Bombonería
Materia
Prima (M.P)
La materia prima utilizada para la elaboración de
rellenos de bombones ha de ser de óptima calidad, y de procedencia fiable.
Para la futura formulación hemos de conocer la ficha
técnica y los elementos que la contienen (en cuanto a %) en el caso de ser una
M.P. simple (Ej. Azúcar) o compuesta (Ej. Fondant, giandujas).
Es importante comprender que cada componente del
bombón tiene una naturaleza distinta, y en el relleno han de “convivir” de una forma armoniosa. Estos
componentes han de mantenerse unidos el máximo de tiempo posible, de esto
dependerá la vida de nuestro bombón.
El artesano elaborador de la fórmula ha de conocer
las características de la materia prima antes de la creación de un relleno.
Listado general de (M.P) por familia
|
LÁCTEOS
Nata liquida*
Nata espesa
Leche fresca
Leche concentrada
Leche condensada
Leche en polvo desnatada
Leche en polvo 26%
Yogurt en polvo*
|
AZÚCARES
Sacarosa
Azúcar invertido
Trimoline*
Jarabe de glucosa DE 40*
Jarabe de glucosa DE 60
Dextrosa
Lactosa
Miel*
Azúcar de caña
Sorbitol*
|
MATERIA GRASA
Mantequilla fresca
Mantequilla anhidra*
Mantequilla salada
Mantequilla líquida
Grasas vegetales
Aceites
|
|
CACAO
Cobertura chocolate negro*
Cobertura chocolate leche*
Cobertura chocolate blanco*
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Chocolates
Manteca de cacao*
|
FRUTAS Y DERIVADOS
Zumo natural
Purés congelados
Purés UHT*
Fruta liofilizada*
Fruta confitada*
Fruta en alcohol*
Fruto seco*
Pastas de fruto seco*
néctar
|
AÑADIDOS
(Es todo el producto que no va tener
incidencia en la receta y va ser utilizado como aditivo en el interior del
bombón o como añadido decorativo en el exterior de este)
|
|
(M.P) COMPUESTOS
Gianduja
Pralinés*
Fondant*
Mazapán
|
AROMAS
Especias
Hierbas
Extractos naturales
Aceites esenciales
Infusiones*
Flores
|
ALCOHOLES
Alcoholes blancos
Alcoholes añejos*
Licores
Aguardientes
Vino*
|
*Análisis de la (M.P ) incídente en la
formulación
La nata:
Emulsión de grasa y agua que se
obtiene por centrifugación de la
leche. Se denomina “nata” la que contiene como mínimo un 30%
materia grasa de la
leche. Normalmente la más utilizada en pastelería tiene un
porcentaje entre 33% y 35% de MG. y un porcentaje de agua entre un 60% y 70%.
Según su porcentaje de nata la podemos
clasificar en:
Nata doble: la que contenga un mínimo de materia grasa del 50%
Nata: la
que contenga un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%
Nata ligera: la que contenga un mínimo de materia grasa del 12% y
menos del 30%
Según su tratamiento higiénico la
podemos clasificar en:
Nata Pasteurizada: Es la nata sometida a un tratamiento térmico en
condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de
los gérmenes patógenos, sin modificación sensible de su naturaleza y cualidades
nutritivas. El tratamiento térmico para la nata ligera se realizará a los
mínimos de 75ºC
durante quince segundos y máximos de 80ºC y para los demás tipos, a los mínimos de 80ºC durante quince segundos y
máximo de 85ºC .
Nata esterilizada: Se entiende por nata esterilizada la sometida en el
mismo envase en que se suministra al consumidor a tratamiento térmico que
asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de
resistencia. El tratamiento térmico se realizará a los mínimos: 108ºC durante 45 minutos, 114ºC durante 25 minutos, o 118ºC durante 20 minutos.
Nata UHT: Se
entiende por nata UHT la sometida, en circulación continua, a tratamiento
térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus
formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.
