El pan

La masa madre

Es un CULTIVO de harina y agua, amasado o batido, fermentado por las levaduras ambientales, si es natural; por levadura comercial adicionada o una mezcla de las dos.

Dentro de las MIXTAS podemos encontrar mezclas de los dos sistemas, normalmente una MON dura y una poolish pero las combinaciones pueden ser múltiples.

Dentro los concentrados industriales distinguimos principalmente si tienen micro-flora viva o no.

Cumple varias funciones en la masa cruda y en el producto cocido: acidificar el amasado, otorgarle poder fermentativo; darle estructura, cuerpo, sabor, aroma y conservación al producto; mejorar la bio-disposición de sus ingredientes y favorecer mejoras en las funciones habituales del organismo

TIPOS: deberíamos diferenciar dos estructuras de masa previa distintas:

1)      La masa madre de origen fermentativo natural, no lleva levadura. (MON)

2)      La masa madre con levadura comercial añadida (MLA)

3)      las masas base con mezcla de los dos (MIXTAS)

4)      los concentrados industriales ya sea con bacterias vivas o en base a saborizantes panarios.

5)      las masas madre  de inicio natural en base a mezcla de harinas y leguminosas y miel (Backferment)

Dentro de las MON podemos encontrar, estos tipos principales:

Líquida: compuesta por la misma cantidad de harina que de agua.

                 Ej:     1000gr harina/ 1000gr agua

Dura: compuesta por más harina y menos agua.

               Ej: 1000gr harina/ 500gr agua

Dentro de las MLA podemos encontrar, estos tipos principales:

Cucharón: Masa sobrante de pan que se vuelve a alimentar con harina y con 4-5min de amasado.

   Es la que se utiliza generalmente para el pan normal, el rústica y alguna variedad    más.

      Masa vieja y masa joven: Masa madre sobrante de una elaboración de pan.

 En bol a la nevera para utilizar al día siguiente máximo.

 Se usa para el mismo tipo de pan que la de cucharón, pero los resultados son algo peores, ya que provoca inestabilidad e irregularidad en las producciones de pan.

Poolish: Al igual que la masa MON liquida, esta es líquida pero sí lleva levadura.

Se utiliza para panes que se van a conservar durante un largo periodo de tiempo y para baguettes de gran calidad. Esta larga duración está relacionada con el tiempo que permanece la mayor parte de la harina en fermentación hiperhidratada, que mantiene el sabor y el aroma durante más tiempo.

Esponja: Al igual que la masa MON dura, esta es dura pero sí lleva levadura.

En este caso el uso es para masas enriquecidas con grasas y azúcares, es decir, para panes especiales que mejoran el sabor, el aroma y la conservación, consiguiendo que las cualidades mecanoplásticas de la masa sean mayores.

Biga: masa con un poco menos de agua que la dura.

           Ej: 1000gr harina, 480gr Agua.

 Se usa para panes que requieren de poca hidratación, alrededor de un   45% y que potencian el sabor y el aspecto de la corteza.

Dentro de las MIXTAS podemos encontrar mezclas de los dos sistemas, normalmente una MON dura y una poolish pero las combinaciones pueden ser múltiples.

Dentro los concentrados industriales distinguimos principalmente si tienen micro-flora viva o no.

LAS MASAS MADRE Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL PAN

La masa madre es un cultivo de levaduras (las que hacen fermentar el pan, denominadas Saccharomyces cerevisiae) y de bacterias lácticas, las cuales ya están presentes inicialmente en la harina, a las que se unen las captadas por el medio ambiente.

 Es un cultivo previo al amasado final de la masa del pan, incorporándose a ésta en una proporción determinada, según el tipo de masa madre, según la temperatura final del amasado, según el objetivo del producto final y según el tipo de especialidad que se elabore.

La masa madre tiene como misión principal:

a)      Determinar el pH final de la masa madre de origen natural, algo fundamental para la correcta maduración de la masa del pan en todo el proceso de elaboración. Este pH debe estar entorno a una acidez de 3'8 y 4'5 en función del tipo de madre.

El metabolismo de las levaduras (dándole tiempo a temperatura adecuada) conduce a la producción de alcohol etílico y gas carbónico (CO₂) responsables del desarrollo de la masa y de precursores de aromas. Las bacterias lácticas jugarán un papel aromático y de potenciadoras del gusto del pan.

b) Conferir al producto mayor estabilidad, como retraso del endurecimiento e inhibición de contaminantes.

c)     Mejorar la  textura de la miga y formar una corteza adecuada en grosor, color y aspecto general.

MASA MADRE BASE DE INICIO NATURAL

1)      Entender el concepto de masa madre natural: fermento que fabricamos partiendo de agua y harina sin añadidos de levadura.

