Brioche Común

180gr azúcar

18gr sal

18gr mejorante

30gr levadura

150gr Leche

300gr huevos

300gr masa madre

1 vainilla

1 ralladura de limón

4gr. Pan especies (opcional)

900gr harina fuerza

200gr mantequilla

Amasado: 

• Mezclar la harina con el azúcar, el mejorante y los aromas (vainilla, rall.limón, pan especies) para tenir una masa homogenea de los sólidos.

• Posteriormente  verter los líquidos, que son la leche y los huevos.  

Después de amasar bien, incorporar la masa madre. Seguir amasando.

• Finalmente se añade la sal y la mantequilla en varias veces.

Cuando la masa esté lista se vera compacta a la vez que elàstica. Al estirarla debe quedar como una membrana casi irrompible.

▲ La sal y las levaduras nunca van juntas.

     La levadura se ha de guardar bien filmada.

     Masa bien esponjosa y aireada. Amasar con el gancho en batidora.

     Lo mejor es utilizar  una amasadora con brazos.

Mejorante: Enriquece el gluten, más fuerte, añade vitamina, hace que la levadura no muera en el congelador.

+ tiempo de amasado = - levadura  (la fermentación lenta da más sabor)

-Tiempo de amasado = + Levadura

Temperatura ideal 25ºc

En el frío la masa no fermenta, la mejor fermentación ocurre entre los 20º-39ºC. A partir de 40 muere.

 Brioche Francés

  Receta de Pierre Hermé

130gr azúcar

28gr sal

20gr mejorante

25gr levadura

700gr huevos

1000gr harina fuerza

1000gr mantequilla

• Mezclamos el azúcar, el mejorante, la mitad de los huevos y la harina, amasamos bien.

• Desenganchamos la masa de las paredes de la amasadora y vamos echando el resto de los huevos.

• Añadimos la sal y por último la mantequilla.

Temperatura del amasado 22º

Fermentar hasta doblar el volumen.

Desgasificar y guardar en nevera 2h

Desgasificar por segunda vez y reservar en nevera 24h.

Dividir, formar, fermentar y cocer al horno.

▲  Desgasificar consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos.

 Brioche Francés II (mantequilla moderada)

600 gr Harina fuerza

10 gr Agua de azahar

30 gr Agua

20 gr Miel

20 gr Levadura

10 gr Sal

45 gr Sacarosa

10 gr extracto de vainilla

275 gr Huevo pasteurizado

350 gr Mantequilla

1 u Ralladura de piel de limón

1 u Ralladura de piel de naranja

1 u ralladura de lima

1 u Vaina de vainilla

“Esta receta se puede hacer de forma rápida y correcta.”

• Lo primero que haremos antes de empezar será pesar los huevos y el agua (que debe estar fría) y        meterlos en el frigorífico para que se enfríen mientras pesamos lo demás.

• Entonces, dejamos la levadura y la mantequilla pesadas a un lado. El resto de los ingredientes  los      pondremos en batidora junto con los huevos y el agua fría que ya habremos sacado de la nevera.         Batidora a nivel 1.

• Cuando vaya tomando forma, añadimos la levadura y seguimos hasta obtener una masa con cuerpo     y elasticidad.

• Por último, cuando ya la tengamos lista, añadir la mantequilla en varias veces. Es importante que        no sea toda de golpe. Velocidad 2.

 • Reservamos en el frigorífico durante 2 horas para romper la fermentación.                                             Bolear  y reservar 24 horas.

 • Al día siguiente, dejamos atemperar la masa y dividimos en piezas. 

   Fermentar de 2 a 3 horas a 26ºC.

• Hornear a 175ºC durante 15min.

Mezcla para pintar las cocas de brioche.

100gr Agua
100g Mazapán
1 huevo

Tortell de Reis

Líquidos:

75gr Anís

37gr. Agua de azahar

37gr. Vino dulce

37gr. Azúcar invertido

6  Huevos

80gr. Yemas

Harinas:

855gr. Harina fuerza

90gr.  Azúcar grano

26gr.  Sal

70gr. Levadura fresca

450gr. Masa madre

2 ud Ralladura de naranja

30gr. Cacao polvo

90gr. Mantequilla

75gr. Chocolate en gotas

“Aquí tenemos dos maneras de hacer el roscón de Reyes, que son, el tradicional y el más moderno.”

• Empezamos amasando todos los ingredientes nombrados excepto el cacao en polvo, la levadura, la mantequilla y las gotas de chocolate. Velocidad 1.

•  Cuando la masa esté homogénea añadir la levadura.