El tratamiento térmico se realizará a los mínimos de 132ºC durante dos segundos.
(Esta es la que utilizaremos en bombonería para
aumentar la vida de nuestros bombones).
La mantequilla:
La mantequilla es el producto obtenido de la leche
mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada
(pasterizada). El término "mantequilla" designa únicamente al producto elaborado con leche o nata
procedente de la leche de vaca.
Ésta nos va aportar sabor y textura a nuestros
rellenos.
Su punto o zona de fusión es de 28ºC a 35ºC .
La textura de pomada la encontraremos entre los 23ºC y los 26ºC
Tipos de mantequilla:
- Mantequilla
salada (%sal sobre el 3%)
- Mantequilla
semi-salada (%sal de
- Mantequilla
fresca (materia grasa = 82%
min. Y un máximo de 16% de agua)
- Mantequilla
anhídra* (materia grasa = 95% y
un 5% de agua aprox.)
* Esta última es la que utilizaremos
en nuestras recetas por su bajo aporte de agua y su larga conservación (de 5 a 6 meses a 10ºC-18ºC ).
Los azúcares:
Cada uno de ellos nos aporta características
diferentes a nuestros bombones a nivel de sabor, dulzor, textura y
conservación.
Los azúcares tienen la capacidad de disminuir la Aw. Cada uno de ellos
tiene una característica tecnológica diferente
|
Tipo de azúcar
|
Poder de dulzor
|
|
Sacarosa
*Azúcar invertido o trimoline
Dextrosa
*Jarabe de glucosa DE 40
*Miel (azúcar inv. Natural)
Fructosa
Lactosa
*Sorbitol
|
100
110-125
70
45
120-130
130-150
15-25
50-60
|
Sacarosa: Es el azúcar común procedente de la caña de azúcar o
de la remolacha.
Recibe el valor de 100 en la escala de poder edulcorante,
tiene poder cristalizante, disminuye el Aw.
Su temperatura de fusión es de 160ºC a 185ºC
No será uno de nuestros principales azúcares en las
elaboraciones.
Azúcar invertido: Solución acuosa de sacarosa en el cual su molécula
ha sido rota por acción de un ácido, disociándose en fructosa y glucosa. Su
materia seca (M.S) es entre 62% y 81%. De lo cual deducimos que en él tenemos
entre 29% a 38% de agua. Su poder edulcorante se sitúa entre 120/130. Tiene
poder anticristalizante, disminuye el Aw, es hidroscópico (capacidad de retener
humedad) nos aportara una textura tierna a nuestros rellenos.
Jarabes de glucosa: Jarabe o solución acuosa. Ya sean en jarabes o
deshidratados como la glucosa atomizada éstos se clasifican con la sigla DE. (Dextrosa
equivalente). El DE es el número de gr de azúcares expresados en dextrosa (es
el porcentaje de degradación del almidón por cada 100 gr. de materia seca)
La materia seca (M.S) alcanza el 80% y un contenido
de agua cercano al 20%. Su poder edulcorante está entre 30 y 65 dependiendo del
DE, tienen gran poder anticristalizante, disminuye el Aw,y es hidroscópico. Nos
aportará textura elástica a los rellenos.
Sorbitol: No forma parte de los azúcares debido a que es un
poliol (azúcar del alcohol). Se encuentra en estado puro en la naturaleza.
Entre sus características principales es el azúcar
con mayor capacidad de disminuir el Aw. Tiene un poder edulcorante entre 60/70,
aporta sensación de frescor. Se presenta en polvo anhidra o en solución al 70%
de (M.S)
Resumen: Al elaborar nuestros rellenos tenemos que escoger los azúcares a utilizar según sus propiedades.