2)      Este fermento tiene el objetivo de acumular levaduras y bacterias que de forma natural hay tanto en la harina como en el ambiente donde lo fabricamos.

3)      Las levaduras tienen como objetivo hacer crecer la masa y las bacterias el de dar sabor y buen gusto en forma de bacterias lácticas y acéticas.

4)      Para empezar cogeremos agua y harina integral molida  a la piedra bio/eco (es decir que no haya sido tratada puesto que si lo ha estado, puede tener productos nocivos por el buen desarrollo de las levaduras y bacterias)  y lo mezclaremos en la siguiente  proporción: 100 gramos de harina bio/eco y 120 gramos de agua tibia. La mezclaremos con batidor y la dejaremos 24 horas en un lugar caliente (26 a 28º C).

5)      Al siguiente día le añadimos los mismos componentes y lo dejaremos 24 horas más.

6)      El tercer día repetiremos el mismo proceso pero en esta ocasión con agua normal y lo dejamos 24 horas más.

7)      Al cuarto día ya tiene que tener burbujitas en la superficie y olor y gusto un poco ácido. Esto significa que vamos bien!

8)      A partir del cuarto día haremos la siguiente proporción: a la masa base que hemos estado haciendo (660gramos) le añadimos 1.000 gramos de harina de fuerza, 28 gramos de sal y 400 gramos de agua. Lo mezclamos todo muy bien y lo dejamos a temperatura ambiente y tapada hasta que doble el  volumen si queremos una masa base natural dura. Si, por el contrario, queremos  una masa base natural líquida la proporción será la siguiente: 660 gramos de masa base, 1.000 gramos de harina de fuerza, 28 gramos de sal y 1.400 gramos de agua.

La elección de una masa base natural dura o blanda, determinará el carácter, acidez y uso del pan producido con una u otra. La idea básica es que, a diferentes temperaturas y con diferentes humedades de masa, se dan uno u otro tipo de bacterias, y estas actúan de diversa manera. Al alterar estos valores, el pan va adquiriendo unos aromas extraordinarios .Por ejemplo, si la hacemos sólida y la dejamos entre 23º y 25º C, tendremos mayor desarrollo de las bacterias acéticas y, en cambio, si la hacemos líquida y la dejamos entre 28º y 30º C se desarrollan las bacterias lácticas.

9)      En este punto ya tenemos la masa base preparada para hacer la receta final del pan que añadiremos en una proporción del 20 al 60% del total de la amasada; es decir: 1000 gramos de harina (puede ser normal, integral, eco, centeno, etc.), 20 gramos de sal, 200 a 600 gramos de de masa madre natural y 400 gramos de agua. Amasamos bien, dividimos, formamos y en unas 6 horas ya tenemos un pan de masa madre natural.

La cantidad a usar determinará el tiempo de fermentación: a menos cantidad, más tiempo de fermentación y al revés; también determinará la facilidad de estiramiento (extensibilidad) de la masa, con lo que se aconseja que, para piezas que no deban de estirarse (por ejemplo: redondos, batards, etc.) utilizar más cantidad; y, si tienen que estirarse, (por ejemplo: barras), utilizar menos cantidad.

Hay que decir también, que se tiene que guardar una parte de la masa  madre   natural para no tener que partir siempre de cero e ir renovando cada día con el doble de su peso en agua y harina; es decir: que si tenemos 100 gramos de masa madre natural, añadiremos 100 gramos de harina eco/bio y 100 gramos de agua; y así cada día en caso de ser masa líquida o la mitad del agua en caso de ser masa dura.

Como hacer masa madre natural por Forner de Alella.

INFLUENCIA DE LA MON EN EL PRODUCTO FINAL

1. El pan de masa madre de origen natural tiene índice glucémico más bajo que la de otros panes; por tanto no produce pico de azúcar en sangre de forma tan acusada.

INDICE GLUCÉMICO, IG

Con la salvedad de unos pocos, la mayor parte de los alimentos contienen carbohidratos en diferentes proporciones. Desde el punto de vista nutricional es importante conocer no sólo la cantidad de carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben por la sangre. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos.

El índice glucémico mide la velocidad de absorción de los carbohidratos y su paso a la sangre. La referencia es la velocidad de absorción de la glucosa que recibe el índice 100; esto quiere decir que se comparan los diferentes alimentos y sus IG con el de la glucosa.

El índice glucémico del pan es muy amplio y depende no solo de los ingredientes utilizados para su elaboración, sino también de los procesos utilizados.

