El Cacao

Del cacao al chocolate- Barry Carrebaut

Proceso que sufre el cacao desde su recolección hasta la transformación en chocolate.

Historia del Cacao

Año 600 Cultura del Cacao
Los Mayas emprendieron una emigración masiva  a la cual lleva a toda la civilización de América Central a las regiones de la profunda América del sur.

En el Yucatán establecieron las primeras plantaciones de cacao.
No cabe duda que los Mayas habían estado familiarizados con el cacao desde hacía siglos.

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas.

                                                       

Según la mitología azteca, el dios del aire Quetzalcoatl, fue enviado a los hombres para que les ayudara a suavizar su existencia y fue para este fin que el Dios menor dio a los mortales las semillas del cacao.

Las habas o granos fueron utilizados como moneda de cambio por mayas y aztecas  también fue la primera moneda utilizada por los conquistadores.

                                        

En su cuarto viaje a América, Colón llegó el 30 de julio de 1502 a Nicaragua y fue el primer europeo que descubre las semillas de cacao. Éstas eran utilizadas por los nativos como moneda y también como una bebida deliciosa. Colón no estaba interesado en el cacao, él iba a encontrar la ruta a través del mar hacia las Indias.

En 1519 era según los aztecas el del regreso a la tierra del Dios Quetzalcoatl, el cual regresaba de manera cíclica cada 52 años.

Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo.

                                 

Este mismo año llega Hernán Cortes a México y los Aztecas con Montezuma como emperador impresionados por sus armaduras, barcos y cañones lo toman por el esperado Dios.

                          

Entre las ofrendas y tributos le ofrecen, en vaso de oro, una mezcla de cacao, chile y otros ingredientes, es el “ techocolat” que viene de la lengua indígena y traducido es algo así como agua amarga.      

Preparaban un brebaje amargo y concentrado reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros.

A Hernán Cortés, aunque el gusto picante le pareció algo repugnante, escribió a Carlos V “que una taza era suficiente para sostener la marcha de un soldado durante todo el día.”

                                                

Pero lo que más atrajo y llamó la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el cacao por el oro, metal indiferente para los indígenas.

En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Por mucho tiempo (alrededor de un siglo), el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas.

El contrabando, los visitadores de la corte de España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.

En 1606 lo introdujeron los “ Cioccolatieri” en  Italia.

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

En 1646 apareció en Alemania, allí estaba gravado con muchos impuestos y se hacía difícil su consumo.

En 1657 los ingleses lo descubrieron, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “Cacao Tree” y  el “White’s”. 

En 1697 un ciudadano suizo degusto el chocolate en Bélgica y lo llevo a su país.

En 1711. El dulce brebaje también llego a Austria por medio del emperador Carlos VI .

En 1737. El cacao arribo a Suecia. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, a Quetzalcoatl.

    El cacao ya está por toda Europa

1815 Se consigue separar la manteca de cacao durante el proceso de producción y el resultado es el cacao en polvo.

1847 Un nuevo proceso de producción permite fabricar una forma comestible y sólida de chocolate. Se crea la primera barrita de chocolate.

1875 Se elabora en Suiza el primer chocolate con leche.

Exigencias climáticas, geográficas y cultivos

Requisitos para el cultivo

Lluvia abundante.

Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal)

Protección contra los vientos

 Protección contra la luz solar directa

 400 a 600 metros sobre el nivel del mar

 Temperaturas constantes de entre 21º a 25º todo el año con una humedad relativa de 65 al 70%

 Estas condiciones climáticas solo se pueden dar en el planeta entre las latitudes  20º sur y 20º norte.

Forastero
    85%

•          El Cacao Forastero es originario de la alta Amazonia.

•          Es la variedad más cultivada, generando aproximadamente el 80% de la producción mundial de Cacao.

•          Siendo África (Ghana, Costa de Marfil, Nigeria y Sao Tome) el principal productor de esta variedad.

•          El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente a las enfermedades y poco aromático.

•          Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un tostado intenso, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates.

•           Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate.

Trinitario
    13%

La característica principal de esta variedad, es de ser un árbol hibrido por naturaleza, esto significa que es una combinación entre variedad Criollo y Forastero en conjunto.

Se estima que solo el 13% de la producción mundial de cacao proviene de Trinitarios. Como característica principal se reconoce fácilmente por su rojizo exterior, por sus notas abrutadas y aroma vivo y también por tener un delicado sabor amargo y una refrescante acidez como característica principal.

