Crema de San José

                        -Crema Catalana-

Ingredientes:

800gr Leche

100gr Nata

160gr Yemas

250 Azúcar

35gr Harina Maíz (maicena)

c/s Canela rama

c/s Piel limón

100gr Leche

• En un cazo infusionamos los primeros 800gr de leche, la nata, los aromatizantes (canela rama y piel de limón) y el azúcar.

“Hervir leche con la canela y la piel de limón separados en un colador encima del cazo”.

• Aparte, en un bol, disolvemos la segunda cantidad de leche con la maicena y las yemas (batido).

• Cuando hierva la leche echar el batido hasta espesar.

• Una vez espesa, retirar la crema del cazo de cocción y enfriar rápidamente.

   Reservar en nevera.

 Quemar con azúcar en frío.

                     Crema Pastelera

A diferencia de la crema catalana, esta tiene más textura para aguantar el calor del horno al poner a cocer, por ejemplo, napolitana de crema

Ingredientes:

900gr Leche

100gr Yemas

200gr Azúcar

80gr Maicena

C/s Canela rama

C/s Piel limón

100g Leche

• Infusionar los primeros 900gr de leche con los aromatizantes y el azúcar menos 25gr del mismo que guardaremos para el siguiente batido.

“Hervir leche con la canela y la piel de limón separados en un colador encima del cazo”

• Aparte, en un bol, disolver la leche fría con la maicena, las yemas y los 25gr de azúcar que hemos apartado anteriormente.

• En sentido contrario a la crema Catalana, una vez haya hervido la leche la vertemos en el bol donde tenemos las yemas y mezclamos con movimientos envolventes (siempre) hasta espesar.

 Reservar y enfriar. 

                  Yema Clara         

Ingredientes:

500gr azúcar

220gr Agua

10ud Huevos

30gr Maicena

5gr Cremor tártaro (o un chorrito de limón)

1 vaina de vainilla

• En un cazo a hervir pondremos el agua y el azúcar para crear un regal o almíbar.

• En un bol aparte, mezclamos la maicena, el crémor (o limón) y los huevos.

   “Si no se añade limón cogerá un color verdoso”

• Cuando tengamos el almíbar, vertemos el batido de huevos hasta espesar.

    Remover rascando las paredes del cazo.

     Sabremos que está lista cuando la varilla se aguante sola en vertical.

• Retirar del fuego y colar.

   Enfriar rápidamente y reservar.

“para una crema más lisa pasar la licuadora de mano o  minipimer antes de guardar en nevera.”

                     Crema Inglesa       

Ingredientes:

250gr Leche

250gr Nata

100gr Yemas

50gr Azúcar

1 vaina de vainilla (puede substituirse, depende del sabor que queramos darle a nuestra crema)

Un recipiente grande o la misma pica de la cocina con agua muy fría.

• Infusionar la leche, la nata y la vaina de vainilla a fuego muy lento.

 “Hervir leche con la canela y la piel de limón separados en un colador encima del cazo”

• En un bol aparte, blanqueamos yemas con el azúcar.

• Vertemos las yemas a la leche, remover.

• Es muy importante no pasar de los 82-85ºC, así que con la ayuda de un termómetro vamos a ir midiendo la temperatura.

 (Si se carece de termo, mojamos una cuchara y pasamos el dedo en horizontal, si el camino no se mancha está lista.)

• Cuando lleguemos al límite retiramos la crema del cazo y enfriamos rápidamente sobre el agua fría.

“Crema con textura líquida. En caso de querer montar la crema para más textura, substituir la leche por nata y reposar 24h antes en nevera.”

Comentarios:

• En la pastelería catalana siempre se aromatizan las cremas con vainilla y limón, en pastelería francesa con mantequilla.

• Las cremas recién hechas siempre tienen que ir directamente a la nevera.

• Es muy importante limpiar siempre los utensilios entre crema y crema aunque sean del mismo gusto ya que se evita la contaminación en el caso de que una no haya salido bien.

• En caso de querer congelar deberían hacerse algunas modificaciones en la receta, por ejemplo, la crema pastelera (que sólo lleva leche) con mitad de leche y mitad de nata, aportando más grasa o substituir la harina de maíz por algún almidón modificado (especial tiendas productos pastelería).

• Pueden aguantar 15 días en nevera.

        Muselina de Mantequilla

Ingredientes:

180gr Leche

140gr Yemas

180gr Azúcar

1ud Vainilla

750gr Mantequilla

350gr Merengue italiano

• El primer paso será preparar el merengue italiano:

   500gr Azúcar

   100gr Agua

   250gr Claras

En un cazo preparamos el almíbar o jarabe con el agua y el azúcar hasta llegar a los 121ºC.

Mientras baja la temperatura de nuestro almíbar pondremos a montar las clarasa punto de nieve en batidora, cuando el jarabe esté a 110ºC lo añadimos en forma de hilo a las claras, seguir batiendo hasta tener listo el merengue.

• Esta crema se prepara exactamente de la misma manera que la crema Inglesa que sale justo

   encima.

   Seguir los mismos pasos de cocción y enfriar en la batidora a velocidad media.

• Vamos incorporando la mantequilla pomada a trozos hasta integrarse.

• Finalmente incorporamos el merengue y removemos con lengua.

• Finalmente incorporamos el merengue y removemos con lengua.

    Crema de Mantequilla Confitada

Ingredientes:

500gr Mantequilla (pomada)

400gr Azúcar lustre

160gr Agua

c/s Ron

½ ud Vainilla

• Hervir un almíbar con el agua y el azúcar hasta llegar a 35ºBaumé (112ºC).

• Ponemos a batir, marcha lenta, la mantequilla y el interior de las vainas de vainilla hasta que

   blanquee.

• Agregar en forma de hilo el regal o almíbar y seguir batiendo hasta que esté lista.

• Por últimos incorporamos el sabor artificial que se desea, en este caso es el ron pero se

   pueden poner otros sabores diferentes como por ejemplo, café y tendríamos un Moka.

              Crema de Limón

Ingredientes:

150gr Yemas pasteurizadas

100gr Claras pasteurizadas

1 piel Limón

80gr Azúcar

200gr Cobertura blanca

c/s Sal

250gr Pulpa de limón ( pelar limón, sacarle las pepitas y licuar)

3gr Gelatina

• En un cazo, hacemos una crema con el zumo, el azúcar, los huevos y los aromas (piel limón y

   sal).

• Cocemos lentamente y agregamos la gelatina deshidratada.

• Añadimos la cobertura blanca y emulsionamos.

• Cuando la crema esté espesa, retiramos del cazo y enfriamos. 

             Cremoso de Pasión

Ingredientes:

300gr Puré de maracuyá

300gr Huevos

150gr Azúcar

9gr Gelatina

• En un cazo mezclamos el puré de maracuyá, el azúcar y los huevos (batidos).

• Cocemos lentamente hasta los 82-85ºC.

• Añadimos la gelatina que ha estado previamente en agua fría para ablandarse, guardamos en

    bol y en nevera hasta el día siguiente.