Mermelada de Fresa

650gr Azúcar
500gr Fresas naturales

50gr zumo de Lima

• En una cazuela pondremos a hervir las fresas naturales troceadas, el azúcar y el zumo de lima

   Hasta alcanzar los 110ºC.

• Retiramos y reservar. Cuando haya cogido temperatura ambiente, guardamos en nevera.

Mermelada de Uva

Es una mermelada con nueces rica y crujiente. Este tipo de mermeladas son una parte esencial de la ceremonia tradicional de bienvenida en Oriente Medio, en la que se comen con una cuchara y acompañadas de un vaso de agua fría.

1 Kg. Uvas verdes o rojas sin pepitas

2 un. Limones en rodajas finas

750 gr. Azúcar para conservas o en grano

100 gr. Nueces de pecan ligeramente tostadas

50 gr. Coñac Rémy Martin 58% Vol. Solé Graells (también podemos poner Brandy)

• Poner la uva, el limón y el azúcar en una olla. Remover y dejar reposar unas horas, hasta que empiece a fluir un poco de jugo.

• Llevar la mezcla a ebullición y cocer a fuego moderado durante 1 ó 1½ hora, removiéndola con frecuencia para impedir que se pegue.

• No hace falta cuajar esta mermelada. Está lista cuando es suficientemente densa (que abramos un surco con la cuchara y se mantenga ó 105º C).

• Apartarla del fuego y dejarla reposar durante unos minutos (esto impide que la fruta baje después al fondo del tarro).

•Añada las nueces y el Coñac Rémy Martin. Introducir la mermelada en los tarros calientes esterilizados y sellar.

Esta mermelada se puede conservar durante 2 años.

            Praliné

Ingredientes:

500gr Avellana o almendra tostada (el fruto seco siempre tostado)

500gr Azúcar para caramelizar

• En un cazo pondremos el azúcar a fuego lento para que se vaya caramelizando, sin agua.

   Añadir un chorrito de limón o crémor tártaro.

   No remover hasta que no haya caramelizado.

   Observar el color.

   Cuando todo el contenido de la cacerola llegue a un marrón intenso y esté ligeramente

   espeso, sabrás que el proceso de caramelización habrá culminado.

• Por otro lado vamos triturando las avellanas hasta hacerse polvo.

• Cuando tengamos el azúcar caramelizado, lo vertemos en plano sobre una lata o plato  

   alargado para solidificar y enfriarse.

• Partimos en trozos el caramelo frío y lo trituramos con el polvo de avellanas y un chorrito de   aceite hasta obtener una masa untuosa.

     Reservar en un pote hermético.

            Gianduja

“La gianduja (nombre técnico) la conocemos como nocilla o nutella. Cacao, avellanas y azúcar.”

Ingredientes:

600gr Chocolate

400gr praliné

(se pueden dividir las cantidades)

• Fundimos la cobertura de chocolate al baño maría o microondas.

• Mezclamos el chocolate fundido con el praliné.

   Remover hasta templar a 25ºC y reservar.

    Ganache montada de chocolate

Ingredientes:

250gr Nata

70gr Cobertura negra

25gr Azúcar invertido o tremolina

• Hervir la nata con el azúcar.

• En un bol tendremos la cobertura a trocitos preparada para una vez hierva la nata, verterla y emulsionar con el chocolate. Podemos ayudarnos con una túrmix.

• Dejar reposar en nevera 24h y montar.

          Trufa cocida

Ingredientes:

250gr Nata

65gr Alcohol

25gr Agua

25gr Azúcar invertido o tremolina

500gr chocolate 64%

• Ponemos la nata, el azúcar y el agua al fuego hasta su ebullición.

• Verter sobre chocolate en unas cuantas veces y remover rápidamente con una varilla hasta

     que enfríe.

• Una vez fría la trufa añadir el alcohol y reservar en nevera.

   Cremoso de vainilla y chocolate

Ingredientes:

175gr Leche

175gr Nata

40gr Azúcar invertido o Tremolina

75gr Yemas

110gr Cobertura negra

60gr Cobertura leche

3 Vainas de vainilla

• Infusionamos la leche y la nata con las vainas de vainilla. Dejamos reposar 24h.

