Praliné

Ingredientes:

500gr Avellana o almendra tostada (el fruto seco siempre tostado)

500gr Azúcar para caramelizar

• En un cazo pondremos el azúcar a fuego lento para que se vaya caramelizando, sin agua.

   Añadir un chorrito de limón o crémor tártaro.

   No remover hasta que no haya caramelizado.

   Observar el color.

   Cuando todo el contenido de la cacerola llegue a un marrón intenso y esté ligeramente

   espeso, sabrás que el proceso de caramelización habrá culminado.

• Por otro lado vamos triturando las avellanas hasta hacerse polvo.

• Cuando tengamos el azúcar caramelizado, lo vertemos en plano sobre una lata o plato  

   alargado para solidificar y enfriarse.

• Partimos en trozos el caramelo frío y lo trituramos con el polvo de avellanas y un chorrito de   aceite hasta obtener una masa untuosa.

     Reservar en un pote hermético.

            Gianduja

“La gianduja (nombre técnico) la conocemos como nocilla o nutella. Cacao, avellanas y azúcar.”

Ingredientes:

600gr Chocolate

400gr praliné

(se pueden dividir las cantidades)

• Fundimos la cobertura de chocolate al baño maría o microondas.

• Mezclamos el chocolate fundido con el praliné.

   Remover hasta templar a 25ºC y reservar.

    Ganache montada de chocolate

Ingredientes:

250gr Nata

70gr Cobertura negra

25gr Azúcar invertido o tremolina

• Hervir la nata con el azúcar.

• En un bol tendremos la cobertura a trocitos preparada para una vez hierva la nata, verterla y emulsionar con el chocolate. Podemos ayudarnos con una túrmix.

• Dejar reposar en nevera 24h y montar.

          Trufa cocida

Ingredientes:

250gr Nata

65gr Alcohol

25gr Agua

25gr Azúcar invertido o tremolina

500gr chocolate 64%

• Ponemos la nata, el azúcar y el agua al fuego hasta su ebullición.

• Verter sobre chocolate en unas cuantas veces y remover rápidamente con una varilla hasta

     que enfríe.

• Una vez fría la trufa añadir el alcohol y reservar en nevera.

   Cremoso de vainilla y chocolate

Ingredientes:

175gr Leche

175gr Nata

40gr Azúcar invertido o Tremolina

75gr Yemas

110gr Cobertura negra

60gr Cobertura leche

3 Vainas de vainilla

• Infusionamos la leche y la nata con las vainas de vainilla. Dejamos reposar 24h.

• Al día siguiente volvemos a calentar la leche y le añadimos las yemas junto a la tremolina hasta los 82ºC.

• Mientras hierve, pondremos a derretir las coberturas de chocolate en el microondas con el programa defrost o descongelar para que no se nos llegue a quemar el chocolate.

• Retiramos la infusión del fuego una vez haya llegado a los 82ºC y la vamos vertiendo en el bol del chocolate en varias veces para que no se corte y remover con movimientos envolventes.

 Reservar en nevera.