El Hojaldre
La Harina
Es la materia prima
esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en
particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de
masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases
producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de
la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:
unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de
harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de
extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama
pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de
gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para
masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.
El trigo se
puede dividir en dos grandes grupos:
Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza
en nuestro país.
Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países
muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el
trigo.
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren
los trigos:
Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza
para la panificación.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas
alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
Trigo compacto: es de calidad
relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas
proteínas.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la
obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de
pan, pastas alimenticias o galletas.
La
clasificación de las harinas es:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de
panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten
y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de
tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las
diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por
la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de
extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de
grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es
la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta
de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a
85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se
utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados
-pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas
(gluten) y la molturación es más grosera.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos
los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico
permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo
la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un
porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias
grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que
alteran la calidad de la harina.
Materias
minerales o cenizas: para
determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas.
A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros
es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Harina de
trigo integral: es una harina
oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,
mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de
Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de
salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios
del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser
incluido en los amasados de pan.
Harina de
gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina
pobre en gluten.
Harina de
maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el
cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de
centeno: es la harina más utilizada en la panificación después
de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un
50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de
soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse
con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación
de gluten.
El hojaldre
El hojaldre es una
de las creaciones más extraordinarias de nuestro oficio, que aporta una serie
de posibilidades, gustos y texturas increíbles a nuestras elaboraciones. Es una
masa cuyo origen se remonta a muchos siglos atrás y consiste básicamente en
intercalar por pliegues un empaste de harina y una materia grasa de la misma
textura.
Sus aplicaciones son
infinitas, tanto en pastelería como en cocina. Su exquisita textura, suave y
crujiente, es un autentico placer para el paladar y puede combinarse con todo
tipo de alimentos y preparaciones dulces y saldas. Uno de los secretos de su
elaboración reside en la grasa utilizada. No existe punto de comparación entre
el sabor y textura obtenidos en un hojaldre preparado con mantequilla, con
respecto al elaborado con otras grasas.
Por qué se
desarrolla un hojaldre?
Al intercalase en
sucesivos plegados la masa de harina y la materia grasa y laminarse entre cada
pliegue, en lugar de amasarse, ambos elementos no llegan a integrase por
completo. La grasa utilizada forma una capa separadora que al cocerse retiene
el vapor generado por el agua de la empaste y produce el efecto de la
separación de las hojas, La masa de harina, que integra en parte la grasa en lugar
de quedar dura y seca, se convierte en crujiente y adquiere un tono
agradablemente dorado.
Habitualmente el
hojaldre se elabora con harina fuerte (tipo 55) ya que con este tipo de harina,
con un mayor contenido en gluten, se obtiene mejores resultados que si se
utilizaran harinas flojas.
Con harinas fuertes
la masa tiene mayor resistencia impermeable ante la grasa, evitándose así un
exceso de rotura de las capas. Por otra parte, los empastes de harina fuertes
requieres una mayor cantidad de agua y, en definitiva, es el vapor que
desprende el agua al cocerse el que contribuye al desarrollo del hojaldre.
La utilización de
harinas fuertes exige un máximo rigor en la manipulación de la masa y en los
tiempos de reposo.
Contrariamente a lo
que se suele hacerse con la mayoría de las masas, si envolvemos el pastón con
film alimentario para una conservación prolongada en la cámara, se genera una
condenación en la superficie del mismo, lo que produce una “oxidación” que
acaba prolongando una pigmentación negra.
Cuando hablamos de
hojaldre debemos distinguir entre el hojaldre simple y el hojaldre invertido.
Hablamos de hojaldre
simple cuando el empaste de la harina en el que envuelve la grasa y
posteriormente se lamina. Por el contrario el hojaldre invertido
Es la grasa la que
envuelve la masa y luego se procede a su laminado. Éste último, aunque
desarrolla menos en el horno y es de más breve conservación, presenta una
textura más crujiente y quebradiza.
Lo que hay que tener
en cuenta
- • El hojaldre se elabora con
harinas ricas en gluten (harinas de tipo 55).
- • El amasado del pastón no debe
ser demasiado largo, así se obtiene una masa firme, de textura parecida a
la mantequilla.
- • La incorporación de agua por
kilo de harina siempre dependerá de la capacidad de absorción de harina.
Normalmente se sitúa entre 500 y 600 gr. de agua por kilo de harina.
- • La sal que se incorpora al
empaste sirve para realzar el sabor y dar una coloración muy atractiva a
la corteza.
- • La textura del pastón o empaste
de harina debe ser la misma que la textura de la mantequilla, en el
momento de mezclarlas.
- • Cuanta más mantequilla contenga
un hojaldre, más ligero, fundente y de mayor calidad será. Pero no es
recomendable sobre pasar la proporción de un kilo de mantequilla por kilo
de harina.
- •La incorporación de mantequilla
en el empaste es para restar elasticidad a la masa.
- •La masa tiene que reposar entre
pliegue y pliegue unos 30 minutos.
- •Es recomendable dar una séptima
vuelta adicional a todo hojaldre que contenga más de 800 gr. de mantequilla
por kilo de harina.
- •Si se añade vinagre o zumo de
limón en el empaste se aumente la elasticidad de la masa.
- •El hojaldre se dobla en
dirección contraria a la que se estira, para contrarrestar el sentido del
estirado y conseguir un correcto laminado de las capas.
- •El hojaldre desarrolla por el
vapor que desprende el agua del amasado y que la mantequilla retiene.
- •Si el hojaldre queda apelmazado
puede ser debido a un exceso de pliegues o por un laminado incorrecto de
la masa.
- •Si el hojaldre desarrolla poco es
por emplear harinas demasiado flojas (con poco gluten) o por un laminado
de la masa demasiado lento.
- •El hojaldre invertido es más
crujiente, sube menos pero es más regular, encoge menos y se conserva
mejor.
- •Los hojaldres pueden
aromatizarse con distintas hierbas o especias como curry, tandori, anís,
vainilla, café, chocolate, jengibre, ajo, albahaca, etc. Esto elemento se
incorporar a la mantequilla.
- •Una vez cocido el hojaldre, es
aconsejable pasarlo a una rejilla para dejarlo enfriar; de esta manera se avita
el reblandecimiento de la masa por la condensación.
Receta
Para la masa
640gr harina floja
400gr harina fuerte
120gr mantequilla
4gr vinagre blanco
24gr sal
480gr agua (varía dependiendo de la humedad de la harina)
Para los pliegues
800gr mantequilla
• Poner todos los ingredientes en la amasadora, excepto una parte
de agua que reservaremos.
• Amasar hasta conseguir que la masa nos haga el velo.
• Una vez amasado bolear y dejar reposar 1 hora, para que pierda
nervio del amasado, tapado con un plástico a 4ºC.
• Por otro lado con la mantequilla hacer bloques alargados para
meterlos en la masa.
•Estirar la masa introducir la mantequilla tapar y proceder a
laminar para dar los pliegues.
• Daremos 2 pliegues sencillos y 2 pliegues dobles, dejando un
reposo mínimos de 30 minutos entre pliegue y pliegue.
NOTA: En caso de querer congelar la masa, dejaremos sin hacer el
último pliegue; se le dará a la masa cuando esté descongelada.
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