Mazapán
& Panellets
Mazapán
El mazapán es un
dulce cuyos ingredientes principales son almendras
y azúcar,
en distinta proporción, dependiendo de la receta y el lugar. En Latinoamérica,
existe una variante de mazapán elaborado con cacahuete,
el cual tiene una consistencia parecida, aunque su textura es ligeramente más
seca y delicada.
Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un
supuesto origen persa), el único dato cierto es su procedencia
árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde
el sur, con la invasión musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII,
o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.
Etimología
El origen de la palabra es discutido. Algunas fuentes señalan
que el nombre del dulce procede de la península Ibérica ,
del latín martius panis (pan de marzo). La Real Academia
Española
Denominaciones y tipos de mazapán
Existen cuatro denominaciones de mazapán consideradas como las
más famosas del mundo,[ dos
en España (el mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y el mazapán de Soto,
en La Rioja) y dos en Alemania (Lübecker Marzipan, de Lübeck,
y Königsberger Marzipan, de Königsberg).
Existen además diversas variedades de dulces con el mazapán como
base, como el "Hueso de santo" un canutillo de mazapán
relleno de confitura de yema o el Pan de Cádiz,
una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada,
y luego horneada sobre una oblea. Los panellets tradicionales elaborados
en Cataluña constaban de un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado
con almendra picada o piñones. Desde hace algún tiempo su masa se empezó a
elaborar con boniatos o patata, motivo por el cual se desató una gran
controversia por parte de los sectores más tradicionalistas, que consideraban
que de esta manera no eran panellets auténticos.
Los tipos de mazapán vienen referidos a la cantidad de almendra
de la receta y elaboración.
Tenemos tres clases
principales:
- Mazapán fino: esta clase
suele contener +40% de almendra y el azúcar en su incorporación
suele estar cocido, principalmente en un jarabe por lo que no es necesario
pasar por el horno. Al no tener la necesidad de pasar por el horno es un
mazapán bastante rápido de elaborar y se suele usar para el forrado de
tartas, rellenos o elaboraciones de panellets o figuras de mazapán para
bañar en chocolate.
·
Mazapán
normal o 50%: como bien dice su nombre es un mazapán que lleva un contenido
del 50% de almendra, o lo que es lo mismo, la misma cantidad de almendra que de
azúcar. Es el más usado y el azúcar suele ir en crudo, por lo que deberá de
pasar por el horno.
- Mazapán basto o
superior:
contiene un 65% de almendra y su uso es poco común ya que es un mazapán de
coste elevado. Su azúcar suele ir en crudo.
Panellets
Los panellets son un dulce típico de Cataluña,
Valencia y Baleares
que tradicionalmente se prepara en la festividad de la castañada
(el día de Todos los Santos, 1 de noviembre).
Historia
Los panellets datan del siglo XVIII,
cuando se usaban como comida bendecida para compartir después de las
celebraciones religiosas (Panellets de San Marcos y Panellets de la Santa Cruz ).
Al ser una comida muy energética (como las castañas y los
boniatos también consumidos ese día) resultaban muy útiles para comer el Día de
Todos los Santos o Día de los Difuntos, en los que se tocaban a muertos en las
campanas de las iglesias durante toda la noche, por lo que gran parte de la
población hacía vigilia.
Características
Se elaboran de pasta dulce a base azúcar,
almendra
cruda molida y huevo, para que tenga una textura más
esponjosa. Por el exterior se recubren con clara o yema de huevo que hacen de
adherente para colocar una capa de piñones,
todo el conjunto se hornea
y se deja enfriar. Hoy en día existe una amplia gama de panellets: el de coco,
chocolate, café, membrillo, etcétera.
Al tratarse de una receta tan sencilla la calidad de la materia
prima es determinante en el resultado final. No son pocos los que dicen que se
puede añadir patata o boniato al mazapán, pero esto, más que una mejora, es una
estrategia con el fin de obtener más panellets con la misma cantidad de
almendra.
