Massini

Yema Clara

500gr Azúcar

220gr Agua

9,5u Huevos

30gr Harina de maíz (Maizena)

5gr Crémor Tártaro

1 Vaina vainilla

• Hacemos un regal con el azúcar y el agua.

• En otro perol mezclamos la maicena, el crémor y los huevos.

• Escaldamos la mezcla con el almíbar.

•Cocemos hasta espesar. Enfriamos rápidamente cambiando de recipiente.

Genovesa de almendra

300gr Huevos

3u Yemas

200gr Azúcar

50gr Mazapán

200gr Harina floja

15gr Impulsor

•Ponemos a montar en la batidora los huevos, las yemas, el azúcar y el mazapán.

•Cuando esté montado incorporamos a mano la harina con el impulsor.

•Forramos un molde y llenamos con el batido

•Cocción 180ºC durante 35’

Trufa 24 horas

500gr Nata líquida 35%

80gr Cobertura 70%

50gr Azúcar

•Ponemos a hervir la nata con el azúcar.

•Retiramos del fuego y mezclamos con la cobertura hasta deshacer por completo.

•Reposar en frío durante 24h y montar.

Nata montada

500gr Nata

100gr Azúcar

• Montar la nata con el azúcar

Montaje y Acabado:

1.      Genovesa (Emborrachar)

2.      Trufa montada

3.      Nata montada

4.      Genovesa (Emborrachar)

5.      Yema clara

6.      Azúcar

7.      Caramelizar con pala/soplete

Cheese Cake frío

Strudel/Crumble

100gr Azúcar moreno

100gr Mantequilla

100gr Harina floja

100gr Polvo almendra

25gr Pepitas chocolate

1gr Sal

• Batimos con pala, todos los ingredientes a la vez teniendo en cuenta que la mantequilla tiene que estar muy fría y cortada a daditos.

• Cocción 150ºC durante 35’

• Dejar reposar la mezcla una hora en frío.

Sablé prensado

400gr Strudel o Crumble

140gr Cobertura blanca fundida

50gr Mantequilla pomada

• Mezclamos todos los ingredientes y extender en molde.

   Dejar enfriar.

Mousse de queso

93gr Nata líquida

2gr Hoja de gelatina (1und.)

24gr Yogur en polvo

45gr Azúcar

100gr Queso Quark

50gr Queso semi rallado

460gr Nata semimontada

• Calentamos la nata líquida para deshacer la gelatina (previamente hidratada), el azúcar y el yogur en polvo (incorporar una vez haya hervido la nata).

• Incorporamos los quesos

• Cuando la mezcla esté a 40ºC aprox. Mezclamos con la nata semimontada.

Montaje y Acabado:

1.      Base de sablé prensado

2.      Mousse de queso

3.      Mermelada de frambuesa

4.      Gelatina neutra

5.      Frutos rojos frescos

Sacher- Massini-Cheese Cake