Algunos son anticristalizante. Todos reducen la Aw y
aportan dulzor. A continuación lo detallamos en la siguiente tabla. Por orden
de mayor incidencia.
|
Reducción de la Aw
|
Poder Edulcorante
|
Anticristalizante
|
|
Sorbitol cristalizado
Dextrosa
Sacarosa
Azúcar invertido
Jarabe de glucosa
|
Azúcar invertido
Sacarosa
Dextrosa
Sorbitol
Jarabe de glucosa
|
Jarabe de glucosa
Sorbitol
Dextrosa
Azúcar invertido
|
Actividad del agua (Aw)
Actividad del agua: es
un valor fundamental que nos aportará una indicación sobre la durabilidad de
los productos.
El agua que hay en los alimentos es agua libre o
agua atada (enlazada). La medida de Aw
nos permite conocer la presencia de agua libre en el producto que es el agua
que no esté enlazada a otros constituyentes.
Esta agua libre es de la que disponen los micro-organismos
para su proliferación. Cuando más alto el valor de Aw, más limitada es la vida
del producto.
Este valor se mide de 0 (producto sin agua libre) a
1 (agua pura, compuesta sólo por agua libre).
La filosofía como artesanos es la de no aplicar
aditivos como conservantes los cuales alteran el sabor de nuestras
elaboraciones y en consecuencia la calidad. Para esto hemos de ampliar la vida de
nuestros bombones a costa de la propia materia prima que disponemos a nuestro
alcance y sacar el máximo de provecho a sus propias características
tecnológicas para reducir el Aw, como por ejemplo los azucares, de esta manera
evitaremos la aplicación de aditivos.
Trabajar nuestros productos en base a la Aw. nos
permitirá evitar el crecimiento microbiano.
A partir de los 0,65 a 0,70 aparecerán las levaduras.
A partir de los 0,75 a 0.80 el moho.
A partir de los 0,85 las bacterias
Será importante que nuestros rellenos estén bajo los
0,85 Aw.
Cuanto más bajo el Aw mejor será la conservación.
Importante: no confundir Aw con el agua total de
la receta, este valor sólo representa el agua que no esté ligada o enlazada con
ningún componente.
El cacao y sub-productos
Pasta de cacao: Masa obtenida de la molienda de los granos de cacao.
Es el principal elemento en la elaboración de coberturas de chocolate. De él
también obtendremos el polvo de cacao y la manteca de cacao. La pasta de cacao
contiene alrededor de 55% de manteca de cacao, el resto son sólidos de cacao.
Manteca de cacao: Es la grasa que se obtiene de la prensa de la pasta
de cacao. Su punto de fusión se coloca sobre los 33/35ºC y su recristalización a partir de los 26/27ºC.
Estas dos temperaturas son vitales para entender que ésta tiene que ser como
mínimo la temperatura de emulsión de una ganache, por otra parte los 26º no
marca la temperatura aproximada de dosificación. La manteca de cacao es el
endurecedor del chocolate, es la responsable del brillo.
La manteca de cacao es una grasa (se llama grasa a
la materia grasa que a partir de 20ºC
tiene apariencia sólida y aceite al que a menos de 20ºC tiene apariencia
líquida).
El cacao a diferencia de los demás frutos secos su
materia grasa a Tº ambiente es sólida.
Chocolate y coberturas: Es el producto obtenido a partir de la mezcla de
pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, con o sin adición de productos
lácteos, en caso de las coberturas o chocolates de leche y blancas.
(La cobertura blanca no contiene pasta de cacao).
Se definen como coberturas o chocolates según su
composición.
Cobertura: Producto
derivado del cacao que contiene + de 31% de manteca de cacao.
Chocolate: Producto derivado del cacao que contiene – de 31% de
manteca de cacao.
¿Qué cobertura o chocolate utilizar en
la elaboración de rellenos?
Utilizaremos el que más se adapte a nuestras
necesidades a nivel de sabor, aroma y dulzor, cada cobertura o chocolate tiene
características, aromas y sabores diferentes según su procedencia, su variedad,
fermentación o torrefacción.