Contrariamente a lo que pueda parecer, estas recetas son muy
sencilla de elaborar y también muy fácil de alcanzar un acabado profesional,
por ello es ideal para los más inexpertos en la cocina o incluso una buena
manera de introducir a los más pequeños en el mundo de la repostería. Estas
recetas suelen encantar a todo el mundo que rápidamente desea probar todas las
variedades que se hayan hecho pero hay que advertir que es un dulce muy calórico y debe consumirse con
moderación
Mazapán Fino Cocido
2400 gr almendra en polvo
600 gr azúcar liquido 30ºc baumé
240 gr glucosa
360 gr azúcar grano
135 gr agua
Elaboración:
• Ponemos en la maquina con la pala el polvo de almendra, junto a
la glucosa y el jarabe a 30ºBaumé y mezclamos.
•Hervimos el azúcar grano junto con el agua a una temperatura de
120ºc.
• Vertemos en la maquina a velocidad floja y dejamos reposar un
día.
Mazapán Basto Calidad Suprema
1050 gr.
Almendra marcona entera o en polvo
700 gr. Azúcar en grano o lustre si queremos
hacerlo directo
50 gr. Glucosa Solé Graells
200 gr. Clara pasteurizada
Elaboración:
• Moler la almendra junto con el azúcar. Hacerlo en varias veces para que no se caliente la almendra.
• Una vez refinada, proceso que podemos hacer en una refinadora o en un robot, mezclar con la clara con la ayuda de la batidora con la pala.
• Dejar reposar en nevera, bien tapado, durante 24 horas.
• Una vez reposado meter el aroma, si se desea y dejar reposar otras 12 horas para que la masa madure.
• Dar la forma deseada y cocer a 230º C con doble lata y sin suela.
• Dejar enfriar y retirar de la lata.
Mazapán Normal 0 50%
1000 gr. Almendra marcona
1000 gr. Azúcar grano o lustre
200 gr.
Claras pasteurizadas
Elaboración:
• Moler
la almendra junto con el azúcar. Hacerlo en varias veces para que no se
caliente la almendra.
• Una
vez refinada, proceso que podemos hacer en una refinadora o en un robot,
mezclar con la clara con la ayuda de la batidora con la pala.
• Dejar
reposar en nevera, bien tapado, durante 24 horas.
• Una
vez reposado meter el aroma, si se desea y dejar reposar otras 12 horas
para que la masa madure.
• Dar
la forma deseada y cocer a 230º C con doble lata y sin suela.
• Dejar
enfriar y retirar de la lata.
Panellet
de violeta y casis
250gr azúcar
50gr Isomal
250gr puré de casis
3 gotas de esencia de violeta.
Elaboración:
• Cocemos todos los ingredientes menos la esencia de violeta,
cocemos hasta llegar a 110ºc y reservamos en nevera.
Una vez frío incorporamos la esencia de casis.
Panellet
de naranja jengibre
300gr azúcar
250gr puré de naranja
3 gr acido cítrico
20gr ralladura de naranja
25gr jengibre picado muy pequeño
Elaboración:
Cocemos todos los ingredientes menos el acido cítrico y la
ralladura de naranja. Cocemos hasta llegar a 110ºc y reservamos en nevera.
Una vez frío incorporamos el acido cítrico, la ralladura de
naranja y los trozos de jengibre.
Panellet
de yogurt
400gr mazapán fino
40gr yogurt en polvo
35gr jarabe de azúcar a 30ºbaume
20gr yogurt lyo bañado
Panellet
de frambuesa
250gr azúcar
50gr isomal
250gr puré de frambuesa sin pepitas
Elaboración:
Cocemos todos los ingredientes hasta llegar a 110ºc y reservamos
en nevera.
Panellet
de café con ganduja de avellana
400gr mazapán fino
35gr jarabe de azúcar a 30ºbaume
40gr café soluble
80gr ganduja de avellana a daditos pequeños
Panellet
de limón y lima
400gr mazapán fino
40gr yogurt en polvo
35gr licor limón chelo
20gr picadillo de limón confitado
15gr ralladura de limón
Panellet
de vainilla
400gr mazapán fino
15gr jarabe de azúcar a 30ºbaume
3 vainas de vainilla
20 gr extracto de vainilla
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