• Al día siguiente volvemos a calentar la leche y le añadimos las yemas junto a la tremolina hasta los 82ºC.

• Mientras hierve, pondremos a derretir las coberturas de chocolate en el microondas con el programa defrost o descongelar para que no se nos llegue a quemar el chocolate.

• Retiramos la infusión del fuego una vez haya llegado a los 82ºC y la vamos vertiendo en el bol del chocolate en varias veces para que no se corte y remover con movimientos envolventes.

 Reservar en nevera.

                           Crema de San José

                        -Crema Catalana-

Ingredientes:

800gr Leche

100gr Nata

160gr Yemas

250 Azúcar

35gr Harina Maíz (maicena)

c/s Canela rama

c/s Piel limón

100gr Leche

• En un cazo infusionamos los primeros 800gr de leche, la nata, los aromatizantes (canela rama y piel de limón) y el azúcar.

“Hervir leche con la canela y la piel de limón separados en un colador encima del cazo”.

• Aparte, en un bol, disolvemos la segunda cantidad de leche con la maicena y las yemas (batido).

• Cuando hierva la leche echar el batido hasta espesar.

• Una vez espesa, retirar la crema del cazo de cocción y enfriar rápidamente.

   Reservar en nevera.

 Quemar con azúcar en frío.

                     Crema Pastelera

A diferencia de la crema catalana, esta tiene más textura para aguantar el calor del horno al poner a cocer, por ejemplo, napolitana de crema

Ingredientes:

900gr Leche

100gr Yemas

200gr Azúcar

80gr Maicena

C/s Canela rama

C/s Piel limón

100g Leche

• Infusionar los primeros 900gr de leche con los aromatizantes y el azúcar menos 25gr del mismo que guardaremos para el siguiente batido.

“Hervir leche con la canela y la piel de limón separados en un colador encima del cazo”

• Aparte, en un bol, disolver la leche fría con la maicena, las yemas y los 25gr de azúcar que hemos apartado anteriormente.

• En sentido contrario a la crema Catalana, una vez haya hervido la leche la vertemos en el bol donde tenemos las yemas y mezclamos con movimientos envolventes (siempre) hasta espesar.

 Reservar y enfriar. 

                  Yema Clara         

Ingredientes:

500gr azúcar

220gr Agua

10ud Huevos

30gr Maicena

5gr Cremor tártaro (o un chorrito de limón)

1 vaina de vainilla

• En un cazo a hervir pondremos el agua y el azúcar para crear un regal o almíbar.

• En un bol aparte, mezclamos la maicena, el crémor (o limón) y los huevos.

   “Si no se añade limón cogerá un color verdoso”

• Cuando tengamos el almíbar, vertemos el batido de huevos hasta espesar.

    Remover rascando las paredes del cazo.

     Sabremos que está lista cuando la varilla se aguante sola en vertical.

• Retirar del fuego y colar.

   Enfriar rápidamente y reservar.

“para una crema más lisa pasar la licuadora de mano o  minipimer antes de guardar en nevera.”

                     Crema Inglesa       

Ingredientes:

250gr Leche

250gr Nata

100gr Yemas

50gr Azúcar

1 vaina de vainilla (puede substituirse, depende del sabor que queramos darle a nuestra crema)

Un recipiente grande o la misma pica de la cocina con agua muy fría.

• Infusionar la leche, la nata y la vaina de vainilla a fuego muy lento.

 “Hervir leche con la canela y la piel de limón separados en un colador encima del cazo”

• En un bol aparte, blanqueamos yemas con el azúcar.

• Vertemos las yemas a la leche, remover.

• Es muy importante no pasar de los 82-85ºC, así que con la ayuda de un termómetro vamos a ir midiendo la temperatura.

 (Si se carece de termo, mojamos una cuchara y pasamos el dedo en horizontal, si el camino no se mancha está lista.)

• Cuando lleguemos al límite retiramos la crema del cazo y enfriamos rápidamente sobre el agua fría.

“Crema con textura líquida. En caso de querer montar la crema para más textura, substituir la leche por nata y reposar 24h antes en nevera.”

