La Historia
El origen de los helados es
muy antiguo. Es posible que fuera Marco Polo quien introdujo la fórmula en
Europa , tras alguno de sus viajes por China.
Lo que sí es cierto es que
los árabes , durante los siglos en los que dominaron la isla de Sicilia ,
preparaban una mezcla de zumo de frutas , miel y nieve que recogían del Etna y
que denominaban Sherbet.
Naturalmente el consumo de
estos helados ,debido a las dificultades de su obtención , fue un privilegio a
las clases acomodadas . El descubrimiento de la salmuera ( mezcla de hielo y
sal ) , alrededor del año 1600 , y la creación de puntos de venta ambulantes ,
sirvieron para popularizar el helado.
En el año 1660 , un
siciliano , Procopio dei Coltelli, inauguró en París el Café Procope
, creando el primer local fijo en el que , además de café , se vendían helados.
El primer helado de leche
fue obra ,al parecer , de un cocinero francés empleado en la corte inglesa ,
quien recibía un renta para que conservara la fórmula en secreto y la reservara
para uso exclusivo de la mesa real británica. . El secreto duró poco y
rápidamente se extendió por toda Europa.
A principios del siglo XVIII
, el helado llegó a Estados Unidos donde alcanzó un rápido éxito entre las
clases populares.
Pero el verdadero auge del
helado empezó con la fabricación industrial ,a raíz primero de una heladera
automática que la norteamericana Nancy Johnson puso a punto en el año
1846, y después con la aparición , en Italia, alrededor de 1930 de las máquinas
que serían precursoras de la heladora moderna de hoy en día , también conocidas
como mantecadoras o turbinas .
El helado es una mezcla
líquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultánea de
agitación y enfriamiento.
Para elaborar un helado, el
primer paso es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos hasta
obtener una mezcla líquida denominada “MIX “. Tras un proceso de elaboración
esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema
de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento.
El resultado es una mezcla semisólida o pastosa.
El mix convertido en helado
presentará unas características concretas por lo que respecta a sabor,
estructura y textura, en función de la calidad de los ingredientes utilizados,
el equilbrio de la mezcla o mix y del proceso de elaboración efectuado.
Cuando hablamos de helados
de forma genérica nos referimos tanto a aquéllos que se elaboran con la base
leche y que denominamos helados tipo crema, como a los preparados con base agua
y que conocemos como sorbete. Para un más exhaustivo análisis y una mejor comprensión
del gran universo de los helados, hemos dividido estos dos grandes grupos,
cremas y sorbetes, a su vez en varias “familias”, que en las páginas siguientes
veremos.
I N
G R E
D I E
N T E S
AIRE
LECHE
EN POLVO DESNATADA ( LPD)
AGUA
AZÚCARES
MATERIA
GRASA
NEUTROS
EL AGUA
El agua es
cuantitativamente el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, pues a
la cantidad que añadimos de forma directa y expresa, como en el caso de los sorbetes,
hay que sumar en cada caso la que aportan muchos de los ingredientes que forman
parte del mix. Así, tenemos que la leche entera contiene hasta un 88% de agua,
la nata alrededor de un 60 % y la fruta entre un 80 y 90%.
La principal característica
del agua es que es el único ingrediente de cuantos contiene el helado que se
congela en contacto con el frío, circunstancia que hemos de controlar para
obtener la estructura más óptima en nuestro producto.
LA LECHE EN POLVO
DESNATADA
La principal función de la leche en
polvo desnatada también denominada sólidos lácteos no grasos o magros de la leche,
es aportar proteínas, retener el agua presente en la mezcla y ayudar al
equilibrio de la misma. Es el ingrediente que confiere cuerpo y estructura al
helado.
LA MATERIA GRASA (MG)
También llamadas lípidos, se dividen en
dos tipos:
Grasa de origen
animal o grasa láctea
Grasa de origen vegetal.
Aporta cremosidad y cuerpo
Confiere una textura más suave y untuosa
Sabor característico ( si es de origen lácteo ).
Ayuda a la incorporación de aire.
LOS NEUTROS
O ESTABILIZANTES
Los emulsionantes y los estabilizantes,
también llamados neutros, desempeñan un papel fundamental en la estructura y en
la calidad final de helado. Son los encargados de producir la emulsión (atar
una molécula de agua libre a una de grasa).
Los
azúcares
LOS AZÚCARES
Varias son las aportaciones de los
azúcares en el helado, las más importantes son :
EL DULZOR
EL CONTROL DE LA TEMPERATURA DE
CONGELACIÓN
LA TEXTURA
REALZAR LOS AROMAS.
Cada tipo de azúcar posee un poder
edulcorante y un poder congelante propio.
AZÚCAR
|
PAC
|
POD
|
Sacarosa
|
100
|
100
|
Dextrosa
|
190
|
70
|
Azúcar invertido
|
190
|
130
|
Fructosa
|
190
|
170
|
Glucosa atomizada 52 DE
|
110
|
58
|
Glucosa atomizada 42 DE
|
90
|
50
|
Glucosa atomizada 21 DE
|
20
|
10
|
Miel
|
190
|
130
|
El aire que, como hemos
dicho no pesa, que incorporado en el helado consigue que éste sea más ligero,
menos frío, más cremosos y más dúctil.
El aumento de volumen de un
mix de helado, determinado por el aire incorporado es lo que conocemos como overrun.
El aire (overrun) incidirá
directamente en la calidad de nuestro helado, un exceso provocaría que éste
fuera pesado, mientras que una falta de aire hará que no tenga cuerpo.
Para la obtencion de un
helado de máxima calidad, el porcentaje óptimo de overrun se sitúa entre el 30
y el 40%.
Es importante que todos
nuestros helados independientemente de la familia que sean, tengan la misma
cantidad de aire, y además estén equilibrados para que su poder anticongelante
sea similar.
Proceso de elaboración
Después de haber
seleccionado los mejores productos, equilibrado la fórmula y pesado todos los
ingredientes que intervienen en la misma, iniciaremos el proceso de elaboración
del helado, que comprende los siguientes pasos que mostramos en el organigrama siguiente.
E
l a b
o r a
c i ó n
PASTEURIZACIÓN
MADURACIÓN
MANTECACIÓN
CONSERVACIÓN
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