Postres en vaso

Hans Ovando

Pastelería de restaurante

·         Definición

Crear platos con múltiples ingredientes que tengan un nexo entre si; aplicando técnicas tanto de cocina como de pastelería.

·         Las familias

- Snack: pastelería salada, panificación

- Pre-postre: conexión entre la cocina y la pastelería. Su función es limpiar el paladar, dar un descanso al comensal; la tendencia de estos platos suelen ser frescos y ligeros.

- Postre: Culminación de un menú, la última impresión que le quedara al cliente de un restaurante. El postre en un menú debe estar en perfecto equilibrio y armonía con el menú degustado por el cliente (en el caso de un menú degustación).

- Petit-fours-morphins: pequeñas piezas dulces que acompañan el café.

Como crear un postre

1. Parámetros:

Copia: Encontraremos la fotocopia y la adaptación de algo ya existente, en la cual trataremos el producto y lo convertiremos en algo nuevo.

Tradición: Crear a partir de una costumbre o algo típico. La tradición cambiará según el punto geográfico.

Ej.: Yogurt con frutos rojos, quesos con frutos secos

Des-construcción: Crear a partir de algo ya creado (versiones).

Ej.: Mojito. composición: azúcar moreno (gelatina); menta (aire); lima (puré); ron (helado); soda (técnica); hielo (técnica)

Monográfico: Crear un postre con un producto PRE-dominante

Ej.: Chocolate en texturas

Elementos de temporada o moda: Según tendencias gastronómicas.

Ej.: Citronella, lima kaffir, juzu, etc.

Hilo argumental: Es crear un postre a partir de una acción que desarrollamos en la vida cotidiana

Ej.: El desayuno

Interpretación: Crear a partir de las relaciones entre los productos realizando una interpretación de ello.

Ej.: Fruto + lácteo + un referente à Frambuesa-brie-albahaca

Relación entre la tradición de comer frutos rojos y lácteos, mas un referente del queso como lo es la albahaca. A su vez existe una conexión entre lo herbáceo de la albahaca y lo floral de la frambuesa.

2. Ingredientes de un postre:

Estos determinaran el sabor de nuestro postre. Es importante conocer la materia prima, tener en nuestra memoria una biblioteca de sabores y la relación entre los sabores que emplearemos. Esto es de gran valor y economía de tiempo para la creación de un postre, para no caer en lo que llamamos “descarte por prueba y error”.

Elección de los elementos: Estos tienen que tener un contraste gustativo, aceptación por el paladar, tener en cuenta la doble naturaleza o las combinaciones entre ellos. Textura (evitar caer en un postre plano) intentaremos de provocar el máximo de sensaciones.

3. Técnica:

Esta debe de estar al servicio del sabor, elegir la más adecuada para entregar textura a un producto si perjudicar o ensuciar su sabor. Reducir o aumentar el sabor de un producto, dar frió o calor.

4. Emplatado:

Debe existir integración de los productos, análisis del volumen del postre y de cada ingrediente. La posición de los elementos constituyentes del postre dependerán de la relación entre si y de lo que cada pastelero quiera representar a nivel gustativo, filosófico y sentimental (No caer en el exceso ni en la carencia).

Bali (Mango milk rice and coconut)

Ingredientes

Elaboración

Para el streussel  de Coco   75 gr  Azúcar sacarosa   75 gr  Azúcar Moreno   70 gr  Coco Rallado   75 gr  Harina almendra 150 gr  Harina 145 gr Mantequilla un vez cocido 2 ralladuras de lima Para el compota de Mango Pasión 100 gr Mango a dados 150 gr Pulpa de Mango   40 gr Puré de Pasión   80 gr Azúcar     5 gr Pectina NH     2 gr Ac Cítrico Para el gelificado de arroz con leche 500 gr leche entera   60 gr arroz   40 gr Azúcar     ½ u vaina de vainilla      1 u piel de limón     4 gr Gelatina 150 gr nata  semi montada Para la mousse de mango 300 gr Puré de mango     9 gr Gelatina 130 gr Merengue italiano 160 gr Nata  35% semi montada Merengue Italiano 130 gr Claras 200 gr Azúcar   70 gr Agua

Para el streussel de coco Colocar todos los ingredientes en la kitchen aid junto a la mantequilla fría y cortada a dados, trabajar con la pala hasta arenar, cocer a 150ºC  15 minutos aprox. Para la compota de Mango Pasión Templar el puré a 40ºC, incorporar la pectina mezclada con el azúcar, incorporar la fruta y cocer mezclando continuamente. Una vez alcance la ebullición incorporar el ácido cítrico volcar en un bol y reservar Para el gelificado de arroz con leche Colocar en un cazo la leche, el arroz, el azúcar y la vaina de vainilla, cocer por 30 min a fuego lento, retirar la vaina de vainilla e incorporar la gelatina hidratada al resultado. Romper con el túrmix y reservar con film en la nevera, dejar enfriar hasta los 30ºC e incorporar la nata semi-montada colocar en moldes a altura de 1,5 cm. Reservar en el congelador Para la Mousse de mango Remojar las hojas de gelatina, templar el puré a 28ºC, fundir la gelatina al microondas y mezclar con el puré. Añadir el merengue a 30º C y mezclar a continuación la nata semi montada. Merengue Italiano Cocer el agua y las claras a 118ºC 120ºC volcar sobre las claras semi-montadas y montar el merengue a velocidad media hasta que enfríe a 30ºC Acabado: Glaseado neutro, bouquet de frutas y hojas verdes en el centro de chocolate amarillo.

