Bizcocho Financier

Ingredientes:

100gr azúcar lustre

400gr polvo de almendras

400g harina floja

18gr impulsor

600gr mantequilla de avellana

1000g clara de huevo

• Lo primero que haremos será tamizar todo junto los secos, es decir, el azúcar lustre, el polvo de almendras, la harina y el impulsor.

• Por otra parte batiremos las claras con la mantequilla de avellana. Añadir las claras en 3 veces para que se vayan integrando lentamente.

• Una vez tenemos el batido añadir los secos y seguir batiendo hasta obtener la masa homogénea.

Reposar y cocer en moldes a 210ºC entre 20-25 min.

Comentarios:

• Si las cantidades son demasiado se pueden dividir a la mitad.

• Para el polvo de almendras es conveniente comprar almendras y triturarlas antes que cualquier ya fabricado porque puede contener otros aditivos que pueden estropear el sabor o acabado.

• Una mantequilla de avellana es la misma caramelizada, es decir cuando la dejamos a hervir, cristaliza y coge un color terroso.

• Harina floja hace referencia a una harina con un porcentaje de gluten muy bajo.

• Impulsor o lo que es lo mismo, levadura, se ponen especialmente en bizcochos que no contienen claras o yemas.

• Es importantísimo en Pastelería la exactitud del peso de los ingredientes, ya que puede llegar a estropear todo el trabajo.

                                                          

• El horno con el tiro cerrado ayuda a humedecer aquello que este en el horno, por el contrario, el tiro abierto ayuda a secar. Este último va bien en el caso de que hagamos galletas o cocción final de croissants.                                                                                                                                                                         


             Cake de Frutas

Ingredientes:

90gr mantequilla pomada (fundida)

85gr azúcar

10gr azúcar moreno

2 vainas de vainilla bourbon

1 pizca de sal

100 gr  huevo

2.5gr impulsor

90gr harina floja

70gr frutas maceradas con ron. 24 horas antes

(cereza, melón, pasas, naranja)

En el caso de que no gusten las frutas, se puede substituir por chocolate u otros.

• Batimos la mantequilla pomada junto con los dos tipos de azúcares (blanco y moreno) y las vainas de vainilla que con ayuda de un cuchillo las rasparemos y sacaremos lo que hay en el interior, sin la cáscara.

• Agregaremos los huevos con la pizca de sal (se batirán un poco con varilla antes de pesarlos) y finalmente la harina tamizada junto el impulsor.

• Dejamos reposar la mezcla e incorporamos la fruta previamente macerada 24 horas, el chocolate en trocitos o a gusto.

• Enmoldamos a 180ºC durante 20 min aprox.

Controlar el horno.

Comentarios:

• El azúcar moreno que se vende, no siempre es el bueno y natural, sino que muchas veces al azúcar blanco le ponen un colorante y lo sacan al mercado como moreno.  Para saber si este azúcar de caña es el original meteremos una cucharada en un bol con agua y mezclaremos; si pierde el color quiere decir que es falso.

• Para este y muchos otros bizcochos siempre pondremos lo que hay en el interior de la vaina de vainilla, para aprovechar la parte exterior, se guardarán con agua y así crear esencia de vainilla natural.

         Cake de Avellanas

Ingredientes:

150gr mantequilla

50gr pasta de avellanas

200 azúcar lustre

80gr huevos

50gr polvo de avellana

5gr impulsor

225gr harina

• Tamizamos por un lado los secos, que son, la harina, el impulsor y el polvo de avellanas.

• En batidora pondremos la mantequilla pomada con el azúcar lustre seguidamente de los huevos. Si no se ha cortado la emulsión añadiremos la pasta de avellana.

• Cuando el batido esté más o menos homogéneo echaremos los secos y seguiremos batiendo hasta obtener la masa.

• Verter en molde y cocer a 170ºC en el horno unos 20 minutos aprox.

Comentarios:

• Es importante que siempre que trabajemos con huevos no estén frios de la nevera, sino, a temperatura ambiente para evitar que se corte la mezcla fácilmente.

En el caso de que esto llegue a ocurrir, con un soplete le daremos calor al recipiente hasta que la emulsión quede líquida y bien. Cuidado porque puede haber alguna llamarada.

• Cómo hacer Pasta de Avellana: 

Avellanas tostadas picadas(thermomix) y 5-10gr de aceite de girasol. Mezclar rápidamente y con fuerza.

No es muy necesario que lleve aceite, ya que las avellanas por si solas tienen bastante grasa. Si se trituran bien llegan a líquido denso enseguida.