Postres con helado

                Hans Ovando

  Cookies coolant chocolate y gianduja

Ingredientes

Elaboración

Para la masa de coulant   160 gr  Azúcar sacarosa   160 gr  Azúcar Moreno   400 gr  Cobertura 70%   240 gr  Harina floja   400 gr Mantequilla Relleno 250gr Leche 30gr Nata 100gr Chocolate leche 80gr Pasta avellana 120gr Cobertura 70% Para la crema de cacao 572gr Leche entera 135gr Nata 35% 25gr Leche en polvo desnatada 60gr Cacao en polvo 54gr Sacarosa 6gr Neutro para cremas 150gr Azúcar invertido Para el crumble de cookies 50gr Polvo almendra 50gr polvo nueces 50gr Azúcar 50gr Azúcar moreno 100gr Harina fuerza 100gr Mantequilla Coulis de cacao 200gr Agua 40gr Ccao en polvo 60gr Azúcar 80gr Glucosa

Para la masa coulant Batir los juevos y los azúcares, por otra parte fundir la mantequilla y el chocolate y añadir a los huevos, por último agregar la harina tamizada. Relleno Templar la nata y la leche a 35ºC. Fundir los chocolates, añadir la leche/nata y emulsionar, colocar en moldes y congelar. Enharinar los moldes, colocar la masa coulant hasta la mitad, poner el interior en el centro (congelado) y cubrir con masa. Congelar el conjunto, una vez congelado hornear a 180ºC durante 15-20’’. Para la crema de cacao Mezclar la leche, nata y azúcar invertido y templar a 40ºC. Por otra parte mezclar los ingredientes secos y añadir en forma de lluvia a la mezcla anterior, cocer a 85ºC, enfriar a 4ºC y reposar en nevera entre 12 y 24 hrs. Para el crumble de cookies Colocar todos los ingredientes en la Kitchen Aid con pala y trabajarlos a velocidad media hasta arenar. Estirar en una lata con papel de horno y enfriar. Coulis de cacao Hervir todo junto en un cazo hasta obtener una textura de salsa, sin dejar de remover.

 EXÓTICO “ Pannacota de coco, mango pasión y lima”

Ingredientes

Elaboración

Para el crumble de coco 110 gr Harina 50 gr Azúcar Integral 50 gr Azúcar 30 gr Almendra en polvo 70 gr Coco rallado 90 gr Mantequilla Para el microbizcocho de yogurt 300 gr Clara de huevo 60 gr Azúcar lustre 60 gr Polvo de almendra 30 gr Harina 60 gr Yopol Para el gelificado de mango pasión 370 gr Pulpa de Mango 80 gr Puré de limón 2 pc Fruta de la pasión 150 gr Azúcar 9 gr Pectina NH 4 gr Gelatina Hidratada 1 gr Ac Cítrico Para la panacotta de coco y vainilla 200 gr Nata 35% 110 gr Azúcar 400 gr Puré de coco 1, 8 gr Agar Agar 6 gr Gelatina 0,5 gr Xantana Para la mousse de chocolate lima 230 gr Nata 35% mg 70 gr Zumo de lima 325 gr Chocolate blanco 5 gr Hojas de gelatina 375 gr Nata espumosa 2 ud Ralladuras de Piel de Lima Puré de piel de lima 150 gr Piel de lima 150 gr Azúcar 150 gr Glucosa 95 gr Zumo de lima 75 gr Mantequilla Helado de mango y pimienta rosa 327 gr Leche 100 gr Nata 35% 2 gr. Pimienta rosa 20 gr. L.P.D 40 gr. Dextrosa 129 gr. Sacarosa 380 gr. Puré de Mango 20 gr. Puré de pasión 5 gr. Estabilizante para sorbetes Acabado Mango , coco, y hojas verdes

Para el crumble de coco Colocar todos los ingredientes en la kitchen Aid con pala y trabajarlos a velocidad media hasta arenar, estirar en una lata con papel de horno y enfriar. Hornear a 150ºC. Para el microbizcocho de yogurt Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea. Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga. Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W reservar en nevera. Para el gelificado de mango pasión Templar el puré a 40ºC, incorporar la pectina mezclada con el azúcar y cocer mezclando continuamente. Una vez alcance la ebullición incorporar la fruta. Cocer un par minutos a fuego lento, mezclar e incorporar el ácido cítrico, volcar en un bol y reservar en nevera. Para la panacotta de coco y vainilla Colocar todos los ingredientes en un cazo exceptuando la xantana y la gelatina, llevar el conjunto a ebullición, añadir la gelatina y dejar infusionar 10 minutos. Retirar la vaina de vainilla, añadir la xantana y mixar, colocar en moldes y reservar en nevera 2 horas. Para la mousse de chocolate lima Fundir el chocolate e incorporar la nata templada a 35ºC, emulsionar con el túrmix y mezclar con la gelatina previamente hidratada, añadir el zumo de lima y el de limón, mezclar con la nata semi-montada, incorporar la ralladura Puré de piel de lima Blanquear la piel de lima con agua fría tres veces, la tercera vez cocer por 25 min. Lavar con agua fría la piel de lima y triturar todo en la thermomix (menos la mantequilla). Una vez triturado y fino, pasar por un colador. Mixar la mantequilla pomada con ayuda de un turmix. Reservar en nevera. Helado de mango y pimienta rosa Ponemos en un cazo la leche, nata, dextrosa, la leche en polvo, y el trimoline. Subiremos a 45ºC, añadimos el neutro junto a la sacarosa. Subimos a 85ºC y retiramos. Reservar en cámara hasta los 4ºC. Mezclar con los purés y madurar mínimo 6 horas en nevera.