Análisis de 100gr de una cobertura
negra de 70% de cacao:
|
30% azúcar
(30 gr )
|
|
60% pasta de cacao
(60 gr)
|
|
|
|
10% manteca de cacao
(10 gr)
|
|
TOTALES
PRODUCTO
|
SÓLIDOS DE CACAO
|
MANTECA DE CACAO
|
SÓLIDOS DE CACAO NO GRASOS
|
AZÚCAR
|
GRASA LÁCTEA
|
|
COB. 70%
|
70%
|
43%
|
27%
|
30%
|
0%
|
Los sólidos de cacao total nos representa el
porcentaje de la cobertura.
De la pasta de cacao sabemos que un 55% la
constituye manteca de cacao por lo tanto, 55% de 60 gr son 33 gr o (%) de manteca de cacao que aportará la
pasta + los 10% añadidos. El total de manteca de cacao de esta cobertura será
de 43%
La resta de 33% de manteca a los 60% de pasta de
cacao, nos dice que en esta cobertura tenemos un 27% de sólidos de cacao no
grasos.
Incidencia de los ingredientes en la receta:
Sólidos de Cacao: Suma total de los productos provenientes del cacao.
Manteca de cacao: Aportara dureza a las elaboraciones.
Sólidos de cacao no graso: Parte de sólidos
que aporta la pasta nos hará
referencia al sabor, y a más alto el porcentaje, más viscosa o espesa es la
cobertura, y en defecto el relleno a elaborar.
Azúcar: Aportara el dulzor a la cobertura.
Grasa Láctea o anhidra: Se usa en la fabricación de algunas coberturas o
chocolate blancos y leche.
Sistema de fabricación:
Con cocción:
- Se mezclan los líquidos con los azúcares.
- Se hierve en conjunto.
- Se vierte sobre los elementos grasos y se
emulsiona.
- La temperatura final de la mezcla será aprox.
- La pre-cristalización de
- Dosificación de la trufa.
- Tiempo de cristalización de
Nota: Es el sistema tradicional conocido, el chocolate
debe estar troceado, al hervir la nata siempre habrá evaporación variable así
que no controlaremos la Aw. Y
el tiempo de espera es mayor por lo que aumenta el riesgo de proliferación de
micro-organismos y contaminación de la masa.
Sin cocción:
1. Se mezclan los elementos líquidos con
los azúcares a una temperatura entre 20º a 30ºC .
2. Se mezclan aparte las grasas fundidas a unos 45ºC .
3. Se mezcla la grasa y los líquidos, se
emulsiona.
4. La temperatura final será entre 35º a 40ºC .
5. La pre-cristalización de 28ºC a 35ºC .
6. Dosificación de la trufa.
7. Tiempo de cristalización de 12 a 24 horas
Nota: si el producto está equilibrado en la fórmula el Aw
siempre será igual. Al realizar esta técnica estaremos bajo la temperatura
crítica de proliferación de micro-organismos, y se reduce el tiempo de
enfriamiento para la formación de la trufa. Lo más importante será el control de las
temperaturas durante el proceso para asegurarnos la fusión total de las grasas.
La pre-cristalización de las trufas: Todas las trufas una vez emulsionadas y acabadas, se
deben pre-cristalizar, para asegurar una buena textura final. Las temperaturas
recomendadas son las siguientes:
26/27ºC
trufas de cobertura blanca.
27/28ºC
trufas de cobertura leche.
32/35ºC
trufas de cobertura negra.
Formulación:
Durante años este ha sido el gran problema para
muchos pasteleros y chocolateros del mundo.
Durante años de trabajo de un variado equipo de
personas de todos los ámbitos profesionales y sobre todo de grandes maestros de
la pastelería se han obtenido los siguientes parámetros en la formulación, los
cuales nos aportaran una mayor vida a nuestro producto sin perder la esencia
del artesano. Esta vida útil del producto en el tiempo estará ligada siempre a
la calidad de la materia prima, proceso de fabricación, almacenamiento y stock
de bombones.