Comentarios:

• En la pastelería catalana siempre se aromatizan las cremas con vainilla y limón, en pastelería francesa con mantequilla.

• Las cremas recién hechas siempre tienen que ir directamente a la nevera.

• Es muy importante limpiar siempre los utensilios entre crema y crema aunque sean del mismo gusto ya que se evita la contaminación en el caso de que una no haya salido bien.

• En caso de querer congelar deberían hacerse algunas modificaciones en la receta, por ejemplo, la crema pastelera (que sólo lleva leche) con mitad de leche y mitad de nata, aportando más grasa o substituir la harina de maíz por algún almidón modificado (especial tiendas productos pastelería).

• Pueden aguantar 15 días en nevera.

        Muselina de Mantequilla

Ingredientes:

180gr Leche

140gr Yemas

180gr Azúcar

1ud Vainilla

750gr Mantequilla

350gr Merengue italiano

• El primer paso será preparar el merengue italiano:

   500gr Azúcar

   100gr Agua

   250gr Claras

En un cazo preparamos el almíbar o jarabe con el agua y el azúcar hasta llegar a los 121ºC.

Mientras baja la temperatura de nuestro almíbar pondremos a montar las clarasa punto de nieve en batidora, cuando el jarabe esté a 110ºC lo añadimos en forma de hilo a las claras, seguir batiendo hasta tener listo el merengue.

• Esta crema se prepara exactamente de la misma manera que la crema Inglesa que sale justo

   encima.

   Seguir los mismos pasos de cocción y enfriar en la batidora a velocidad media.

• Vamos incorporando la mantequilla pomada a trozos hasta integrarse.

• Finalmente incorporamos el merengue y removemos con lengua.

• Finalmente incorporamos el merengue y removemos con lengua.

    Crema de Mantequilla Confitada

Ingredientes:

500gr Mantequilla (pomada)

400gr Azúcar lustre

160gr Agua

c/s Ron

½ ud Vainilla

• Hervir un almíbar con el agua y el azúcar hasta llegar a 35ºBaumé (112ºC).

• Ponemos a batir, marcha lenta, la mantequilla y el interior de las vainas de vainilla hasta que

   blanquee.

• Agregar en forma de hilo el regal o almíbar y seguir batiendo hasta que esté lista.

• Por últimos incorporamos el sabor artificial que se desea, en este caso es el ron pero se

   pueden poner otros sabores diferentes como por ejemplo, café y tendríamos un Moka.

              Crema de Limón

Ingredientes:

150gr Yemas pasteurizadas

100gr Claras pasteurizadas

1 piel Limón

80gr Azúcar

200gr Cobertura blanca

c/s Sal

250gr Pulpa de limón ( pelar limón, sacarle las pepitas y licuar)

3gr Gelatina

• En un cazo, hacemos una crema con el zumo, el azúcar, los huevos y los aromas (piel limón y

   sal).

• Cocemos lentamente y agregamos la gelatina deshidratada.

• Añadimos la cobertura blanca y emulsionamos.

• Cuando la crema esté espesa, retiramos del cazo y enfriamos. 

             Cremoso de Pasión

Ingredientes:

300gr Puré de maracuyá

300gr Huevos

150gr Azúcar

9gr Gelatina

• En un cazo mezclamos el puré de maracuyá, el azúcar y los huevos (batidos).

• Cocemos lentamente hasta los 82-85ºC.

• Añadimos la gelatina que ha estado previamente en agua fría para ablandarse, guardamos en

    bol y en nevera hasta el día siguiente.

         Coulant de Praliné 

Ingredientes:

80gr praliné

80gr mantequilla

110gr Yemas

20gr azúcar

20gr claras

Con estas cantidades podemos obtener entre 6 y 8 aros de pastel.

Como hacer Praliné:

 50 gr de almendras

50gr azúcar lustre

Añadir en una trituradora las almendras peladas y el azúcar.

Triturar hasta conseguir una fina crema y estará listo

• Empezamos dándole un golpe de calor en microondas a la mantequilla de forma que quede medio liquida y medio sólida y al remover quede como una crema (mantequilla pomada).