  My carrot cake

Ingredientes

Elaboración

Para el Streussel de azúcar mascabado 100 gr Harina 50 gr Azúcar Integral 50 gr Azúcar Mascabado 100 gr Almendra en polvo 90 gr Mantequilla Para el bizcocho carrot cake 115 gr Huevos 145 gr Azúcar integral 145 gr Azúcar 170 gr Harina Floja 80 gr Polvo de Nueces 8 gr Impulsor 2 gr Canela en polvo 70 gr Aceite de girasol 70 gr Mantequilla Fundida 190 gr Zanahoria rallada escurrida 2 ud Ralladura de naranja Para el gelificado de zanahoria 350 gr Puré de zanahoria 50 gr Zumo de zanahoria del bizcocho 100 gr Puré de naranja Ravifruit 125 gr Azúcar 6 gr Gelatina Hojas 9 gr Pectina HN 3 gr Acido cítrico Para las nueces garrapiñadas 100 gr Nueces 50 gr Azúcar 20 gr Agua Para el toffe de vainilla 100 gr Azúcar 100 gr Nata 20 gr Mantequilla 1 U vaina de vainilla de Tahití Para la crema ligera de queso 250 gr Queso fresco philadelphia 30 gr Tremoline 2 gr Gelatina 100 gr Nata semi montada Para el aire de leche 400 gr leche fresca 4 gr lecitina de soja Zanahorias estofadas a baja cocción Jarabe al 30 % 20 Zanahorias mini (baby) Para el helado de quesos 246 gr. Leche entera 37 gr. Nata 35% mg 29 gr. L.P.D (leche en polvo desnatada) 20 gr. Dextrosa 140 gr. Sacarosa 8 gr. Neuto crema Sevarome 20 gr. Trimoline 200 gr. Yogurt griego 200 gr Queso crema 100 gr Queso de cabra Acabados: Plato rectangular Oro Pistacho verde en polvo

Para el Streussel de azúcar mascabado Colocar todos los ingredientes en la kitchen Aid con pala y trabajarlos a velocidad media hasta arenar, estirar en una lata con papel de horno y enfriar. Colocar sobres las tatin y acabar de hornear. Para el bizcocho carrot cake Blanquear los huevos junto al azúcar, mezclar la harina, el polvo de nueces, la canela y el impulsor tamizar el conjunto, y añadir a los huevos, incorporar el aceite y la mantequilla fundida, por último incorporar la zanahoria rallada y la ralladura de naranja , estirar en marco a altura de 0,8 cm y hornear a 180ºC 15min aprox. Para el gelificado de zanahoria Disponer los purés en un cazo. Mezclar el azúcar con la pectina, calentar los purés a 40ºC y verter en forma de lluvia, la pectina y azúcar sin dejar de remover. Llevar a ebullición e incorporar el ácido cítrico Verter en un recipiente para que enfríe. Romper la gelificación y dosificar con manga sobre el molde de querelle y congelar. Para las nueces garrapiñadas Colocar el agua y el azúcar en un cazo y cocer a 140ºC añadir las nueces y cocer hasta empanizar y luego garrapiñar. Para el toffe de vainilla Hervir la nata junto a la glucosa y la vainilla, Por otra parte caramelizar el azúcar en un cazo, añadir la nata caliente a intervalos, por último añadir la mantequilla, cocer hasta textura de salsa. Enfriar rápidamente. Para la crema ligera de queso Primeramente hidratar la gelatina y fundirla, mezclarla con el remoline también templado, añadir una parte del queso a temperatura ambiente, mezclar y acabar de incorporar el queso. Por ultimo añadir la nata semi montada y mezclar. Para el aire de leche Mezclar en frío y mixar con tourmix al momento del pase. Zanahorias estofadas a baja cocción Lavar y limpiar las zanahorias sin pelar, envasar al vacío con jarabe y cocer en roner a 60ºC una hora. Reservar en el jarabe hasta que enfríe. Para el helado de quesos Ponemos en un cazo todos los líquidos, junto con la dextrosa, la leche en polvo, y el trimoline. Subiremos a 45ºC, añadimos el neutro junto a la sacarosa. Subimos a 85ºC y retiramos. Madurar en cámara hasta los 4ºC. Antes de turbinar le introduciremos el yogurt y los quesos.

