillas.
Pares de tijeras; una grande y una pequeña
Guantes de goma (si procede)
Pinceles pequeños finos y gruesos.
1 quemador pequeño (de gas).
Un armario hermético (Metálico o de metraquilato)
Plásticos gruesos donde el azúcar no se pegue.
Batidor
Espátulas
Papel siliconado
Círculos diversos
Moldes de silicona
Consejos para la elaboración de
piezas artísticas
La originalidad, la limpieza, la ejecución, la
disposición de elementos en el espacio, el movimiento y la expresión dada a la
pieza son los criterios de trabajo para ser bien juzgado.
Le aconsejamos trabajar las áreas que usted domina,
para evitar los problemas. Calidad técnica, la claridad del trabajo, la
atención prestada a una ilustración en aerógrafo, armonía de colores son, a
menudo, elementos que marcan la diferencia.
En nuestra opinión, el placer en el diseño de la obra
es, en gran parte tan importante como la clasificación de un concurso. El arte
es un área que requiere considerable práctica y el trabajo y la perseverancia
siempre terminan triunfando.
Los criterios que son siempre valorados son: calidad,
satinado y brillo de azúcar, la finura del pastillaje, la contribución de
algunos puntos de vista técnicos nuevos.
Para estar bien considerada una pieza al ser observada
no debe dejar indiferente a quién la observa, ¡sorpresa! La disposición de los
componentes y el montaje tienen una gran importancia.
De hecho, esto es lo que mostrará el trabajo realizado
anteriormente. En los mejores niveles, a menudo hace la diferencia entre los
primeros lugares.
PARA LAS VITRINAS
La base tiene un doble fondo con el fin de colocar y
poder meter un deshidratante: cloruro de calcio, o Silicasec.
Los vidrios se montarán con cinta adhesiva o pegamento
de silicona incolora.
Las vitrinas deben ser lo más hermético posible para
garantizar la conservación adecuada de la pieza.
En el mejor de los casos la base para que una pieza
artística sin que sea para degustar en el interior o para poner en la base de
la vitrina con una placa de cristal, siempre tiene que estar herméticamente
cerrada.