• Mezclamos la mantequilla a 40ºC máximo con el praliné hasta que sea homogéneo.

• Con unas varillas a mano blanqueamos las yemas con el azúcar.

• Aparte, hacemos lo mismo sólo con las claras.

• Una vez tenemos las dos mezclas, incorporar las claras a las yemas.

• Remover y finalmente añadir la mezcla de grasa (mantequilla y praliné), seguir removiendo con movimientos envolventes.

• Una vez listo introducir en una manga y guardar en nevera.

Pintar un aro forrado con papel sulfúrico.

Escudillar 50gr de masa dentro de cada molde.

Cocción a 210ºC durante 15min. 

     Bizcocho Duquaise de Avellana

Ingredientes:

750gr (375gr) polvo de avellanas

450gr (225gr) azúcar lustre

600gr (300gr) claras

150gr (75gr)azúcar

c/s flor de sal

1 u piel de limón

Qs crémor

Qs albumina

“Con las cantidades entre paréntesis obtenemos una sola plancha”

• Montamos claras con el azúcar, el crémor y la albumina.

• Mientras montan, tamizaremos por otro lado el azúcar lustre y los frutos secos molidos.

• Una vez montadas las claras añadir la mezcla de secos y remover con lengua con movimientos     envolventes, muy poco, sin que la masa quede fina.

Hornear en plancha a 180ºC durante 25’ aprox.

Comentarios:

• El crémor se puede substituir por un chorrito de zumo de limón para dar consistencia.

• La albumina son claras de huevo en polvo, que a falta de harina en el bizcocho y junto con el crémor le proporcionan estructura al bizcocho.

         -Bizcocho Ruso-

            -Bizcocho Succés-

Estos dos bizcochos son muy simples y tienen el mismo proceso de elaboración aunque son diferentes.

                                                           Bizcocho Ruso

Ingredientes:

240gr claras

40gr azúcar

140gr azúcar lustre

100gr almendra en polvo

100 leche evaporada

• Montamos las claras con el azúcar    (merengue crudo)

• Mezclamos la harina de almendra con el azúcar lustre y tamizamos.

• Esta mezcla de secos la incorporamos con cuidado a las claras montadas.

• Remover con movimientos envolventes y añadir la leche evaporada.

    Cocción en plancha a 180ºC entre 20-25min.

Para más consistencia se podría agregar albumina, xantana o jugo cítrico.

Con la albumina sería posible hacer el bizcocho con cualquier puré de frutas (en lugar de leche),

100gr de albumina por litro de puré.

                                                               Bizcocho Succés

Ingredientes:

250gr azúcar

280gr claras

250gr fruto seco crudo molido

50gr harina

• Montamos las claras con el azúcar (merengue sencillo).

• Tamizar frutos secos molidos con la harina.

• Juntar con cuidado los sólidos con las claras y remover con movimiento envolventes.

“No debe quedar muy fina la masa”

Cocción en plancha a 180ºC durante 20-25min.



                      Bizcocho de chocolate microondas

Ingredientes:

250gr claras

160gr azúcar lustre

160gr polvo de almendras

160gr yemas

30gr harina

10gr cacao puro

• Mezclar en thermomix (trituradora) y trabajar 2min.

• Colar y dosificar con sifón. Reposo de 2h.

• Llenar a la mitad vasos de plástico a los que previamiente le habremos realizado 3 cortes para que la     humedad salga fuera y suba la masa.

• Calentar durante 60seg. A 900W (microondas). Dar la vuelta hasta que enfríen.

Este tipo de bizcocho se utiliza para postres con gelificados o con bola de helado de todo tipo de sabores.

                       Pan de Especias

Ingredientes:

2375gr (474gr) Harina

35gr (7gr) bicarbonato o impulsor

1625gr (324gr) mantequilla

1500gr (300gr) azúcar lustre

1500gr (300gr) huevo

10gr (2gr) flor de sal

950gr (190gr) orejones

475gr (94gr) higos

475gr (94gr) dátiles

500gr (100gr) nueces

25gr (5gr) jengibre confitado

75gr (17gr) almendra con piel

“Para preparar un solo bizcocho mediano seguir la cantidad entre paréntesis”.