Tatin con crumble de avellanas toffee y sorbete de manzana ácida y jengibre

Ingredientes

Elaboración

Para la tatin de manzana   500 gr Azúcar 1 65 gr Mantequilla 1 uni vaina de vainilla 1 kg Manzanas peladas 65 gr Azúcar 2 Para el Streussel de avellanas 200 gr Mantequilla a cubos 200 gr Harina de fuerza 80 gr Azúcar Integral 110 gr Azúcar 200 gr Avellana en polvo tostada Para el toffee de vainilla 150 gr Nata 35% 130 gr azúcar 20 gr Glucosa 20 gr Mantequilla 1 ud Vaina de vainilla Para el sorbete de manzana ácida y jengibre 150 gr Agua 40 gr Dextrosa 154 gr Sacarosa 2 gr Ralladura piel de limón 6 gr Neutro para sorbetes 500 gr Puré de manzana verde 30 gr Zumo de limón 10 - 20 gr Ralladura de jengibre Garrapiñados de avellana 130 gr Avellana rota 50 gr Agua 90 gr Azúcar

Para la tatin de manzana Realizaremos un caramelo en seco con el azúcar 1. Una vez bien tostado, retiramos del fuego. Verteremos el resultado sobre papel antiadherente y dejaremos enfriar. Una vez frío pasaremos el caramelo por la thermomix para hacer un fino polvo. Reservamos. Pelar las manzanas, cortarlas a 1/8. Mezclar con el azúcar 2 la mantequilla y caramelizar en una paella junto a la vainilla. Colocamos el resultado junto con el polvo de caramelo en una gastronorm y horneamos a 180ºC durante 25 min. aproximadamente, hasta que estén cocidas. Rellenar moldes de unos 4cm de diámetro con una capa de manzanas caramelizadas y hornear nuevamente a 180ºC unos 25 min. Para el Streussel de avellanas Colocar todos los ingredientes en la kitchen Aid con pala y trabajarlos a velocidad media hasta arenar, estirar en una lata con papel de horno y enfriar. Colocar sobres las tatin y acabar de hornear. Para el toffee de vainilla Hervir la nata junto a la glucosa y la vainilla, Por otra parte caramelizar el azúcar en un cazo, añadir la nata caliente a intervalos, por último añadir la mantequilla, cocer hasta textura de salsa. Enfriar rápidamente. Para el sorbete de manzana ácida y jengibre Templar el agua a 40ºC , por otra parte mezclar los ingredientes secos y añadirlos en forma de lluvia a la mezcla anterior, cocer hasta 85ºC , enfriar a 4ºC añadir el puré y el zumo de limón con un túrmix, reposar en nevera entre 12 y 24hrs. Pasar por la sorbetera. Garrapiñados de avellana Colocar el agua y el azúcar en un cazo y cocer a 140ºC añadir las avellanas y cocer hasta empanizar y luego garrapiñar.

  Crème brûlèe pistacho, fresa y sorbete de pistacho

Ingredientes

Elaboración

Base crème brûlèe 180 gr Yema de huevo 150 gr Azúcar 500 gr leche 500 gr Nata liquida 35% 2 u Vainas de vainilla 10% Pasta de Pistacho Para el bizcocho microondas pistacho 300 gr Clara de huevo 60 gr Azúcar lustre 20 gr Polvo de almendra 70 gr Polvo de Pistacho 10 gr pasta de pistacho 35 gr Harina C.s Colorante verde Para el sorbete de pistacho 600 gr Agua 60 gr Sacarosa 6 gr Neutro para sorbetes Sevarome 100 gr Trimoline 240 gr Pasta natural de pistacho Confitura de LYO fresas             120 gr Jarabe TPT 20 gr LYOfresa Para el pañuelo de LYO fresas 200 gr Fondant 1 00 gr Glucosa líquida 100 gr Isomalt 40 gr Lyo fresa

Base crème brûlèe Hervir la nata , el azúcar y la vainilla , dejar infusionar 10 minutos, volcar sobre las yemas y triturar con un túrmix. Colocar en tarrinas y cocer 50 min a 90ºC en el horno (con humedad). Para el bizcocho microondas pistacho Colocar todos los ingredientes dentro de la thermomix y mezclar, colar y colocar dentro de un sifón con 3 cargas de gas, rellenar vasos de plástico hasta un tercio de estos y cocer 45 segundos a 900W reservar en nevera boca abajo. Para el sorbete de pistacho Colocar el agua en cazo junto a la tremolina y templarla a 40ºC añadir el azúcar en forma de lluvia mezclado con el neutro para sorbetes, Cocer el conjunto hasta los 85ºC verter sobre la pasta de pistacho y emulsionar con un túrmix. Reservar en nevera mínimo  6 hrs para su maduración. Confitura de LYO fresas             Mezclar ambos ingredientes y reposar en nevera 12h para su total hidratación. Para el pañuelo de LYO fresas                         Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 °C (los 5 °C que faltan los alcanzará con su propio calor). Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm. Una vez frío poner en la Thermomix junto a la grosella y hacer polvo. Extender una capa fina en un silpat con ayuda de un colador. Cocer en el horno a 150º, hacer pañuelos con ayuda de una espátula guardar en Tupper hermético.