Criollo
   2%

•          El Cacao Criollo, es una variedad de insuperable calidad, muy aromático y poco amargo, casi dulce, con una cobertura de color caoba casi rojizo.

•          El árbol es muy frágil y de poco rendimiento, se considera en peligro de extinción lo que hace del "Criollo" un Cacao muy apreciado y difícil de obtener.

•          Los criollos modernos no son criollos puros, sino un hibrido entre el criollo y el trinitario.

Transformación

1 Paso: Recolección

El haba se separa del árbol una vez madura y se parten a mano mediante un machete.

Dentro de cada haba hay un racimo que suele constar de unas 30 semillas y están envueltas de una pulpa blanca que ayuda a su fermentación, se extrae el racimo del haba.

2 Paso: Fermentación

Fermentación y el Sabor. Es el proceso natural donde la pulpa se convierte en sacarosa y se liberan las semillas de cacao.

Las semillas se amontonan en unas grandes cajas con unos agujeros en la base. Se terminan por cubrir con hojas de plátano que contienen las bacterias que favorecen el proceso de fermentación.

Durante 5 o 6 días la pulpa se vuelve líquida y se filtra por los agujeros de la base. Este paso es el que sacará a relucir los precursores del aroma que se apreciaran en el chocolate.

3 Paso: El secado

El secado. Una vez extraída la pulpa el siguiente paso es la deshidratación hasta conseguir que las semillas no contengan más del 6% de agua.

El secado debe hacerse de forma natural extendidas sobre superficies cimentadas y tendidas al sol durante las horas menos intensas y guardándolas al anochecer para evitar la humedad de la noche.

Finalizado el secado se rocían con un producto químico para evitar los insectos y se envasan en sacos de 60 kg. Ya está listo para la exportación.

Control de Calidad del grano

Listo para viajar

En la fábrica: Proceso de fabricación del Chocolate

Limpieza, tostado y descascarillado

•          LIMPIEZA: primera operación del proceso es separar el grano de las piedras, alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompañan al cacao.

•          TRATAMIENTO TÉRMICO: se aporta calor a las semillas, lo que provoca una perdida de humedad que suele bajar de un 7 a un 6 %. La salida de agua hincha la cascarilla favoreciendo su desprendimiento.

•          ROTURA: se rompe el grano en unos fragmentos característicos llamados NIBS.

•          DESCASCARILLADO: mediante esta operación se separa el nibs de la cascarilla.

•          ENFRIAMIENTO: cuando el tostado ha finalizado, es necesario enfriar el nibs mas rápidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide.

Molturación y prensado

MOLTURACION: en la industria del chocolate se hace una clara distinción entre:

- Molturación con producto final líquido como ocurre en el paso de nibs a pasta de cacao

- Molturación con producto final solido polvoriento como en el   paso de la torta de cacao a cacao en polvo

PRENSADO: sometiendo la pasta de cacao a presiones de 900 Kg./cm2 se logra separar la manteca del cacao del resto de sólidos.

Cacao en polvo

Productos obtenidos de la transformación del cacao

Nibs ►Pasta

         ► Manteca

       ►Polvo

El Conchado

El conchado es un proceso de refinación por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate.

Durante el conchado, la mezcla (azúcar, vainilla , cacao , manteca de cacao y emulsionante) se mueve  con paletas en forma de cochas, de ahí el nombre del proceso, esta fricción va a provocar calor que hará que se derrita la mezcla este proceso dura 3 días y la mezcla alcanza una temperatura de entre 65 a 70 grados.

Este proceso mejorara la textura y permitirá que se evapore la acidez.

    

Este proceso fue descubierto en 1879 por Rudolph Lindt, proceso esencial para refinar el chocolate

El Templado

Debido a la presencia de la manteca de cacao que contiene cristales α, γ, β', y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente. Es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales.

El Moldeado

El chocolate pasa por unas cabezas dosificadores que llenan por igual los moldes. Éstos se encuentran a la misma temperatura que la masa para evitar contrastes de temperatura.

Los moldes se someten a una serie de vibraciones para eliminar el aire. Luego entran a un túnel, a baja temperatura, que enfriará uniformemente el chocolate hasta endurecerlo y darle su forma definitiva.

Al enfriarse la masa se contrae más que el molde, por lo que sólo con darle la vuelta se desprende del molde y cae a una cinta transportadora.

Resultado

Cata