Llibertat

     Albert Badia

Cremoso de Pasión

300gr Puré maracuyá

300gr Huevos

150gr Azúcar

4,5gr Hojas gelatina

• Ponemos el puré a hervir con el azúcar.

Añadir los huevos cuando haya cogido calor.

• Incorporar las hojas de gelatina y amoldar.

Bizcocho de chocolate

1,2uds Huevos

10,8 Yemas

180gr Azúcar

225gr Mantequilla

180gr Cobertura 70%

10,8uds Claras

180gr Azúcar

225gr Harina floja

15gr Impulsor

• Con pala en la batidora, montamos a media marcha la mantequilla con el azúcar e incorporamos las yemas poco a poco y por último juntamos la cobertura fundida.

• Montamos las claras con el segundo azúcar y reservar.

• Echamos los sólidos al batido de yemas y mantequilla.

• Incorporamos en varias veces el merengue a la base.

• Cocción 180ºC durante 40’

Crujiente de Neula

263gr Praliné avellana

127gr Cobertura leche

75gr barquillo azucarado

• Mezclar todos los ingredientes en la Kitchen con un poco de leche caliente.

• Con la espátula hacemos una fina capa en el bizcocho.

Mousse de chocolate blanco

125gr Leche

125gr Nata líquida

40gr Yemas

25gr Azúcar

480gr cobertura blanca Ivoire

35gr Manteca de cacao

3 Hojas gelatina

800gr Nata espumosa

• Hacemos una crema inglesa hasta 85ºC.

• Incorporamos la gelatina.

• Vertemos el chocolate blanco y a 40º mezclamos con la nata semimontada. Enfriar.

Pasión

Cremoso de Chocolate

150 gr Leche

150gr Nata

30gr Azúcar

60gr Yemas

4,5gr Hojas gelatina

• Preparamos una crema inglesa:

• Añadir las hojas de gelatina hidratadas.

• Incorporar la crema al chocolate y pasar túrmix.

Bizcocho de Avellana

2 Huevos

320gr Yemas

220gr Azúcar

140gr Mantequilla avellana

250gr Avellanas tostadas en polvo

330gr Claras

140gr Azúcar

210gr Harina fuerte

• Con pala en la batidora, montamos a media marcha las yemas con el primer azúcar.

• Montamos las claras con el segundo azúcar y reservar.

• Echamos los sólidos al batido de yemas, seguido de la mantequilla.

• Incorporamos en varias veces el merengue a la base.

• Cocción 180ºC durante 40’ (plancha).

NH Frambuesa

300gr puré de frambuea

45gr Azúcar

15gr Glucosa

5gr NH

Zumo de limón

• Hervir el puré con el azúcar y la glucosa hasta llegar a los 40-45ºc.

• Añadir el NH y finalmente el chorrito de limón.

Mousse de chocolate blanco

125gr Leche

125gr Nata líquida

40gr Yemas

25gr Azúcar

480gr cobertura blanca Ivoire

35gr Manteca de cacao

3 Hojas gelatina

800gr Nata espumosa

• Hacemos una crema inglesa hasta 85ºC.

• Incorporamos la gelatina.

• Vertemos el chocolate blanco y a 40º mezclamos con la nata semimontada. Enfriar.

Glaseado blanco

375gr Cobertura blanca opal

150gr Gelatina neutra

225gr Nata

5 hojas de gelatina

• Hervir nata con gelatinas, mezclar con el chocolate y colar (importante).

Llibertat y pasión avellana