• En un bol troceamos los frutos secos: orejones, higos, dátiles, nueces, jengibre y almendras.

• Pondremos a montar la mantequilla con el azúcar en batidora, utilizaremos la pala de batidora.

• Iremos añadiendo los huevos en dos o tres veces, poco a poco.

• Una vez esté montado el batido incorporamos la harina y el impulsor tamizados.

• Sacamos el bol de la batidora y agregamos los frutos secos, removemos con lengua.

Rellenamos el molde a un poco menos de la mitad.

Dejamos cocer al horno a 170ºC durante 30’.

Una vez esté horneado bañamos el pan en jarabe. Esto puede ser opcional.

Jarabe de especias

300gr azúcar

1000g agua

50gr Ron

1u vaina de vainilla

2u anís estrellado

1 un canela

• Meteremos todos estos ingredientes en un cazo a hervir.

     Cuando esté listo lo conservamos en nevera.

Este jarabe puede hacer a gusto de cada uno, con sabor a cócteles diferentes por ejemplo mojito, Daiquiri... sólo hay que substituir unos ingredientes por otros o añadir nuevos. 

                     Bizcocho Madalena Cítrico

Ingredientes:

240gr Huevos

175gr Azúcar

20gr Miel

120gr Nata

40gr Zumo de limón

150gr Aceite de oliva

50gr Aceite de girasol

320gr Harina floja

12gr Implusor

2 unidades piel de limón

2 unidades piel de naranja

2 unidades piel de lima

• El primer paso será montar los huevos con el azúcar y la miel.

• Una vez esté bien montado añadiremos la mitad de la harina tamizada junto con el impulsor.

• Después de remover un poco agregamos la nata y el zumo de limón, continuar batiendo y acabamos de incorporar el resto de la harina.

• Una vez tengamos la masa añadimos el aceite de oliva y el de girasol lentamente.               Finalmente echamos las pieles.

Escudillamos la mezcla en moldes y horneamos 15min a 170ºC

Comentarios:

• ¿Por qué dividimos en dos partes la harina? – Para que la masa no coja mucho nervio y sobretodo, para que los ingredientes desprendan bien sus sabores y aromas.

• Todo aquel ingrediente que contenga un sabor más intenso, es preferible incorporarlo al final para que su sabor prevalezca. 

           Bizcocho Gioconda

         Como el Bizcocho genovés pero con harina de almendra, muy apto para celiacos. 

Ingredientes:

850 gr Polvo de almendra     (215gr)

400gr Polvo de avellana        (100gr)

1000gr Azúcar lustre             (250gr)

1000gr Huevos                       (250gr)

320gr Yemas                           (80gr)

1250gr Clara huevo               (315gr)

250gr Azúcar lustre              (63gr)

300gr Maicena                      (75gr)

7gr Xantana                           (1,8gr)

“Estas cantidades tan elevadas equivalen a cuatro planchas del bizcocho, para hacer solo una fijarse en las cantidades de la derecha. Si se quiere hacer más, dividir  el número de cada ingrediente por el número de planchas que se necesita.”

• Lo primero que haremos será mezclar el polvo de almendra, el polvo de avellana y la fécula de maíz o maicena pasándolo por un tamiz.

Batido 1

• Por otro lado batimos los 1000gr de azúcar lustre con las yemas y los huevos, hasta que blanqueen bien.

Batido 2

• Una vez tengamos el batido de yemas, montamos las claras junto con los 250gr siguientes de azúcar lustre y una cucharadita de crémor tártaro (7gr xantana)

• Finalmente mezclamos la parte de secos (harinas y maicena) con el primer batido de yemas, a continuación, añadimos las claras en tres veces.

• Remover con movimientos envolventes sin castigar demasiado.

   Horneamos en plancha 200ºC entre 6-8 min con el tiro del horno cerrado.

Comentarios:

• Xantana es un espesante natural que da consistencia a las claras. Se puede substituir por algún ácido cítrico como es el zumo de limón.

• La Maicena es ideal para cuando tengamos que emborrachar un pastel, ya que ayuda a absorber el líquido.