Azúcar

Breve historia del azúcar

Fue 400a.c. cuando Alejandro el Grande en sus viajes por la India descubrió en unas cañas, un sabor muy parecido al de la miel que era el único sabor dulce que se conocía hasta entonces.

300d.c. se empieza en la India la producción de azúcar, hasta el siglo X no se extiende el conocimiento del azúcar en occidente, en el siglo XII ya se consume el azúcar en occidente, pero su coste era muy elevado.

En el año 1747 un químico alemán descubre la remolacha azucarera, que tiene el mismo contenido de azúcar que la caña de azúcar.

En el paso de los años se ha conseguido aumentar la extracción de la sacarosa en la remolacha, motivo por el cual el precio del azúcar ha descendido.

En una tonelada de cañas de azúcar se extrae aproximadamente 70kg azúcar cristalizado.

La remolacha esta cultivada en sitios cálidos i actualmente se extrae un 20% aprox.

El cloruro de calcio

Es un tipo de cal que absorbe la humedad y evita a que la pieza de azúcar absorba humedad y se rompa.

Cuando las piedras de calcio se hinchan y se rompen hay que cambiarlas rápidamente por otras ya que su efecto ha terminado.

Esta cal no debe de estar en contacto con el producto es tóxico.

Absorbe muy rápido el agua pero no es reversible.

Actualmente está prohibido para los productos de pastelería.

Gel de sílice (silicasec)

Es un derivado del ácido silícico, absorbe la humedad del azúcar.

Para utilizarlo en alimentos como por ejemplo galletas etc... Tenemos que utilizarlo envasado.

Crémor tártaro

Producto orgánico que se encuentra en las  cubas de los vinos.

Evita la recristalización de los azucares. Se incorpora aproximadamente unos 5gr por Kg. de azúcar.

Se añadirá al principio de la mezcla.

Consejos para la realización de un buen caramelo

Trabajar a 20, 24ºc y una humedad relativa de 30 a 40%

Zona con mucha humedad más glucosa

Más glucosa más grados

Menos glucosa menos grados

Colorear el azúcar 4ºc por debajo del punto final

Colorear con alcohol cocer 2ºc más el azúcar

AZÚCAR SOPLADO

100 gr. de glucosa por:

1000 gr. de azúcar

400 gr. de agua

12 gotas de ácido tartárico

Cocción 165ºC- 170ºC

Elaboración:

Como regla general, para todos los trabajos en azúcar, este tiene que derretirse despacio y cocerse rápidamente para evitar que el azúcar tome un color "amarillento" (lo que ocurre cuando se cuece demasiado lento)

La higrometría favorable para trabajar el azúcar es 50-55% como máximo.

Los trabajos en azúcar tirado serán almacenados en un armario o una caja cerrada herméticamente con capsulas de Silicasec.

IMPORTANTE

Para aprender a trabajar el azúcar tirado o el azúcar soplado, cocer siempre la misma cantidad de azúcar. Si se cuece 500 g de azúcar y luego 1,500 Kg., el resultado al mismo grado de cocción, será diferente.

Le aconsejo cocer siempre 1 Kg. de azúcar para controlar bien la cocción que es la base del éxito del trabajo del azúcar, se trate del azúcar tirado o del azúcar soplado.

AZUCAR COLADO

1000 gr. Azúcar

400 gr. Agua

300 a 350 gr. Glucosa

Cocción a 160ºC

NORMAS GENERALES PARA LA COCCION DEL AZUCAR

La cocción es una de las etapas más importantes para trabajar con éxito el azúcar tirado o soplado.

No se puede descuidar ningún detalle para obtener un buen resultado.

1.Coger una sartén limpia, pasar sal y vinagre y enjuagar.

2. Poner el agua en los primeros 35 a 40% en peso de azúcar.

3. Revuelva con una batidora para ayudar a disolver el azúcar.

4. Fundir la mezcla suavemente a una potencia media.

5. Antes y después de hervir, limpiar los bordes de la cacerola para que ningún grano de azúcar cristalice. Repita esto varias veces antes y después de la adición de glucosa.