Vaso petit suit /fresa nata

Ingredientes

Elaboración

Para el cremoso ligero petit suit 500 gr Petit Suit (fresa)   60 gr Nata 35%     6 gr Hojas de gelatina 200 gr Nata semi montada 35% Para la compota de fresas 500 gr Fresas frescas (troceadas)   80 gr Agua   80 gr Azúcar     6 gr Pectina NH     2 gr Ácido cítrico     c.s   Colorante rojo Para la ganache montada de chocolate blanco 160 gr Chocolate blanco Ivoire             35% 700 gr Nata 35%     7 gr Gelatina Glaseado neutro:   290 gr  Glucosa   510 gr  Dextrosa 1100 gr Agua   780 gr Azúcar       5 gr Acido cítrico en polvo     28 gr pectina NH Acabado y decoración: Acabar con fresas cortadas y palitos de chocolate rojo y blanco.

Para el cremoso ligero petit suit Templar el petit suit a 28ºC, por otra parte calentar los 60 gr. de nata a 60ºC. Y añadir la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el petit suit y la nata semi montada. Incorporar un ¼ del vaso y congelar. Para la compota de fresas Mezclar los 80 gr de azúcar con la pectina, colocar el agua en un cazo y añadir la mezcla de azúcar en forma de lluvia sin dejar de mezclar. Incorporar las fresas y cocer todo el conjunto. Una vez hierva la mezcla añadir el ácido cítrico y dejar de cocer. Y enfriar en nevera. Una vez fría disponer una pequeña cantidad sobre el cremoso de petit suit. Para la ganache montada de chocolate blanco Hervir la nata e incorporar la gelatina hidratada añadir sobre la cobertura Y emulsionar en 3 veces con la mezcla anterior. Reposar 24h en nevera. Montar y escudillar con manga sobre el vaso. Glaseado neutro: Calentar el agua y la glucosa a 40ºC. Incorporar en forma de lluvia la pectina mezclada con el azúcar y la dextrosa, sin dejar de varillar. Llevar a ebullición durante 2 minutos. Incorporar el ácido cítrico y cocer un minuto más. Reservar en nevera para su utilización

Vaso cheesse cake ruibarbo & berrys

Ingredientes

Proceso

Para el crumble de yogurt 150 gr Azúcar sacarosa 150 gr Harina almendra 150 gr Harina 145 gr Mantequilla 40 gr yopol una vez cocido Para el gelificado de frambuesa Ruibarbo 125 gr Puré de frambuesa Ravifruit   50 gr Frambuesa Congelada Ravifruit 200 gr Ruibarbo cogelado (60 gr azúcar 24 h)   60 gr Azúcar     9 gr Pectina NH     3 gr Ácido cítrico Para el crujiente de frambuesa   20 gr Aceite de girasol 120 gr Pasta de almendra Marcona 300 gr Chocolate Blanco Blanc Satin             29,2% Cacao Barry  40 gr Frambuesa Cryspy  70 gr Yopol  60 gr Pailleté Feullentine Para la mousse de Chesse & yogurt 120 gr Yema   70 gr Azúcar   35 gr Agua   70 gr Glucosa 150 gr Yogurt Griego 300 gr Queso philadelphia 100 gr Queso de cabra 14 gr Hojas de gelatina 380 gr Nata semi-montada   90 gr Trimoline

Para el crumble de yogurt Colocar todos los ingredientes en la kitchen aid junto a la mantequilla fría y cortada a dados, trabajar con la pala hasta arenar, cocer a 150ºC  15 minutos aprox. Para el gelificado de frambuesa ruibarbo Templar el puré a 40ºC, incorporar la pectina mezclada con el azúcar y cocer mezclando continuamente incorporar la fruta y cocer hasta que hierva y la fruta este cocida. incorporar el ácido cítrico, volcar en un marco y congelar. Para el crujiente de frambuesa Fundir el chocolate y mezclar con la pasta de almendras y el aceite,  la frambuesa Crispy y el Paliette Feullentine, Estirar a 0,3 mm y congelar. Para la mousse de chesse & yogurt Realizar con la yema, el agua, la glucosa y el azúcar, una pasta bomba. Cocer a el jarabe a 118o. Incorporar la gelatina pre-hidratada y la tremolina. Enfriar a 45o y mezclar con el yogurt, y los quesos, (refinados anteriormente en la thermomix.)Una vez mezclado incorporar la nata semi- montada.

