Croissant Badia Roca

830gr Harina fuerza

830gr Harina floja

20gr Levadura

750gr Agua

40gr Sal

200gr Azúcar

4ud Huevos

100gr Mantequilla

30gr Mejorante

800gr Mantequilla plastón

• Laminado pastón de mantequilla.

Conservación en filmado y refrigerado 4ºC.

• Amasado corto

 Incorporacion de sólido: harinas, sal, azúcar y mejorante.

• Añadir la levadura previamente disuelta en un poco de agua.

• A medio amasado, agregamos el agua, los huevos y la mantequilla fundida líquida.

 Batir a velocidad 1 lenta.

Cuando la masa deje de pegarse en las paredes de la amasadora, sacamos.

• Reposo en bloque.

Boleado y filmado, dejar mínimo 10 min.

• Estiramos un poco la masa con la ayuda de un rodillo, la filmamos  y dejamos  reposar 30 minutos en nevera.

• Estiramos un poco más para que a mitad de la masa quepa la placa de 800gr de mantequilla (esta debe estar con un tiempo fuera de nevera para ablandarse), cerramos en un pliegue sencillo.

Después de esto volver a dejar reposar en nevera 15min.

• Volver a estirar siguiendo la dirección y volver a dejar reposar. Este proceso se hace hasta 3 veces.

1.       Amasamos

2.       Hacemos pliegues

3.       Dejar reposar en frío

• Con la masa estirada, hacemos cortes de forma triangular, entre 60-65gr.

  Tras el corte, volvemos a dejar reposar entre 30-40min y bien filmado.

• Dar forma dándole 5 vueltas y primera capa de pintura para el posterior fermentado.

  Pintura: Leche + Huevo  o también sólo huevo con puntita de sal.

• Fermentación: Humedad 80%

                              Temperatura 25ºC

                              Tiempo 4 horas

• Cocción a 180ºC durante 15- 20min.

• Una vez sacados del horno pasamos la segunda capa de pintura y dejamos enfriar en rejilla.

Pintura 2: Almíbar + mantequilla

Esta capa de pintura es opcional en otras recetas.

La recetas de Croissant pueden ser muy diversas.
Aquí dejo un vídeo del canal de Youtube Azúcar con amor: repostería creativa.
Aunque los ingredientes, tiempos, gramos puedan ser diferentes, ayuda a entender como es el proceso de elaboración de la masa de Croissant y como darles forma.

Otras recetas, mismo proceso elaboración:

Fórmula Campeonato Costa

1668gr Harina fuerza

734gr Agua

40gr Sal

8gr Levadura

4ud Huevos

30gr Mejorante

500gr Masa madre

100gr mantequilla

200gr Azúcar

1500gr Mantequilla en lámina

Fórmula Croissant Badia II

2000gr Harina floja

8000gr Harina fuerza

48gr Levadura

3600gr Agua mineral fría

200gr Leche en polvo

1500gr Masa madre

240gr Sal

1200gr Azúcar avainillado

600gr Mantequilla pomada- líquida

180gr Mejorante

1500gr Mantequilla en lámina

 Croissants normales

Xuxos, Snekens y rellenos de Mango.

Rellenos de chocolate, rellenos de frambuesa y Xuxos.