2. El pan de masa madre de origen  natural  contiene la bacteria Lactobacilos en una proporción superior a la levadura contrariamente a los  otros panes. Más Lactobacilos significa una mayor producción de ácido láctico, lo que significa menos cantidad del potencialmente peligroso ácido fítico. (El ácido fítico es un ácido orgánico que contiene fósforo, presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra) ¿Y qué significa eso? Más disponibilidad de minerales y una digestión más fácil!

3. Una más fácil digestión gracias a la combinación de bacterias y levaduras salvajes trabajando para descomponer de forma más efectiva  los almidones. Por lo que al haber una parte de esos almidones pre-digeridos se favorece una  mejor digestión.

4. Se favorece que la  proteína se descomponga  en aminoácidos, que aportarán mayor carga aromática al producto final, así como una  digestión más fácil y más agradable, a veces, incluso para aquellos que son sensibles al gluten.

5. Se favorece la acción del ácido acético que inhibe el crecimiento de moho. Ello dará como resultado una mayor y mejor conservación del producto.

6. También ese pH tan bajo de la masa madre natural, provocará cambios en la estructura del almidón, retardando la retrogradación y por tanto, manteniendo el producto tierno durante más tiempo.

7.  En esa masa madre de origen natural, pueden encontrarse  las vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, selenio, hierro, manganeso, calcio, magnesio, fósforo, zinc y potasio  y ácidos grasos. Esto está en contraste con la mayoría de los panes producidos comercialmente, que mantienen sólo una fracción de su contenido de nutrientes original después de todo el procesamiento al que se someten.

EL CUCHARÓN          

El cucharón es un tipo de masa madre que nos ofrece una ejemplar regularidad en nuestros productos panarios. Tiene la propiedad de ser el nexo de unión de una jornada con otra. La flora de microorganismos que posee siempre es igual, aunque hay dos formas de elaborarlo y una de ellas garantiza más este aspecto. Es quizá la masa madre que mejor estructura la molla del pan.

Hay dos costumbres de elaborarlo según el pie (trozo de pasta que hará fermentar la propia masa madre). Una es usando como pie pasta fresca de pan del día, otra es usando como pie masa del cucharón anterior. Si se usa como pie o fermento masa del cucharón anterior, se mantiene siempre la misma flora (levaduras y bacterias lácticas), aunque debemos tener cuidado de que no nos salga la masa flaca por agotamiento del cultivo. Es conveniente guardar en nevera el trozo que haremos servir de pie una vez han transcurrido unas ocho horas a temperatura ambiente.

Dosis de cucharón para la masa del pan:

Aquí es importante la experiencia empírica del panadero artesano, ya que influyen varios factores, pero orientativamente será:

Entre el 10 y el 50 por ciento sobre la harina. Dependerá del estado de maduración del cucharón, de la temperatura que salga la masa del amasado, de la especialidad y del proceso que le demos a nuestra especialidad.

OBSERVACIONES

Si el cucharón ha de estar más de 15 horas hasta su uso, lo ideal sería que fermentara a temperatura ambiente 8 horas y después conservarlo entre 5 y 10 grados. En el momento de su uso debe tener presión interna, no flojo o hundido. También se puede optar por tenerlo todo el tiempo en nevera sobre los 10ºC. Esto último aporta menos flavor.

Con la dosis de pie debemos calcular empíricamente (con la práctica) que no salga pasado de fermentación. Aquí interviene la temperatura, el tiempo (horas),la cantidad y el estado de envejecimiento del pie.

El pan elaborado se denomina sistema mixto, ya que se elabora con masa madre y la ayuda de la levadura prensada biológica.

Cuando se pasa del 15% de cucharón sobre la harina, el pan tiende a salir menos voluminoso, con miga más estructurada, corteza más gruesa, con más sabor a pan antiguo y se conserva tierno por mucho tiempo

MASA MADRE CON PIE DE MASA FERMENTADO (CUCHARÓN)

RECETA Y PROCESO:

Ingredientes.              Cant.               % b.h.

Harina de trigo           1000g              100

Agua                          500g

Sal                              20g

Pie de masa                50g  (Porción de masa madre del día anterior)

Amasado corto.          4-5’

Madurar a temp. Ambiente 10 horas. A partir de aquí en nevera.

PAN común CON CUCHARÓN

RECETA Y PROCESO:

Ingredientes                           Cant.               %b.h.

Harina de trigo                      1000g              100  (W: 160)

Agua                                      600g                60

Sal                                           20g                  2

Masa madre                          40g                  40

Levadura                              15g                   1,5

Mejorante                              c.s.

Amasado. 25º C.

Reposo en bloque: 40'

Peso pieza (cualquier peso: aquí 300g)

Boleado y reposo de 20'

Formado: barra 1/4 larga ocorta, payés, etc.

Fermentación: 2 horas y media a 27º C.