Parámetros:
% DE AGUA TOTAL: 14 A 20% MÁXIMO
% AZÚCARES TOTAL: 30% MÍNIMO
% MANTECA DE CACAO: 21%MÍNIMO
% MATERIA GRASA LÁCTEA: 0 A 15%
* 6% ALCOHOL EN GANACHE DE LICOR
(Estos parámetros nos permitirán tener
los rellenos entre 0,75 a
0,80 máximo de Aw.)
El agua total: Es
la suma del agua que contienen de todos los ingredientes de la fórmula. Una mayor
cantidad de agua nos acortaría los días de conservación.
El azúcar total: Suma de todos los azúcares incorporados aparte de la
sacarosa de la
cobertura. Cada azúcar tiene características diferentes y
podemos utilizarlos en combinación. Estos son los responsables de disminuir la
Aw.
Manteca de cacao: Las coberturas serán las responsables del sabor y la
dureza del relleno. Un exceso de cobertura nos dará una textura seca por eso
regularemos en algunas recetas con manteca de cacao. Existen % recomendados de
manteca de cacao para trufas a enmarcar. Si no cumplimos este mínimo, el corte
no se podría realizar.
22% de manteca de cacao para trufas de cobertura negra
25% de manteca de cacao para trufas de cobertura leche
y negra
28% de manteca de cacao para trufas de cobertura leche
33% de manteca de cacao para trufas de chocolate o
Cob. Blanca
Materia grasa láctea o mantequilla
anhidra:
Nos aportara sabor lácteo a los
rellenos, y untuosidad, al no contener casi agua y su forma de conservación no
nos reduce el tiempo de conservación.
EJEMPLO DE TABLA DE FORMULACIÓN A
PARTIR DE UNA FÓRMULA
|
INGREDIENTES:
|
Peso en gramos
|
% en formula
|
|
Nata liquida 35% MG.
Cobertura negra 72% cacao
Azúcar invertido trimoline.
Mantequilla fresca
|
500 gr
700 gr
50 gr
120 gr
|
36,5%
51%
3,65%
8,76%
|
TABLA Nº1:
|
% EN RECETA
%/PRODUCTO
|
*C
|
%AGUA
|
*C
|
%AZÚCAR
|
*C
|
%M. CACAO
|
*C
|
%M.g LÁCTEA
|
|
36,5% Nata 35% mg
|
0,65
|
23,7
|
|
|
|
|
0,35
|
12,7
|
|
51% Cobertura 72%
|
|
|
0,28
|
14,28
|
0,42
|
21,4
|
|
|
|
3,6% Az. Invertido
|
0,2
|
0,72
|
0,8
|
2,88
|
|
|
|
|
|
8,7% Mant. Fresca
|
0,2
|
1,74
|
|
|
|
|
0,8
|
6,96
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TOTALES
|
|
26%
|
|
17%
|
|
21,4%
|
|
19,6%
|
*C : representa el coeficiente del porcentaje.
Nota: De la anterior tabla deducimos que el %del agua es
muy alto por lo tanto será una trufa con Aw. Los azúcares no llegan al mínimo,
El porcentaje de manteca de cacao no nos asegura una dureza en la trufa. Y el exceso de M.G
láctea puede producir un fuerte sabor lácteo y un pronto enranciamiento.
CORRECCIÓN DE LA TABLA DE ANTERIOR
A LOS PARÁMETROS RECOMENDADOS.
|
INGREDIENTES:
|
Peso en gramos
|
% en formula
|
|
Nata líquida 35% MG.
Cobertura negra 72% cacao
Azúcar invertido trimoline.
