Bombones

Bombón de Cacahuetes y Flor de sal

Arriba a la izquierda cacahuetes

206 g praliné de cacahuete

155g cobertura leche

155g cobertura extra bitter

62g manteca cacao

202 g Eclat´s dor

6g    flor de sal

Coberturas y manteca fundidas a 35ºC y mezclamos con praliné.

Añadir las neulas y la sal y mezclar.

Bombón de molde Frambuesa y Vinagre de modena

Toffe de frambuesa

150gr azúcar

25gr glucosa

50gr agua mineral 

250gr pulpa de frambuesa

50gr mantequilla

162gr cobertura blanca

Cocer a 185º la azúcar, la glucosa y el agua. Incorporar el puré de frambuesa previamente calentado. Cocer todo a 103º, bajar la temperatura 75º y verter sobre la cobertura blanca e incorporar la mantequilla a 35º, emulsionar  para conseguir un textura elástica y brillante. Moldear  con cobertura negra 64%

Reducción de vinagre Balsámico

250gr vinagre de Módena o balsámico

50gr jarabe de glucosa DE 44

50gr azúcar

Mezclar todos los ingredientes y hervir a fuego lento hasta 75 brix (103- 105ºC) o hasta que se aprecie una textura dosificable.

El Moldeado

Pintaremos el molde con una línea lateral roja y un punto rojo y una vez cristalizado pintamos  de color violeta. Hacemos la camisa del molde con cobertura negra. Dosificamos una pequeña parte de  reducción de Módena, seguidamente pondremos el toffee de frambuesa y dejamos cristalizar durante 12 horas. Taparemos el molde con cobertura negra igual que la camisa.

Bombón de Té Earl Grey y Pasta de Fruta de Albaricoque

Ganache de té

154gr agua in fusionada de te erld grey

40gr azúcar invertido

25gr jarabe de glucosa DE44

2gr sal

450gr cobertura leche

20gr mantequilla

70gr manteca de cacao

Realizar una infusión de 750gr de agua y 90gr de te erld grey. Pesar la cantidad necesaria y añadir los azucares, la sal y hervir. Verter sobre la mezcla de las coberturas y la manteca de cacao. Remover, añadir la mantequilla y emulsionar para conseguir una textura elástica i brillante verter en el marco i dejar cristalizar durante 24 horas tapado con film. Cortar, separar y bañar con cobertura negra 65% decorar con flores azules.

Pasta de albaricoque

187gr puré de albaricoque

5gr pectina de manzana

159gr azúcar

9,5gr glucosa

19gr azúcar

3gr ácido cítrico

Mezclar la mitad del azúcar con la pectina. Templar la pulpa con el primer azúcar y la glucosa a 40º. Incorporar en forma de lluvia el azúcar con la pectina y cocer todo a 106º sin dejar de varillar. Añadir el ácido cítrico y enmarcar.

El Moldeado

Pintaremos el molde con pintura de chocolate negro, seguidamente pintaremos con polvo de bronce y otra vez con pintura de chocolate negro. Moldeamos con cobertura negra, ponemos un poquito de pasta de fruta de albaricoque y después terminamos de rellenar con la ganache de té y dejamos cristalizar durante 12horas. Cerramos la camisa con cobertura negra y ponemos el plástico para obtener un cierre perfecto y brillante.

Trufa de molde Miel y Cítricos

Ganache de cítricos

30gr zumo de limón

280gr nata UHT 35%

2 unidades de ralladura de lima

2 unidades de ralladura de limón

80gr jarabe de glucosa

25gr tremolina

320gr cobertura negra del 64%

65gr mantequilla

Hervir la nata con la glucosa, tremolina y mantequilla. Cuando arranque el hervor, verter sobre el chocolate y pasar el túrmix.

Tiramos sobre la ganache, las pieles cítricas y el zumo. Túrmix.

Preparado de miel

40gr miel

5gr limón

1/3 ralladura de limón

Mezclar todo y  poner en una manga y dosificar dentro el molde.

El Moldeado

Pintamos un lateral con pintura verde y el otro lateral con mini gotas de óxido de titanio, una vez cristalizado pintamos con cobertura leche. Moldeamos con cobertura leche, ponemos un punto de la miel con limón y seguidamente dosificamos la ganache de cítricos dejamos cristalizar durante 12 horas y tapamos con cobertura leche y ponemos un plástico para obtener un cierre perfecto y brillo.

Ganache de Café con Toffee de Whisky

Toffe de whisky

80gr azúcar

30gr glucosa

1 vaina de vainilla

60gr nata UHT  35%

40gr whisky

30gr mantequilla

1gr flor de sal

Caramelizar el azúcar poco a poco hasta que tueste.

Por otro lado, hervimos la nata con la glucosa, la vaina de vainilla y la mantequilla.

Cuando esté todo listo vertemos la infusión de nata sobre el azúcar y removemos hasta que alcance los 135ºC.

Añadimos el whisky y pasamos el túrmix.

Ganache de Café

125gr nata uht 35% MG

7,5gr azúcar invertido

100gr cobertura leche

40gr cobertura negra

125gr mantequilla

20gr granos de café

3gr café soluble

Infusionar en frío durante 24 horas la nata con los granos de café triturados al vacío. Calentar la nata con el café a 50º colar y rectificar la nata, añadir el azúcar y hervir. Verter  sobre la cobertura y emulsionar. A 35º-40º añadir la mantequilla y emulsionar.

El Moldeado

Aremos una línea roja en un lateral y seguidamente pintaremos con manteca de cacao negra, una vez cristalizado moldeamos con cobertura negra. Ponemos el tofe de whisky y acabamos de rellenar con la ganache de café, tapamos con cobertura negra  y ponemos un plástico para obtener un cierre perfecto y brillo.

Praliné de Almendra, Frutos rojos y Yogurt

Gianduja de frutos rojos y yogurt

185gr cobertura blanca

150gr praliné de almendra

13gr frambuesa Lyo

15gr Yopol

Fundir la cobertura a 40º/50º, mezclar con el praliné de almendra y atemperar la mezcla a 24º. Mezclar con la fruta lyo y el Yopol.

Acabado

Bañaremos los bombones con cobertura blanca  y pondremos un plástico para obtener un buen brillo, pondremos en un punto de chocolate blanco i pegaremos un trocito de frambuesa lyo.

Para la ganache de PX

153 gr Nata UHT 35% mg

60 gr Jarabe de glucosa 44 DE

  15 gr Trimoline

  38 gr Sorbitol

250 gr Cobertura negra

60 gr Mantequilla anhidra

113 gr Pedro Ximenes

Mezclar la nata con los azúcares y calentar a 35ºC. Fundir la cobertura y la mantequilla anhidra por separado, mezclar.

Añadir la mezcla de nata y azúcar en tres veces, emulsionar con el túrmix.

Añadir el PX hasta la total emulsión

Cubrir con un film y dosificar a 28/29ºC

Ganache de Chocolate

300g nata 35% MG

45g tremolina

300g Cobertura negra 66%

60g mantequilla 40%

Hervimos la nata junto al  azúcar vertemos en el chocolate, turbinamos y añadimos la mantequilla

CHUPA-CHUPS

120g Cobertura Jivara

120g Manteca de cacao

1200g Praliné

Atemperar el chocolate con la mantequilla de cacao, fundir la mantequilla de caco por separado del chocolate.

Fundir el choco a 45º, bajar junto con la mantequilla a 25º y subir a 30º, incorporar el praliné y rellenar las bolitas de chocolate con leche.

Antes de que cristalice colocarle el palito.