Cocción con vapor, horno fuerte al principio, medio después y tiro abierto al final. Horno de convección o suela.

MASA MADRE LÍQUIDA CON LEVADURA BIOLÓGICA (POOLISH)

CONCEPTO: masa madre con igual harina que agua y levadura biológica.

EJEMPLO DE POOLISH PARA 1/3, 1/2 Y 4/5 DE LA HARINA. Sobre 10 kg de harina de final  receta.

POOLISH A 1/5

Harina trigo (W: 300) 2000g

Agua                   2 l.

Levadura             6g   (0’5% sobre total harina)

Fermentar 16 horas a 20º C.

FÓRMULA FINAL

La poolish anterior                 4000g

Harina de trigo                      8000g  (W: 220)

Agua                                       4 l.

Sal                                          200g

Levadura                                150g

POOLISH 1/3

Harina de trigo           3000g  (W: 320)

Agua                               3 l.

Levadura                      15g

Fermentar 12  horas a 20º C.

FÓRMULA FINAL

El poolish anterior                 6000g

Harina de trigo                      7000g  (W: 220)

Agua                                       3 l.

Sal                                          200g

Extracto de malta                  20g

Levadura                                150g

POOLISH A ½

Harina de trigo                      5000g (W:320)

Agua                                       5 l.

Levadura                               35g

Fermentar 9 h a 18º C.

FÓRMULA FINAL

El poolish anterior                 10.000g

Harina de trigo                      5.000g

Agua                                       1 l.

Sal                                          200g

Levadura                                150g

Amasado corto.

Reposo en bloque de 40'

División del peso deseado

Heñido y reposo de 20'

Formado

Fermentación de 3 h a 24º C.

MASA MADRE ESPONJA

CONCEPTO: Consiste en una siembra rápida de levaduras. Elaborada con parte de la harina del amasado. Desde 1/3 a 2/3. Es apropiada para masas enriquecidas con grasa, azúcar, etc. Proporciona cuerpo, extensibilidad a las harinas de fuerza, volumen en el producto cocido.

PARA UNA MASA DE 1 KG DE HARINA

Harina de trigo                      500g

Agua                                       360g

Levadura                                20g

Fermentar hasta triplicar el volumen

AMASADO FINAL

La esponja                  880g

Agua                           240g

Sal                               20g

*Otros ingredientes si los hay.

MASA MADRE BIGA

Masa madre Biga: masa madre de origen italiano. Tiene la peculiaridad de que se hace con los ingredientes totales de la receta final, por ejemplo: si son 10 kilos de harina, se coge la harina necesaria para hacer la masa madre de la misma receta. Del total de la harina cogeremos entre el 20-50% y junto al agua correspondiente para hacer un amasado “duro” y parte o toda la levadura. Si cogemos más harina, la cantidad de horas debe ser menor o a menos temperatura, si cogemos menos harina, la cantidad de horas puede ser mayor, incluso a temperatura ambiente. Un ejemplo es coger el 20% de la harina, equivaldría a 16 horas de fermentación. También es importante conocer que, cuanto más tiempo este la masa madre fermentando, menos harina debemos coger.

MASA MADRE VIEJA

Masa madre vieja: la masa sobrante de la última hornada del trabajo del día anterior. Se utiliza entre un 10 y un 20% en proporción de la harina que vamos a utilizar. Si hace mucho calor menos, si hace menos calor más. Aporta acidez a la masa y poca cosa más. Es una de las más usadas y de las más negativas para el producto final.

  

MASA MADRE JOVEN

Masa madre joven: masa sobrante de un amasado anterior, con un periodo de fermentación de entre 3 y 6 horas, en función de la cantidad de levadura usada. Al no tener una excesiva acidez, se puede usar en mayor dosis, entre un 30 y un 60% sobre el total de la harina. Se suele utilizar más en masas enriquecidas tipo vienas, frankfurts, hamburguesa, moldes, etc. No aporta acidez, sólo estructura y fuerza a la masa.

PANES CON MEZCLAS DE CEREALES

RECETA

Ingredientes                           Cantidad

Harina de trigo                          entre 500 y 800g   

Harina de otro cereal                entre 200-500g

Agua                                                 750 aprox. (en función del cereal y su absorción)    

Sal                                                        20     “                    

Masa madre                                      200      “                     

Levadura                                             15      “         

PROCESO

 1) Amasar todos los ingredientes (añadiendo el agua  a partir del 60% poco a poco)

 2) Prefermentar en bloque 70 m. dando un plegado a la masa a los 30 m

 3) Dividir porciones de 500 g mínimo.

 4) Formar las piezas

 5) Fermentar 70 m. Más.

 6) Cocer a horno fuerte con temperatura (245º) descendiente a (200º) con vapor.