Turrones

Turrón de Whisky

280gr Nata UHT 35%

480gr Cobertura extra bitter

60gr Azúcar invertido

90gr Mantequilla

100gr Whisky

• Hervir la nata con el azúcar invertido hasta llegar a los 40ºC y mezclar con la cobertura, pasar el túrmix.

• Incorporar la mantequilla temperatura ambiente a dados, pasar de nuevo el túrmix y por último añadir el Whisky.

• Enmoldar, filmar a piel y reservar en nevera.

Acabado

Encamisar con cobertura Guanaja 70%

Al igual que los bombones se atempera el chocolate (30ºC en este caso), se encamisa el molde y se deja secar.

Se añade la pasta de turrón y se deja enfriar como se ha comentado anteriormente.

Cuando esté compacto, volvemos a atemperar chocolate y le hacemos la tapa.

Turrón de Yema

375gr Azúcar

125gr Agua

291gr Almendra en polvo

2ud Yemas

1 Huevo

125gr regal naranja

2,5gr Cremor tártaro

150gr Nata

3,75gr Sal

5gr Vainilla

5gr Ralladura limón

• Hacemos un regal con el agua, azúcar, el crémor a 112ºC (40ºBaumé).

• Ponemos en una batidora la almendra, la sal, la ralladura, la nata y la vainilla.

•Montamos las yemas con un poco de almíbar.

Agregamos el  regal, esponjamos (meter aire al batir enérgicamente) al fuego e incorporamos el regal de naranja.

Acabado

Cortamos en barras, ponemos azúcar y quemamos con pala.

Turrón de Mazapán

375gr Azúcar

170gr Agua

250gr Polvo almendra

50gr Leche condensada

50gr Regal de naranja

C/s Fruta confitada (cereza, naranja, melón)

• Hervir el agua con el azúcar hasta llegar a 38ºBaumé

• En batidora preparamos el polvo de almendra y la leche condensada sin mezclarlas.

Incorporar el almíbar de agua y azúcar y batir.

• Esponjar al fuego y añadir el regal de naranja.

Acabado

Hacer capas de mazapán y fruta intercalando en cada capa los colores de la fruta.

Turrón de Nata Nuez

200gr Nata                          (paso1)

87,5gr Azúcar                     (paso1)

37,5gr Azúcar invertido    (paso1)

1125gr Polvo de almendra

50gr Leche en polvo

775gr Azúcar

150gr Agua

75gr Glucosa

C/s Nueces

• Hervir la nata con los azúcares.

• Poner en la batidora la almendra y la leche en polvo e incorporar la nata.

• Hacer un regal con el agua, azúcar y glucosa hasta 38ºBaumé.

• Añadir el regal en la masa de almendras y esponjar. Incorporar las nueces.

• Moldear y reposar.

Turrón de Guirlache

750gr Fondant

150gr Glucosa

1050gr Almendra tostada

• Hervir el fondant y la glucosa hasta que coja el punto que rompa en caramelo.

Incorporar la almendra, mezclar.

• Extender en silpats, dejar enfriar y cotar.