6. Añadir la glucosa.

7. Cocer rápidamente (alto poder calorífico). Un azúcar cocido muy lentamente toma un color amarillento.

EN RESUMEN, derretir lentamente, cocer rápidamente.

Gama de temperaturas de 150 a 170°C o 173°C dependiendo de las recetas y la naturaleza del: azúcar utilizado

IMPORTANTE

Experimente con diferentes azúcares y use el más puro y más limpio. Algunos azúcares deben ser desmontados, ya que contienen impurezas. Su uso debe ser evitado. Para obtener un buen resultado, es recomendable fundir el azúcar, el día antes de su uso. Se parara con el primer hervor, con un anti-cristalizante. El azúcar debe ser fino, a menos que sea soluble.

Recomendamos el uso de azúcar en terrones, preferiblemente azúcar de caña.

Algunos azúcares cristalizados de grano grande, a veces dan resultados bastante buenos también, pero mi preferencia es el azúcar de caña.

Las temperaturas de volver a cocinar, la glucosa y la cantidad de crémor tártaro variarán dependiendo de la calidad del azúcar utilizado, y que se determinará con mayor o menor facilidad en función de su experiencia.

El crémor tártaro se añade al principio de la cocción.

Mientras que el ácido tartárico, se añadirá después de la cocción, en forma de gotas.

A partir de 140 °C, también es recomendable controlar el azúcar con cuidado.

Los colores se añadirán al cazo en el mismo grado. Si el color se hace sobre el mármol se debe tener cuidado de añadir alcohol a 90 ° C, colorante, y cocer sensiblemente (más de 1 o 2 ° C).

Es necesario saber para finalizar que cuanto más se cuece el azúcar a alta temperatura menos granos tendrá.

MATERIALES PARA EL TRABAJO DEL AZÚCAR COLADO

Ollas de cobre.

Mármol.

Un termómetro de azúcar.

Triángulos grandes y pequeños.

Puntillas.

Pares de tijeras; una grande y una pequeña

Guantes de goma (si procede)

Pinceles pequeños finos y gruesos.

1 quemador pequeño (de gas).

Un armario hermético (Metálico o de metraquilato)

Plásticos gruesos donde el azúcar no se pegue.

Batidor

Espátulas

Papel siliconado

Círculos diversos

Moldes de silicona

 Consejos para la elaboración de piezas artísticas

La originalidad, la limpieza, la ejecución, la disposición de elementos en el espacio, el movimiento y la expresión dada a la pieza son los criterios de trabajo para ser bien juzgado.

Le aconsejamos trabajar las áreas que usted domina, para evitar los problemas. Calidad técnica, la claridad del trabajo, la atención prestada a una ilustración en aerógrafo, armonía de colores son, a menudo, elementos que marcan la diferencia.

En nuestra opinión, el placer en el diseño de la obra es, en gran parte tan importante como la clasificación de un concurso. El arte es un área que requiere considerable práctica y el trabajo y la perseverancia siempre terminan triunfando.

Los criterios que son siempre valorados son: calidad, satinado y brillo de azúcar, la finura del pastillaje, la contribución de algunos puntos de vista técnicos nuevos.

Para estar bien considerada una pieza al ser observada no debe dejar indiferente a quién la observa, ¡sorpresa! La disposición de los componentes y el montaje tienen una gran importancia.

De hecho, esto es lo que mostrará el trabajo realizado anteriormente. En los mejores niveles, a menudo hace la diferencia entre los primeros lugares.

PARA LAS VITRINAS

La base tiene un doble fondo con el fin de colocar y poder meter un deshidratante: cloruro de calcio, o Silicasec.

Los vidrios se montarán con cinta adhesiva o pegamento de silicona incolora.

Las vitrinas deben ser lo más hermético posible para garantizar la conservación adecuada de la pieza.

En el mejor de los casos la base para que una pieza artística sin que sea para degustar en el interior o para poner en la base de la vitrina con una placa de cristal, siempre tiene que estar herméticamente cerrada.