•  Por último añadir mantequilla en varias veces hasta obtener la masa elástica y compacta.

 . En el caso de querer hacer el roscón tradicional, lo dejaríamos así.  

Para el moderno, después de haberse amasado bien con la mantequilla, añadiríamos el cacao y el chocolate.

• Seguimos los mismos pasos que el Brioche Francés en cuanto a fermentación y conservación.

• Dividir la masa en bolas de 280gr y hacer mazapán (70gr por bola) para el roscón tradicional. Para el moderno, bolas de 40 gr.

    BABÁ

Receta de Alain Ducasse

350gr harina fuerza

50gr harina floja

17gr levadura

17gr miel

4gr sal

4 huevos

• Mezclamos todos los ingredientes, excepto los huevos. Amasamos bien.

•  Incorporamos los huevos uno a uno.

• Boleamos y fermentamos en bloque hasta doblar el volumen.

Formar piezas de 50gr y coloocar en molde individual.

Fermentar 2 horas y cocer.

Para el Almíbar

1 litro agua

500g azúcar

1 piel naranja

1 piel limón

1 vaso Ron

Posibles Rellenos Briox

Crema Pastelera 2

100gr nata

784gr Leche

175gr azúcar

50gr azúcar invertido

4gr extracto de vainilla

1 rama canela

1 piel de limón

78gr maicena

200gr yemas

60gr mantequilla

• Hervimos la leche con la vaina de vainilla. La piel de limón y la rama de canela. Dejamos infusionar  5 minutos y colamos.

• Por otro lado mezclamos las yemas, el azúcar y la maicena.

• Verter la leche infusionada sobre las yemas, mezclar bien  y volver a poner al fuego.

Remover con varilla rápidamente hasta que espese.

Ganache montada de Chocolate

250gr nata

70gr cobertura negra

25gr azúcar

• Hervimos la nata junto el azúcar, vertemos sobre la cobertura y emulsionamos con la ayuda de un túrmix.

• Dejamos reposar en nevera 24h y montamos.

Ganache ligera de Vainilla

300gr nata

25gr glucosa

68gr cobertura blanca

1 vaina de vainilla

1gr gelatina

• Hervimos la nata junto a la glucosa y las hojas de gelatina previamente hidratadas.

• Vertemos en el chocolate previamente fundido y reservamos 24 horas.

Mermelada de Frambuesa

1kilo de puré de frambuesa

500gr azúcar

20gr pectina E440

Zumo de limón

• Hervimos el puré con la primera cantidad de azúcar. Cuando levante el hervor, lo conservamos en un bol y dejamos reposar la mezcla 24 horas en nevera.

• Volvemos a poner la mezcla al fuego, una vez alcance 40º de temperatura, añadimos la pectina mezclada con el azúcar en forma de lluvia y removemos con la varilla constantemente.

Cuando la mermelada hierva, retiramos del fuego y agregamos el zumo.

• Dejar reposar en frío, de manera que la mermelada tenga la consistencia adecuada para su uso.

Cremoso de moras frambuesa y rosas

300gr puré de frambuesa

100gr puré de moras

5 gotas esencia de rosas

120gr yemas

120gr azúcar

150gr mantequilla

4g hojas gelatina

• Llevar a ebullición, enfriar a 40ºC e incorporar la mantequilla con túrmix.

▲ Los purés deben estar derretidos anteriormente antes de juntar con el resto de ingredientes.

Chocolates a la taza para acompañar.

Chocolate 70%

1 litro de leche

1 vaina de vainilla

50gr maicena

250gr chocolate 70%

25gr azúcar

•Leche, vainilla y azúcar al fuego. Cuando hierva la retiramos del fuego y añadimos el chocolate.

• Removeremos hasta que se deshaga por completo.

• Por último agregamos la maicena y volvemos al fuego mientras  batimos con las varillas para que espese.

Chocolate blanco y Coco

300gr puré coco

700gr leche

50gr maicena

350gr chocolate blanco

*mismo proceso*

• Hervir leche con el puré de coco, retirar y añadir chocolate.

• Removeremos hasta que se deshaga por completo.

Por último agregamos la maicena y volvemos al fuego mientras  batimos con las varillas para que espese.

Chocolate leche y Mandarina

400gr puré mandarina

600gr leche

50gr maicena

300gr choco-leche

50gr chocolate 70%

*mismo proceso*

• Hervir leche con puré de mandarina, retirar y añadir chocolate.

• Removeremos hasta que se deshaga por completo.

Por último agregamos la maicena y volvemos al fuego mientras  batimos con las varillas para que espese.



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