Mantequilla fresca
|
|
|
Tabla Nº2
|
% EN RECETA
%/PRODUCTO
|
*C
|
%AGUA
|
*C
|
%AZÚCAR
|
*C
|
%M. CACAO
|
*C
|
%M.g LÁCTEA
|
|
Nata 35% mg
|
0,65
|
|
|
|
|
|
0,35
|
|
|
Cobertura 72%
|
|
|
0,28
|
|
0,42
|
|
|
|
|
Az. Invertido
|
0,2
|
|
0,8
|
|
|
|
|
|
|
Mant. Fresca
|
0,2
|
|
|
|
|
|
0,8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TOTALES
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Como trabajar el Chocolate
Conservación:
Temperatura de fabricación y
almacenaje:
Se recomienda la técnica sin cocción para la elaboración de ganaches por presentar menor
riesgo de contaminación en la elaboración.
La temperatura de almacenaje recomendada es entre
12/14ºC con una H.R al 70%. El almacenaje tiene que hacerse en recipientes
herméticos para la creación de un micro clima entre los bombones.
Acción de PH.
La mayoría de las ganaches tienen un PH inferior a
5. Sobre este PH. se produce la aparición de moho y cercano al PH. 7
aparecen las bacterias.
(El moho siempre es controlable por
que lo detectaremos a nivel visual, las bacterias no)
La actividad del agua (Aw).
Hemos de considerar de mucha importancia este valor.
Se ha de mantener el equilibrio de las ganache en una Aw menor a 0,85 para
evitar la proliferación de bacterias y aumentar la vida de nuestros bombones.
La incorporación de aire.
Hemos de poner principal atención a este tema ya que
puede ser una de las principales causas para el deterioro de nuestros bombones.
La incorporación de aire (oxigeno) dará pie a la
proliferación de cualquier tipo de micro-organismo. Esto lo evitaremos en la
emulsión y a lo largo de toda la fabricación
Nota: nuestras
trufas y rellenos pueden alcanzar fácilmente
una vida útil entre 40 y 60 días en condiciones de almacenamiento óptimas y sin
añadir conservantes a nuestras elaboraciones. Será importante seguir los pasos
de elaboración rigurosamente para sacar el máximo provecho a las elaboraciones.
El atemperado:
Para entender este proceso hemos de comprender que
las diferentes coberturas son un conjunto de elementos que a ciertas
temperaturas se pueden considerar estables. Cada tipo de cobertura presentará
unas temperaturas tanto de fusión y
de “estabilización” y trabajo similares.
Estas temperaturas las marca el fabricante de cada
casa de chocolates. Pero el promedio es el siguiente:
Chocolate blanco:
TF=40ºC TE=27ºC TT=29ºC
Cobertura leche: TF=45ºC
TE=28ºC TT=29/30ºC
Cobertura negra: TF=50ºC
TE=29ºC TT=31ºC
Como mencionamos anteriormente el chocolate lo
componen diversos ingredientes uno de ellos, y muy importante, es la manteca de
cacao, la que a su vez esta compuesta por cristales o cristalinas. A
continuación los enumeramos con su rango
de temperatura de cristalización.
- Gamma
- Alfa
- Beta’’
- Beta’
- Beta
Solo los beta y beta’ producen cristales estables y
por eso tienen relación directa con las temperaturas de pre-cristalización.
Existen varios tipos de
atemperados pero los más conocidos y utilizados son los siguientes:
Atemperado por siembra: Se
funde la cobertura a la temperatura de fusión indicada. Se hace descender
añadiendo chocolate frío (en gotas o pastillas) que contiene cristales
estables. Es necesario hacerlo con constante agitación. Ha de descender hasta 28ºC y calentarlo a 31ºC a la temperatura de trabajo.
Atemperado por enfriamiento: el chocolate se funde a 50ºC para asegurar la
descristalización mediante movimiento y agitación sobre un mármol o una
superficie lisa. Una vez alcanzado los 28ºC , se recoge y se calienta hasta la
temperatura de trabajo.
Nota:
El correcto atemperado nos aportara
una contracción adecuada para desmoldar, el brillo en nuestros bombones, una
buena crocancia y la fusión paulatina en la boca.