Vaso  “New Opera”

Ingredientes

Elaboración

Para el cake almendra cafe   90 gr Azúcar Lustre   90 gr Azúcar Blanquilla 150 gr Huevo   80 gr Nata 35% 180 gr Harina Floja   40 gr polvo de almendra 140 gr Mantequilla     1 gr Sal     3 gr Impulsor     3 gr Café soluble descaf Para la Crema de Mantequilla ligera 380 gr Mantequilla 200 gr Azúcar lustre   90 gr Café expreso      1 u Vaina de vainilla Tahití Para el cremoso de 2 chocolates 550 gr Nata 35%   40 gr Leche 150 gr Yemas de huevo    9 gr Gelatina 220 bloom 190 gr Chocolate 70% flor de cao 270 gr Cobertura leche 41% Ghana Para el Jarabe base para cakes 2000 gr Agua   600 gr Azúcar Para el jarabe de café vainilla 400 gr Jarabe base      1 u Vaina de Vainilla   40 gr Café grano roto

Para el cake almendra café Trabajar el azúcar junto a la mantequilla Incorporar el huevo poco a poco formando una emulsión. Por otra parte tamizar la harina junto al impulsor el polvo de almendra y el anís en polvo e incorporarlo a la mezcla anterior. Después añadir la nata y la sal Colocar en moldes para cake engrasados La masa  y hornear a 165º 30 minutos. Al salir del horno pasar por jarabe de naranja. Para la Crema de Mantequilla ligera Montar en la kitchenaid la mantequilla junto a la vainilla y el azúcar. Añadir cafe caliente poco a poco hasta aligerar la mezcla. Si la mezcla se corta, ayudar a emulsionar con soplete. Para el cremoso de 2 chocolates Colocar las yema y la nata en el cazo y cocer a 82ºC, una vez llegada la temperatura, colar y añadir la gelatina previamente hidratada, volcar sobre las coberturas y emulsionar la mezcla. Enfriar entre 35ºC y 28ªC para el montaje del pastel Para el Jarabe base para cakes Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición a fuego lento reposar y dejar enfriar. Para el jarabe de café vainilla Abrir la vaina de vainilla y quitar la semilla, colocar todo en un cazo, Llevar todo el conjunto a ebullición y reservar.

Vaso chocolate banana caramelo

Ingredientes

Proceso

Bizcocho de cacao/ sin harina 300 gr Clara de Huevo   75 gr Azúcar 120 gr Yema de Huevo 265 gr Cobertura 70% 135 gr Mantequilla Para la compota cruda de plátano 280 gr Plátano a dados 140 gr Puré de plátano 100 gr Azúcar   20 gr Agua   20 gr Zumo de Lima    ½ gr Ralladura de piel de Lima     7 gr Gelatina   35 gr Agua de gelatina Para la namelaka de café 100 gr Café expresso     5 gr Glucosa    6 gr Gelatina   30 gr Agua de la gelatina 190 gr Gianduja   10 gr Cobertura Origine Ghana 40% 200 gr Nata 35% Caramelo de corte             200 gr Azúcar 200 gr Nata 35%        150 gr Mantequilla ken    1 Ud Vaina de Vainilla            2 gr flor de sal    5 gr Gelatina           Para el crujiente de avellanas 175 gr Chocolate leche Ghanna 220 gr Eclats de or     200 gr Praliné de avellanas     40 gr Mantequilla Noissete     2 gr Flor de Sal

Bizcocho de cacao / sin harina Fundir la cobertura junto a la mantequilla, montar las yemas con el azúcar e incorporar a la mezcla de cobertura y mantequilla, montar las claras a punto de nieve, e incorporar la primera mezcla sobre estas, de forma suave. Extender en una plancha de silpat a 0,8 mm de altura. Hornear 5 min a 170oC cortar a 18 cm de diámetro. Reservar. Para la compota cruda de plátano Templar el puré del plátano junto al agua y el azúcar a 35º C, por otra parte fundir la gelatina, previamente hidratada en su agua. Y mezclar con la primera mezcla. Por otra parte mezclar los dados de plátano con el zumo de lima y la ralladura de lima. Añadir todo a la primera elaboración. Colocar en moldes de 18 cm a 130 gr de peso, y reservar en el congelador. Para la namelaka de café Templar el café a 50ºC, por otra parte fundir la Gianduja y la cobertura, añadir la glucosa y la gelatina previamente hidratada al café Volcar sobre la gianduja y mixar con ayuda de un túrmix añadir la nata fría poco a poco. Reservar en nevera. Caramelo de corte             Hervir la nata y la vainilla incorporar la gelatina y dejar infusionar, caramelizar el azúcar hasta obtener un caramelo rubio dorado, volcar la nata y realizar un toffee. Enfriar la mezcla a 40ºC. Emulsionar la mantequilla con túrmix y la flor de sal. Reposar en la nevera hasta su utilización. Para el crujiente de avellanas                         Fundir el chocolate y mezclar con el Praliné y la mantequilla fundida, añadir el Paliette Feullentine y la flor de sal, reservar en un bowl