El Moldeado:
El molde utilizado será preferiblemente de
policarbonato, por su aporte de brillo y facilidad al desmoldado. Estos tienen
que estar limpios, y se recomienda lavarlos sólo con agua tibia y jabón; y
secarlos bien con un trapo que no deje pelusa.
A tener en cuenta en el moldeado:
- Temperatura
de los moldes: Ha de ser 1
o 2 grados inferior a la temperatura del chocolate atemperado.
- Llenado
y giro de los moldes: Se ha de
evitar que se produzcan burbujas de aire, con un buen tableteado y un giro
en posición horizontal.
- Raspado
y enfriamiento: Se colocaran
los moldes sobre rejillas y después de
- Relleno: tiene que ser uniforme y parejo hasta
- Enfriamiento:
Colocar los moldes en nevera a 10ºc durante 20
minutos.
- Desmoldado:
Remover suavemente los moldes para despegar los
bombones, disponerlos sobre una bandeja evitando el contacto con los
dedos.
El baño a mano:
Consiste en envolver un relleno con cobertura o
chocolate atemperado. Se recomienda una cobertura con un porcentaje de manteca
de cacao entre 36/40% de materia grasa. El atemperado debe ser en toda regla y
con un movimiento regular de la cobertura.
Se recomienda este baño para producciones pequeñas y
se realiza de la siguiente forma:
·
Sumergir
el interior en la cobertura y recuperarlo con un tenedor
·
Eliminación
del sobrante al sacarlo del baño.
·
Recuperación
del bombón sobre una hoja de papel o plástico
·
Decoración
del bombón
·
Enfriamiento
El pintado de los moldes:
El pintado de los moldes variara según el tipo de
decoración o efecto que deseemos producir. La base para pinturas de chocolate
será en proporción de 70% de chocolate y 30% de manteca.
En caso de ser coloreada con colorantes
liposolubles, éstas llevarán una concentración de un 30% de chocolate por un
70% de manteca ya coloreada. En ambos casos las pinturas han de estar
atemperadas para un correcto brillo y contracción de la pintura a 30ºc aprox. y
una temperatura de los moldes sobre 20ºC .
El pintado se realiza mediante pistola y compresor.
La pistola debe estar siempre por encima los 32/34ºC para evitar la cristalización
de la pintura. Una
vez pintados los moldes, la pintura debe cristalizar para proceder al moldeado
de los mismos.
La elaboración de serigrafías:
Estas las elaboraremos con manteca de cacao
coloreada, aplicando diversas técnicas de pintado y utilizando variado material
desde cepillos, brochas, pinceles, estropajos, hilo etc.
Siempre aplicaremos la pintura sobre hoja de
guitarra o PVC.
Pintura para moldes
Pintura de cobertura de chocolate negro: 30%
manteca de cacao, 70% cobertura de chocolate negro
Pintura de cobertura de chocolate leche: 20% manteca de
cacao, 80% cobertura de chocolate leche
Pintura de chocolate blanco (Marfil): 20% manteca de
cacao, 80% cobertura de blanca
Pintura de chocolate blanco (Blanca): 20% manteca de
cacao, 80% cobertura blanca % y 1,5% de dioxido de titanio.
Colorante blanco
liposoluble.
Pintura roja: 150gr manteca de cacao
50gr
Cobertura negra
8gr
Colorante rojo liposoluble
Pintura verde: 150gr manteca de
cacao
50gr Cobertura blanca
8gr
Colorante verde liposoluble
Chocolate coloreado con colorantes liposolubles:
El porcentaje es
variable pero sobre un 5% existe una variación en la densidad del chocolate
“Todas las pinturas se has de aplicar para pintado de moldes en
correcto atemperado. Los moldes a pintar tienen que estar a una temperatura
recomendada de 22ºC .
Es muy importante moldear una vez haya cristalizado correctamente la pintura”.
No hay comentarios:
Publicar un comentario